In-naħa ta 'barra, jew qoxra, tiddefinixxi ġobon. Il-biċċa l-kbira tal-ġobon għandhom kowt ta 'xi tip, u l- produtturi tal-ġobon rarament iħallu dak l-aspett ċans. Billi timmanipula l-umdità tal-wiċċ, il-kontenut tal-melħ u l-pH, il-produtturi tal-ġobon jistgħu jinfluwenzaw, jekk mhux kompletament, il-qoxra.
Il-qoxra tiddetermina l-potenzjal ta 'ħajja u t-togħma ta' rota tal-ġobon. Ejja nħarsu lejn dawk li m'għandhomx qoxra u t-3 tipi ta 'ġobon bi qoxra.
Ġobnijiet li ma Jaħsrux
Ġobon mhux raffinat jinkludi prodotti friski bħal chèvres li jinfirxu, roti mgeżwra bil-fojl bħal Roquefort u Point Reyes Blue, u ġobon ippakkjat bil-vakwu bħal blokk Cheddars. Ma għandhom l-ebda qoxra jew għax huma friski u mhux misjura jew minħabba li mhumiex esposti għall-arja matul il-maturazzjoni.
Ġobnijiet imrobbija fil-wiċċ
Dawn il-ġobnijiet jiddependu fuq mikro-organiżmi fuq barra tar-rota biex jikkontribwixxu għall-maturazzjoni. L-organiżmi attivi jistgħu jkunu forom, batterji, ħmira jew xi kombinazzjoni. Il-missjoni tagħhom: li jipproduċu enzimi li jkissru l-proteina u x-xaħam tal-ġobon, u b'hekk itaffu l-pejst u jiġġeneraw l-aroma.
- Ġobnijiet maturati bil-moffa jinkludu dawk bi qoxra tal-blanzun, bħal Camembert. Il-qoxra tal-blanzun ideali hija indaqs irqaq - kemm jista 'jkun irqaq - u li tittiekel. Aktar ma jkollok moffa, aktar ikun hemm potenzjal li tinħoloq uċuħ b'saħħithom ta 'dud tal-ġobon. It-tindif bir-roti jżomm il-miti fil-kontroll iżda bi spiża għolja tax-xogħol.
- L-irmied tal-ħxejjex trab jgħin biex jinnewtralizza l-wiċċ tal-ġobon, sabiex il-moffa tista 'tvarja. Il-ġobnijiet tal-mogħoż Franċiżi bħal Sainte-Maure u Valençay jisfruttaw il-ħila ta 'l-irmied biex joħolqu qoxra tal-moffa stabbli.
- Il-ġobnijiet maturati mill-batterji, li spiss jissejħu ġobon maħsul jew ġobon misjur, jinkludu varjetajiet bħal Munster, Taleggio u Grayson. Ġobnijiet ta 'l-Alpi u tal-Alpi jappartjenu wkoll għal dan il-grupp. Il-ħasil tar-rota ta 'spiss bis-salmura joħloq wiċċ imxarrab u mielah li l-forom ma jistgħux jittolleraw iżda dawk il-batterji mixtieqa bħalhom. Il-qoxra fuq ġobon imrobbi mill-batterja hija li tittiekel u, xi wħud jargumentaw, parti mill-appell tal-ġobon.
Dry Rinds
Il-ġobon Parmigiano-Reggiano u Gouda għandhom qoxra xotta. Dan il-proċess għen lill-produtturi tal-ġobon ta 'żminijiet ta' qabel jirrispondu għal klima niexfa. Jekk ikunu jistgħu jissiġillaw ir-rota b'żejt taż-żebbuġa jew xama ', jistgħu jnaqqsu t-telf ta' umdità. Illum, il-cheesemakers jużaw il-ħall jew ix-xkupilji biex iżommu l-moffa milli jistabbilixxu fuq dawn il-qoxriet. Il-kisjiet ma 'dawn il-kisjiet retardanti tal-moffa mhumiex tajbin għall-ikel u għandhom jinqatgħu qabel il-konsum.
Qxur selvaġġ
Għal dawn il-ġobnijiet, il-qoxra selvaġġa jew naturali ssir mingħajr influwenza esterna - bħan-natura maħsuba. Tkun xi tkun fl-ambjent tikber fuq il-ġobon.
Vermont Shepherd u Cheddars tradizzjonali jidħlu f'din il-kategorija. Għalkemm qoxra selvaġġa jew naturali tista 'tinstema' bħala l-mod faċli, huwa xi ħaġa ħlief. Ir-roti għandhom jiġu mqaxxrin perjodikament biex iżommu t-tkabbir tal-moffa taħt kontroll u jinxtegħlu ta 'spiss sabiex il-qoxra tiżviluppa b'mod indaqs.
Qoxra selvaġġa b'saħħitha għandha tkun niexfa u intatta, mingħajr xquq li jippermettu li jidħol il-moffa blu. Il-moffa blu mhix ta 'ħsara, iżda toħloq ħela għall-bejjiegħa bl-imnut li għandhom inaqqsuha. B'mod ġenerali, dan it-tip ta 'qoxra huwa diffiċli biex jittiekel u ma jżidx mal-pjaċir tal-ġobon.