Fl-arti kulinari, il- kollegament huwa kelma li tiddeskrivi b'mod wiesa 'l-proċess ta' ħxuna ta 'zalza bl-użu ta' lamtu (bħal dqiq jew lamtu tal-qamħirrum), isfar tal-bajd, xaħam, anki foie gras jew ħxejjex puréed.
Iktar komuni, madankollu, il-kelma ta 'kollegament tirreferi għal taħlita ta' isfar tal-bajd u krema tqila li tintuża biex tħoll iż-zalza.
Int tista 'xi kultant taraha msejħa finale ta' kollegament, jew kollegament finali, għaliex hija (it-tradizzjoni u n-neċessità) l-aħħar ħaġa li tmur fuq il-pjanċa.
Minħabba l-fatt li fil-biċċa l-kbira tal-każijiet, kollegament jinqasam jew jitqaxxar jekk ikun mgħolli (għalkemm ftit mumenti ta ' simmering ġentili huma ġeneralment multa).
Tista 'tinkiseb kollegament sempliċi ħafna bl-użu tat-teknika magħrufa bħala monter au beurre (magħrufa sewwa minn Anthony Bourdain fil-ktieb tiegħu Kitchen Confidential), li tinvolvi, bażikament, tħawwad biċċiet żgħar ta' butir fis-zalza tiegħek qabel ma taqdiha. Dan jaħdem ftit bħall-mod kif jaħdem beurre blanc - jiġifieri li l-qtar tax-xaħam jorbot mal-likwidu fil-zalza biex jifforma emulsjoni - tħaxxin u tarrikkixxi ż-zalza.
Teknikament, iż-żieda ta 'krema tqila ma' zalza hija forma ta 'kollegament, sal-punt li x-xaħam fil-krema jġib ruħu bħall-butir f'monter au beurre . Għandek bżonn tuża krema tqila, għalkemm. Nofs u nofs jew ħalib jitbaxxew .
Xi koki jipproduċu kollegament bl-użu ta 'isfar tal-bajd flimkien ma' demm (mhux tagħhom) jew, saħansitra aktar eżotiku, awwista.
Taħlita tal- lamtu tal-qamħirrun, li huwa sustanza li tgħaqqad ix-zalza partikolarment utli, hija wkoll forma ta 'kollegament, bħal beurre manie, fejn dqiq u butir nexfin huma kkombinati u mbagħad ġew imlaqgħin f'zalza simmering. (Innota li beurre manie jvarja minn roux , taħlita ta 'dqiq u butir li huwa msajjar qabel ma taħbat likwidu jaħraq fih).
Ħafna drabi, għalkemm, kif semmejt qabel, il-kollegament tfisser taħlita ta 'isfar tal-bajd u krema tqila. Iċ- zalza Allemande klassika hija magħmula billi tinkorpora kollegament fi zalza velouté , bħal hekk:
- Fi skutella ta 'l-istainless steel jew tal-ħġieġ, taħbat flimkien il-krema u l-isfar tal-bajd sakemm ma tagħmilx. Din it-taħlita tal-krema tal-bajd hija l-kuntatt tiegħek.
- Żid bil-mod kikkra tal-velouté sħun fil-kollegament, whisking kontinwament sabiex l-isfar tal-bajd ma jitbaxxewx mis-sħana.
- Issa gradwalment iġġiegħel il-kollegament sħun lura fil-velouté.
- Ġib ix-zalza lura għal ġentili għaċ-ċikkulata għal ftit mument, imma tħalliha tgħalli, jew titbaxxa.
Ara wkoll: Kif Thicken Sauce ma 'Roux