Fl-arti kulinari klassiċi, il- maniġer tal-garde (pronunzjat "gard man-ZHAY") jirreferi għal kategorija ta 'ikel prodott fil-kċina kiesħa kif ukoll il-firxa wiesgħa ta' tekniki użati biex jippreparaw dan l-ikel. Xi eżempji:
- Ikel affumikat u kkurat
- Insalati u dressings għall-insalata
- Zalzett, patè u terrina
- Tħejjija tal-ġobon
- Ikel imnaddad u kondimenti
- Zlazi u sopop kesħin
Garde Panger huwa terminu Franċiż, u bejn wieħed u ieħor huwa tradott għal "ħażna / żamma / protezzjoni għall-ikel", u t-terminu kien oriġinarjament riferit għal pantry jew żona ta 'ħażna ta' ikel.
Minħabba li t-tradizzjoni tal-maniġer tal-garde tmur f'età qabel ir-refriġerazzjoni, tinkludi ħafna metodi klassiċi għat-tħejjija u l-preservazzjoni tal-ikel, bħal ballotini u galantini (li essenzjalment huma preparati mimlijin preparazzjonijiet tar-riġel tat-tiġieġ u, b'mod ġenerali, forma ta 'zalzett).
Anke qabel ir-refriġerazzjoni, il-kċejjen, partikolarment dawk kbar fejn il-koki li ġew imsajra għar-royalties u oħrajn hekk imsejħa "nobbli" wettqu dmirijiethom, ġeneralment kellhom żona waħda li kienet mibnija biex iżżomm temperaturi friski, normalment kantina ta 'xi tip.
Hawnhekk kien hemm diversi metodi ta 'preservazzjoni ta' l-ikel użati, u xi drabi ivvintati, sew jekk kien pickling, immellaħ jew tnixxif bl-arja, kollha fis-servizz ta 'l-għan primarju li jħejju u jservu ikel tajbin għall-klassi dominanti tal-ġurnata.
Garde Panger u Preservazzjoni ta 'l-Ikel
Biex tifhem kif kien possibbli li tippreserva l-ikel billi tuża dawn it-tekniki, tgħin tiftakar li l-imħassra ta 'l-ikel hija kkawżata minn batterji, li huma organiżmi ċkejkna li jeħtieġu, fost affarijiet oħra, ikel, ilma u ossiġnu biex jgħixu u jirriproduċu.
L-ikel huwa l-ikel tagħna, tkun xi tkun qed nippruvaw nieqfu milli jmorru ħażin. Il-preservazzjoni tagħha għalhekk tfisser l-użu ta 'xi metodu ta' ħelsien minn dawn il-batterji, kemm billi ċċaħħduhom mill-arja jew mill-ilma, jew billi joħolqu xi kondizzjoni oħra li tirrendih inossipabbli għal dawn il-batterji (temperatura u aċidità huma żewġ fatturi addizzjonali).
Per eżempju, confit hija teknika ta 'preservazzjoni sempliċi li jaħdem billi jaħżen oġġett imsajjar bħalma hu r-riġel tal-papri f'kontenitur mgħaddas bix-xaħam tiegħu stess. Ix-xaħam joħloq siġill li ma jgħaddix arja minnha, u jċaħħad il-batterji ta 'l-ossiġnu ta' l-ossiġnu, u b'hekk jippreserva l-oġġett tal-proteina taħtha mingħajr refriġerazzjoni.
Innota li għadu importanti li żżomm il-confit f'post frisk peress li x-xaħam jista 'jvarja jekk ikun espost għal sħana eċċessiva.
Fil-fatt, filwaqt li normalment ma naħsbux minnha bħala tali, il-produzzjoni tal-ġobon hija tabilħaqq forma ta 'preservazzjoni tal-ikel. Il-ġobon huwa magħmul billi l-proteini jitqaxxru fil-ħalib (jew b'kultura ħajja jew b'aċtu ħafif), u mbagħad jagħżlu ħafna mill-ilma minnha, u jħallu biss il-proteina u x-xaħam.
B'hekk, il-ħalib frisk, li jista 'jitħassar malajr, jinbidel f'prodott li, minħabba li huwa baxx fl-umdità, jista' jinħażen għal diversi xhur f'kamra friska jew saħansitra ta 'grotta.
Fl-arti kulinari moderni, it-terminu garde manger jista 'jirreferi għall-kok li jissorvelja l-produzzjoni ta' ikel kiesaħ. Bl-istess mod, il-manutenzjoni tal-għassa tista 'tirreferi wkoll għaż-żona speċifika tal-kċina fejn isseħħ il-produzzjoni tal-ikel kiesaħ.