Il-Baccalà huwa merluzz (merluzz li ġie preservat permezz ta 'l-ippakkjar fil-melħ u t-tnixxif) mibjugħ mill-ċangatura, ikel mhux probabbli li jittajjen. Fil-fatt, għal ħafna mill-istorja tagħha, ħadd ma għamel; kien irħis u nżamm tajjeb ħafna, li għamilha ikel ideali għall-foqra, u għal oħrajn ukoll, nhar ta 'Ġimgħa (meta tiekol laħam kien ipprojbit) u l-ebda ħut frisk ma kien disponibbli. Kienet ikel bażiku għal ħafna nies fil-jiem qabel ir-refriġerazzjoni, u eventwalment sab ruħu f'ħafna kċejjen differenti madwar id-dinja, partikolarment fil-Mediterran.
Il-famuż kittieb tal-ikel Taljan Pellegrino Artusi, fil-preżentazzjoni ta 'riċetti għal baccalà fil-ktieb tar-riċetti tiegħu La Scienza in Cucina, ripetutament wissa lill-qarrejja tiegħu biex ma jistennewx mirakli. Madankollu, huwa inkluda aktar riċetti għal baccalà milli għal kważi kull tip ieħor ta 'ħut, indikazzjoni li ltaqa' mal - favur tiegħu .
Il-verità hija li baccalà tajjeb imsajjar huwa pjaċir: Ditta, kemmxejn mimli, u mhux b'xi mod ħut b'togħma. It-Taljani jimportaw il-baccalà, u għalkemm l-aktar issa ġej min-Norveġja, xi wħud iżommu li l-għeruq tiegħu jinsabu mal-Portugiż. Fi kwalunkwe każ, it-teknika tradizzjonali għall-produzzjoni ta 'baccalà ta' kwalità għolja hija li tieħu merluzz minn tliet sa sitta marda, taqsamhom, imlaħalhom għal madwar 10 ijiem, u parzjalment inixxfu. Hemm għadd ta 'gradi differenti ta' baccalà; qabel is-sajd żejjed ħa l-piż tiegħu, l-aħjar ġej minn ħut maqbud minn Labrador, fil-Grigal tal-Kanada.
Peress li huwa mlaħalħ ħafna għall-preservazzjoni, il-baccalà jeħtieġ li jixxarrab qabel ma jkun jista 'jintuża.
Ħafna delicatessens Taljani jbiegħu l-baccalà imxarrab qabel nhar il-Ġimgħa, iżda nippreferi li nixtrih u nixxejkha nnifsi - huwa orħos, u nista 'nagħżel il-biċċa li nixtieq u apposta l-immersjoni biex taqbel miegħu. Il-baccalà mielaħ jiġi minn 1/2 sa 1-il pulzier ħoxnin, bi biċċiet wiesgħa ta '3 sa 6 pulzieri li huma bejn 12 u 18-il pulzier twal (7 sa 15 ċm b'30 sa 45 ċm), u huma bojod fuq in-naħa tal-laħam.
Il-laħam għandu jkun flessibbli, kompatt, u ma jħossx lejali; għandek tipprova tagħżel biċċa ħxuna uniformi u għalhekk se tixrob indaqs.
Biex tħejjih, laħlaħ il-melħ u ħallih f'ilma kiesaħ għal 12-il siegħa jew aktar, skond il-ħxuna tiegħu (friġġha waqt li tgħaddas f'temp sħun), tbiddel l-ilma 2 sa 3 darbiet. Ladarba tkun mxarrba, qabbditu, aqbad l-għadam, u hija lesta għall-użu.
[Editjat minn Danette St Onge]
Modi kif tipprepara Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, jew Baccalà a la Visentina
Dan huwa attwalment stockfish jew merluzz imnixxef - dak li l-bqija ta 'l-Italja jsejħu stoccafisso l-Vicentini titlob baccalà - simmered fil-ħalib sakemm isir bil-krema libidin. - Baccalà Bollito
Baccalà mgħolli huwa sempliċi ħafna iżda ħafna fit-togħma. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà stil Florentina imsajjar sempliċement, bit-tadam u l-inbid. - Baccalà alla livornese
Baccalà stil ta 'Toskana fi zalza tat-tadam, mill-belt kostali ta' Livorno. - Baccalà Fritto
Baccalà Fried huwa sempliċità fih innifsu. - Baccalà Indorato
Baccalà frisk bil-batter tal-bajd jew tad-dqiq. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Żewġ preparazzjonijiet klassiċi tar-reġjun tal-Veneto: Simmered fil-ħalib (bit-tewm u delights oħra) u ma 'zalza ħadra. - Baccalà f'Graticola con Peperoni
Baccalà Grilled (jew broiled) bil-bżar inkaljat fuq in-naħa.
- Patate e Baccalà
Baccalà bi zalza tat-tadam, fuq sodda ta 'patata. - Peperoni Ripieni di Riso u Baccalà
Il-kombinazzjoni ta 'bżar tal-qampiena mimli u ħut hija pjuttost ta' suċċess, u dawn se jkunu perfetti f'temp sħun. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Ċirku eleganti ta 'patata mqaxxra mimlija bil-baccalà u l-faqqiegħ. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Hawnhekk, testaroli, tip ta 'crepe tal-qamħ sħiħ, iservi bħala sodda għal merluzz tal-melħ fit-togħma u platt tal-basal.