Fil-qasam tat-teħid tal-ħelu, it-terminu kristallizzazzjoni jirreferi għall-formazzjoni ta 'kristalli taz-zokkor f'ġulepp taz-zokkor. Il-kristallizzazzjoni tista 'sseħħ bil-preżenza ta' kristall wieħed taz-zokkor mhux inkorporat, u l-bidla li tirriżulta fin-nisġa - minn bla xkiel u multa għal ħafif u grainy - hija pjaċevoli u mhux mixtieqa f'ħafna ħelu.
Il-ġulepp taz-zokkor li jħawwad waqt it-tgħolija jħeġġeġ il-kristallizzazzjoni, u huwa għalhekk li ħafna riċetti tal-ħelu jagħtuk li ma tħawwadx sakemm tintlaħaq it-temperatura xierqa.
Metodi oħra li jevitaw il-kristallizzazzjoni jinkludu t-tqegħid ta 'għatu fuq il-pjattaforma waqt li jagħli ġulepp (il-fwar jifforma kondensazzjoni li tbaxxi l-ġnub tal-pan, tipprevjeni li l-kristalli jiffurmaw fuq il-ħitan tal-ħġieġa) jew ħasil il-ġnub tal- xkupilji dipped fl-ilma. Il-kristallizzazzjoni tista 'wkoll tiġi evitata biż-żieda ta' aġent interferenti .