Iċ-Ċikkulata huwa l-prodott ta 'proċess ta' raffinar twil u kkumplikat li jibda bil-imżiewed tal-fażola tas-siġra ta ' Theobroma cacao . Theobroma cacao litteralment ifisser "ikel tal-Gods", u dan l-isem jirrifletti kemm it-togħma tas-sema taċ-ċikkulata kif ukoll ir-reverenza li l-kulturi tal-Maja u l-Aztek kellhom għal dan l-ikel divin. Dawn iċ-ċiviltajiet Amerikani nattivi kienu l-ewwel li rrikonoxxew il-valur tal-fażola tal-kakaw, bl-użu tal-imżiewed bħala munita u li jservu l-fażola mgħaffġa grainy bħala xarba fost il-klassijiet ta 'fuq.
Ix-xarba taċ-ċikkulata morra oriġinali iffavorita minn Mayans u Aztecs hi differenti ħafna minn bars taċ-ċikkulata ħelwa lixxi tagħna illum, iżda s-sors tat-tnejn jibqa 'l-istess: il- fażola tal-kakaw umli.
Cacao
Is-siġra tal-kakaw hija pjanta tropikali li tikber biss fi 20 grad ta 'latitudni ta' l-Ekwatur. Il-pajjiżi ewlenin li jipproduċu l-kawkaw huma l-Kosta tal-Avorju u l-Gana, għalkemm hemm ħafna swieq iżgħar fl-Amerika t'Isfel u l-Afrika. Is-siġra tal-kakaw tipproduċi miżwed matul is-sena kollha, għalhekk siġra tipika jkollha miżwed f'kull stadju tas-sajran, mill-ewwel bud tal-fjur sal-biċċa l-iktar maturi lest biex jinħasad. Hemm tliet tipi ta 'siġar tal-kawkaw: il-Forastero, il-varjetà l-aktar komuni u robusta bl-inqas togħma notevoli, is-Criollo, is-siġra l-iktar delikata u rari, bi frott ħafna fwejjaħ, u Trinitario, ibridu bejn il- Forastero u l- Criollo li juri l-karatteristiċi taż-żewġ siġar, li għandhom rendiment medju ta 'fażola moderatament aromatiċi.
Il-Proċess
Iċ-ċikkulata tibda bil- ħsad tal-imżiewed tal-kakaw . Minħabba li l-imżiewed jikbru f'kull grad ta 'maturazzjoni u f'xi post fuq is-siġra, ħafna mill-ħsad isir bl-idejn bil-machetes. Żewġ passi importanti għandhom iseħħu qabel ma l-kakao jkun jista 'jiġi ppakkjat u mibgħut lill-manifattur. L-ewwel, il- miżwed huwa maqsum miftuħ biex jiżvela l-fażola tal-kawkaw minflok, imdawwar bil-polpa tal-frott tal-pod.
Din il-polpa kultant tintuża biex tagħmel xorb jew deżerti, peress li għandha togħma frott pjaċevoli b'togħma ċikkulata sottili.
Il-fażola u l-polpa huma mibruxa mill-imżiewed u jitħallew jiffermentaw fil-qfief għal jumejn sa tmint ijiem. Dan il-pass huwa kruċjali, peress li l-proċess ta 'fermentazzjoni jħawwad it-togħma tal-fażola u jagħti l-frak ta' frott tal-polpa. Mingħajr il-fermentazzjoni, il-fażola tkun wisq astringent u morra biex tgawdi. Ħafna ċikkulati ta 'kwalità għolja jgħaddu minn proċess twil ta' fermentazzjoni, li jista 'jiġi mtejjeb fin-noti fjuri u frott tal-prodott finali. Wara l-fermentazzjoni, il-fażola tinfirex f'saff wieħed u titħalla tinxef kompletament , normalment fid-dawl tax-xemx dirett. Huwa biss wara li l-fażola tkun iffermentata kompletament u mnixxfa li huma ppakkjati u mibgħuta lill-manifatturi taċ-ċikkulata madwar id-dinja.
Wara li l-fażoli jaslu fil-faċilità tal-manifattura, huma inkaljati biex iġibu l-togħmiet u l-kuluri taċ-ċikkulata l-aktar intensi. Il-ħin u t-temperatura tal-inkaljar jiddependu fuq it-tip ta 'fażola u l-livelli ta' umdità relattiva tagħhom. Wara l-inkaljar, il-fażola tiġi ttrasferita f'winnower li tneħħi l-qxur tal-fażola u tħalli n-nibs - l-essenza tal-fażola tal-kawkaw mimlija solidi tal-kawkaw u butir tal-kawkaw .
Il- pinen huma mitħunin għal pejst ħafif u rikki msejħa likur taċ-ċikkulata (terminu qarrieqi, peress li l-prodott ma fihx alkoħol). Dan il-likur huwa l-pedament għall-prodotti kollha taċ-ċikkulata, u fl-aħħar jibda jixbah u jmur bħal ċikkulata konvenzjonali. Ix-xarba likwida hija ppressata biex tneħħi l-butir tal-kawkaw, li jħalli diska trab magħrufa bħala "għaġina tal-kawkaw." Waqt it-trab, ikkalkolat, isir trab tal-kawkaw komuni. F'dan il-punt, il-proċess taċ-ċikkulata jvarja skond ir-riċetta u l-formulazzjoni tal-manifattur. Jekk iċ-ċikkulata tkun ta 'kwalità baxxa, il-pressa pulverizzata titħallat ma' xaħmijiet tal-ħxejjex, zokkor u ħwawar biex issir ċikkulata substandard. Jekk iċ-ċikkulata tkun ta 'kwalità ogħla, il-butir tal-kawkaw jerġa' jiżdied mal-likur taċ-ċikkulata, flimkien ma 'ingredjenti oħra bħal zokkor, vanilla u ħalib.
Iċ-ċikkulata bajda tgħaddi minn proċess simili, ħlief jekk ma jkunx fih likur taċ-ċikkulata jew trab tal-kawkaw. Iċ-ċikkulata mħallta l-ġdida tivvjaġġa permezz ta 'serje ta' rombli biex itaffu n-nisġa qabel ma jivvjaġġaw lejn il-magna tal-konkos.
Conching huwa l-aħħar pass fid-determinazzjoni tat-togħma u l-konsistenza aħħarija taċ-ċikkulata. Il-magna conching, hekk imsejħa minħabba li d-disinji oriġinali kienu jixbħu l-qoxra tal-baħar, l-għaġna u l-massaġġi, it-taħlita taċ-ċikkulata għal perjodu ta 'żmien li jvarja minn bosta sigħat sa diversi ġranet. Il-veloċità, it-temperatura u t-tul tal-proċess tat-tħawwid jiddeterminaw l-istruttura finali u t-togħma taċ-ċikkulata, peress li t-taħlita tista 'ttejjeb iċ-ċikkulata u ttaffi t-ton aċiduż li jifdal. Wara li tinħadem, iċ-ċikkulata hija mtaffija f'magni kbar li jiksħu ċ-ċikkulata għal temperaturi preċiżi sabiex jipproduċu bars tleqq u lixxa. Fl-aħħarnett, iċ-ċikkulata tinfirex f'mudelli, imgeżwer, u lesta għat-tbaħħir lill-konsumaturi ħerqin madwar id-dinja.