Speċjalità tar-reġjun ta 'Südtirol / Alto Adige ta' l-Italja, li għandha influwenza konsiderevoli Ġermaniża u Awstrijaka, speck huwa tip ta 'perżut immurat li huwa bażikament verżjoni affumikata ħafifa tal- prosciutto aktar familjari. Huwa element tal- Marenda tipika tan-Nofsinhar tat-Tyrolean: bord ta 'l-injam ub'saffi rqaq ħafna ta' xalpa, zalzett u ġobon lokali, u pickles żgħar, u moqdija b'pajjiż tal-pajjiż u inbid jew birra.
Speck huwa wkoll ingredjent essenzjali f'barrakki tond tar-round Tyrolean tan-Nofsinhar tradizzjonali li jinħadem bil-ħobż.
Minkejja l-avvanzi fl-industrija ta 'l-ikel, il-produzzjoni ta' speck tibqa 'pjuttost tradizzjonali u ngħata l-istatus IGP (Indikazzjoni Ġeografika Protetta), li jfisser li jista' jsir biss fir-reġjun ta 'Südtirol u biss wara tekniki ta' produzzjoni onorati. M'hemmx aċċess dirett għal shortcuts, bħal pereżempju t-tħaffif tal-ħin tat-tqaddid billi tinjetta s-salmura. Minflok, il-produtturi (madwar 27 imxerrda madwar ir-reġjun) jipprokuraw il-prieżet tagħhom minn ħnieżer imqattgħin lokalment imqatta 'fl-aħħar tal-ħarifa, u jfejlhom bil-melħ tal-baħar aħrax u taħlita ta' ħxejjex - it-taħlita tvarja minn produttur għal produttur , u l-produtturi jżommu l-formuli tagħhom sigrieti, u jgħadduhom biss lill-eredi li jkomplu n-negozju tal-familja, iżda ġeneralment it-taħlita fiha bżar iswed, bżar aħmar, tewm, berries tal-ġnibru u ftit zokkor.
Wara ġimgħatejn jew tliet ġimgħat ta 'tqaddid, il-prieżet huma affumikati ħafif għal tnejn jew tliet ġimgħat oħra, bl-użu ta' duħħan kiesaħ (f'temperaturi ta 'mhux aktar minn 20 ° C / 68 ° F) minn boskijiet mhux reżinużi. Fl-aħħarnett, il-koxox ta 'l-ispeċi huma mdendla biex jinxef bl-arja f'post frisk għal erba' sa ħames xhur.
Meta t-tip ikun lest; il-produttur jnaddafha u jibgħatha fis-suq; meta mqabbel ma 'prosciutto, il-parti tal-laħam dgħif tal-ispeċi hija ta' kulur aħmar skur u sinjur, li jmur lejn kulur ruby skur, filwaqt li x-xaħam huwa abjad għal roża ċar.
Idealment, għandu jkun hemm madwar 50% ta 'xaħam u 50% ta' dgħif f'kilma (dan huwa l-ideali għall-prosciutto wkoll), iżda wieħed spiss jara specks li huma kważi laħam dgħif, u dan jista 'jkun rispons għall-pressjoni tas-suq, għaliex ħafna nies ma jridux ħafna xaħam. F'termini ta 'nisġa u togħma, it-tip hija kemmxejn aktar sodi minn Parma jew San Daniele prosciutto, u għandha pjaċir in-noti ta' affumikat li jingħaqdu mat-togħma tal-majjal tal-prosciutto.
Fis-Südtirol, it-tip kien tradizzjonalment użat biex jilqa 'l-viżitaturi, flimkien ma' xi inbid u ħobż hearty.
Jekk ma tistax issib xi tip ta 'riċetta li titlobha, tista' tissostitwixxiha jew pancetta (idealment il-varjetà ċatta, aktar milli rrumblata), jew bacon tal-paletta, preferibbilment bacon ikkurat bil-ħall li jkun fih l-iżgħar ammont ta 'zokkor possibbli.
[Editjat minn Danette St Onge]