01 ta '05
Tibda b'inċova friska
Acciughe, Anchovies friski. Kyle Phillips © 2006 liċenzjat għal About.Com Ir-reġjun kostali ta 'Liguria għandu xi wħud mit-topografija l-aktar imħatteb fl-Italja, suċċessjoni kostanti ta' muntanji għoljin li jbaħħru mal-baħar, u bħala riżultat il-popolazzjoni tgħix l-aktar fil-ħofor tal-wied, , u l-bqija mill-baħar. Waħda mill-aktar qabdiet staġjonali importanti kienet l-inċova: Għall-biċċa l-kbira tas-sena, l-inċova huma ħut pelaġiku li jgħixu 'l bogħod ħafna fil-baħar.
Madankollu, matul l-istaġun tat-tgħammir (is-sajf) jersqu qrib ix-xatt u l-iskola, speċjalment bil-lejl, u s-sajjieda tal-Ligurja skoprew li għalkemm huma miġbuda għad-dawl tal-qamar, huma wkoll jaslu għal fanal. F'Montosso, wieħed mill-Cinque Terre, il-qabda kienet speċjalment importanti; kienu stabbiliti f'diversi binarji tal-bnadar, u filwaqt li d-dgħajjes żgħar bid-dwal ġabu l-ħut flimkien, ieħor kien imdawwar madwar l-iskola, niżel xibka b'wiċċ l-ilma 'l fuq u piżijiet taħt dak iffurmaw purtira ċirkolari, kif inhi, li tista' tinġibed issikkat minn taħt biex tifforma skutella mimlija bil-ħut.
Is-sajjieda se jkopru l-qabda tagħhom, li kienet tissejjaħ Pan do Ma (ħobż mill-baħar), f'bottijiet, u ġġibu d-dar.02 ta '05
Ipprepara l-inċova
Inċova mluħa: Ittraffikahom. © Kyle Phillips liċenzjat lil About.Com L-inċova hekk maqbuda ntużaw f'kull xorta ta 'modi, bi frazzjoni sinifikanti tal-qabda li ġiet immellħa u ppakkjata għal żminijiet inqas produttivi.
"It-tmelliħ għandu jibda kemm jista 'jkun malajr wara li d-dgħajjes jaslu max-xatt, u mhux aktar minn 12-il siegħa mill-ħin li nqabad il-ħut", qalet Simone Bava, professur tal-Bijoloġija tas-Sajd Marittimu, li jaħdem ukoll mal-Osservatorju Ligure Pesca e Ambiente (u għamlet ir-riċerka li wasslet għall-kisba tal-istatus tal-IGP tal-Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), meta wera t-teknika fis-Salone del Gusto ta 'Slowfood.
L-inċova li għandha tkun immellħa għandha tkun pjuttost kbira, daqsxejn inqas minn uqija, u Simone qal li l-użanza hija li jgħoddu minnhom - 50 għal kilo, jew madwar 22 għal lira. L-inċova ta 'melħ tal-familji tas-sajd mill-bittija. Probabilment mhux ikollok dan ħafna, iżda trid tkun mill-inqas 5 liri u possibilment 10 liri.
Minbarra l-inċova frisk, ser ikollok bżonn melħ ta 'l-ippressar bil-qamħa oranġjo, u kontenitur (injam, ħġieġ jew crock tal-pikles tal-terracotta).
Ħu l-ewwel ħut tiegħek, qabdaha fil-livell ta 'l-għajnejn, u tgħawweġ ir-ras lura.03 ta '05
Neħħi l-irjus
Inċova mluħ: L-Ark Mandibulari. © Kyle Phillips liċenzjat lil About.Com Ir-ras tinqala ', u ġġib l-intestini magħha. Tinkwetax jekk xi ħaġa titħalla lura, minħabba li l-melħ sterilizza kollox fi kwalunkwe każ.
Jekk għamilt dan b'mod korrett, l-arkata mandibolari se tibqa ', kif muri hawn, li tifforma wiċċ lixx mingħajr xkiel. M'għandekx iddawwar il-kap fuq in-naħa tal-ġenb jew 'il quddiem, minħabba li tagħmel hekk ser tneħħi parti mill-ħut. Imsaħ l-inċova nadifa (jew laħlaħha u mxarrbaha) u poġġiha fil-kontenitur tat-tmelliħ, fuq in-naħa tagħha.04 ta '05
Ippakkja u melħ il-ħut f'saffi
Inċova mluħ: Layering Themm. © Kyle Phillips liċenzjat lil About.Com Neħħi r-ras ta 'l-inċova li jmiss u poġġiha ħdejn l-ewwel, orjentata bl-istess mod, u ħalli biss ftit spazju bejn il-ħut. Meta tkun spiċċajt l-ewwel saff (jekk il-kontenitur tiegħek huwa wiesa ', ikollok ukoll ringieli, imnieħer għad-denb), sprinkle biżżejjed melħ fuqhom biex ikoprihom parzjalment - trid tkun tista' tara l-ħut permezz tal-melħ.
Irranġa s-saff li jmiss ta 'inċova perpendikolari għall-ewwel, imxerred melħ fuqhom ukoll, u kompli sakemm il-vażett ikun mimli. Issettja piż (per eżempju pjanċa tqila) fuq il-ħut; il-piż iżomm il-ħut milli jespandi, u jżommuhom ukoll mgħaddsa bis-salmura li se jiffurmaw hekk kif il-melħ jiġbed l-umdità mill-laħam tagħhom. B'mod alternattiv għal piż, jekk qed tuża kontenitur żgħir tad-daqs muri hawnhekk tista 'tuża wieħed mid-dipressuri tal-plastik li jmorru bejn l-għatu u l-ikel, u jservu biex iżommu l-ikel mgħaddas.
F'termini ta 'kemm melħ, huwa diffiċli li jingħataw kwantitajiet eżatti, iżda Dr Bava qal bajda għandha titlaħħam fis-salmura.05 ta '05
Vulkanizzar u jservu
Inċova bil-melħ Ligurja: Ready !. © Kyle Phillips liċenzjat lil About.Com Il-ħut għandu jfejjaq għal mill-inqas 40 jum, jekk huwa sħun - iżda mhux sħun ħafna - u għal madwar 60 jekk huwa iktar cooler, u Dr Bava jgħid li fi temp sħun ħafna huma l-aħjar jinżammu fil-friġġ. Ladarba vulkanizzat se jżommu għal sena.
Biex isservi l-inċova bil-melħ, laħlaħhom, għadmahom biex jiksbu flettijiet ta 'inċova, ħawwad żejt extravirgin tajjeb taż-żebbuġa fuqhom, u jservuhom fil-bidu tal-ikla. Jew, iservu fuq toast, bħala antipasto fit-togħma jew ikel tal-parti.
Nota: Din it-teknika mhix esklussiva għal Liguria. Il-kattani jagħmlu xi ħaġa simili ħafna ma 'l-inċova li huma jaqbdu fil-Golfo di Catania (għalkemm xi drabi huma staġun tagħhom ma' bżar minbarra l-melħ), u naħseb li wieħed jista 'wkoll sardini tal-melħ jew ħut żgħir żgħir bl-użu ta' din it-teknika.