Il-Parmesan tal-brunġiel ( Parmigiana di melanzane ) huwa dixx Taljan tassew klassiku li sar immens popolari madwar id-dinja, anke li jbid verżjonijiet oħra ta 'platti "Parmesan" li fil-verità ma jeżistux fl-Italja (jew għallinqas mhux taħt dan l-isem ), bħal Chicken Parmesan, Veal Parmesan, eċċ Madankollu, xi drabi huwa magħmul bil-zucchini minflok brunġiel fl-Italja: Parmigiana di zucchine . Minkejja l-isem, li jfisser "brunġiel stil ta 'Parma", joriġina f'Napli, mhux il-belt Emilia-Romagna ta' Parma. Preżumibbilment, jirreferi għall-użu tal - ġobon Parmigiano-Reggiano fid-dixx, flimkien mal-ġobon mozzarella aktar tipikament napolitan. Uża l-brunġiel tal-ġinġer l-aktar reëenti u ta 'l-iktar togħma li tista' ssib, għalkemm dan id-dixx xorta jkun meraviljuŜ mal-brunāiel xitwa u u mozzarella tal-buflu jekk ikun possibbli, li hija oerhört togħma u b'ħafna togħma mozzarella tal-ħalib tal-baqra.
Il-verżjoni Taljana-Amerikana ġeneralment hija mqaxxra qabel qali, iżda l-verżjoni tradizzjonali Taljana mhijiex. I użati biex jaħsbu li ma ħassx il-brunġiel Parmesan, biex inkun onest, għax kien tant tqil u ma verament ttieni ħafna mill-brunġiel. Imbagħad ippruvajt b'dan il-mod, u mhux biss huwa eħfef u aktar mgħaġġel u eħfef biex tipprepara, int tista 'verament togħma t-togħma rikka tal-brunġiel - mhix mgħottija minn ġobon tal-ħobż jew wisq. Jekk inti fann ta 'brunġiel, allura naħseb li ser tippreferi din ir-riċetta wkoll. Jekk trid tagħmelha eħfef, tista 'grill jew bake l-flieli tal-brunġiel minflok tbieghom.
Filwaqt li l-Parmesan tal-brunġiel huwa ġeneralment moqdi fuq għaġin (spiss spagetti) fl-Istati Uniti, dik mhix it-tradizzjoni fl-Italja. Għandi ngħid, madankollu, li dan f'każ li mhux neċessarjament naħseb li t-tradizzjoni li ġejja tagħmel għal esperjenza aħjar - iż-zalza magħmula b'dan id-dixx togħma assolutament meraviljuża fuq l-għaġin, u l-għaġin jgħin biex tnaqqas ir-rikkezza / melħ sabiex il-bilanċ ikun biss perfett.
Madankollu inti tagħmel dan, dan huwa dixx oerhört kumdità li jagħmel in-naħa hearty ( contorno ) jew jissodisfa bla meatless / veġetarjana prinċipali, flimkien ma 'insalata u xi ħobż Taljan qoxra. Iservu ma 'Merlot mimli b'konsistenza sħiħa jew Chianti.
Dak li għandek bżonn
- Għall-brunġiel:
- 2 1/2 lira brunġiel (madwar 2 sa 3 brunġiel medju)
- melħ għat-togħma (ħafif)
- Għaż-Zalza tat-tadam:
- 2 tablespoons żejt taż-żebbuġa
- 1 tewm tal-qronfol (imqaxxar u mgħaffeġ fin)
- 1 basal żgħir (imqaxxar u mqatta 'b'mod fin)
- 2 kikkri purejiet tat-tadam ( passata di pomodoro )
- melħ għat-togħma (multa)
- Għall-Parmigiana:
- 2 bajd żgħar
- 1/2 kikkra
- Parmigiano-Reggiano (maħkuk frisk)
- 1 mozzarella ballun 9-uqija (frisk, artab, preferibbilment mozzarella tal-buflu)
- Fakoltattiv: 1 tazza tal-weraq żgħar tal-ħabaq żgħar, imnixxfa u mqatta 'ftit
Kif tagħmel dan
Biex tipprepara l-brunġiel:
- Aħsel u nixxef il-brunġiel. Ħallieh 'il barra mit-tarf tal-kappa u imbagħad taqsam il-brunġiel mit-tul f'qatgħat ħoxnin ta' 1/4 pulzier (1/2 ċentimetru). Irranġa l-flieli fuq trejs kbar jew folji tal-ħami li huma miksija b'diversi saffi ta 'xugamani tal-karti, u sprinklehom b'melħ ħafif fuq iż-żewġ naħat. Imwarrba għal 30 minuta biex tħalli l-melħ jiġbed l-ilma żejjed. (Tista 'wkoll munzell il-flieli f'koljatur kbir, imqiegħed f'qafla, bil-melħ imxerred bejn kull saff).
- Wara siegħa, aqla 'l-ilma żejjed u l-melħ tal-flieli tal-brunġiel, laħlaħhom, imbagħad ixxihom tajjeb ma' xugamani tal-karti, ippressarhom biex inixxfu sewwa. Imwarrba u tagħmel il-zalza tat-tadam.
- (Jekk int imħasseb dwar ix-xaħam jew is-sodju jew sempliċement ma tridx tħassib, tista 'taqbeż il-pass tat-tmelliħ - iżda dan huwa l-mod kif dan sar fl-Italja. Xi Taljani jgħidu li t-tmelliħ minnhom huwa li "tfassal imrar". iżda huwa tassew prinċipalment biex jiġbed l-ilma żejjed. Immellaħ minnhom, skond ix-xjenza tat-tisjir kbira Harold McGee, għandha l-valur miżjud li tagħmel il-brunġiel jassorbi anqas żejt waqt il-qali.)
Biex tagħmel il-zalza tat-tadam:
- Saħħan iż-żejt taż-żebbuġa f'boll medju bit-tewm ikkapuljat u l-basla mqatta.
- Saute saħħan medju sakemm il-basla tkun imrattab u trasluċenti, madwar 5 minuti.
- Żid il-purejiet tat-tadam. Staġun biex togħma bil-melħ (jekk int immellaħ il-brunġiel, imbagħad mur faċli fuq il-melħ fiż-zalza, jew oħroġha kompletament), imbagħad ikopru u saħħan bis-sħana għal 15 sa 20 minuta, sakemm iż-zalza hija ħelwa u kemmxejn magħqud. Sadanittant, fry il-brunġiel:
Biex taqli l-brunġiel:
- Saħħan madwar 1/4 pulzier ta 'żejt veġetali fi skillet kbir fuq sħana medja.
- Meta tkun sħuna, fry il-flieli tal-brunġiel, 2-3 fi żmien, sakemm immewwġin sew fuq kull naħa (agħti kull porzjon b'pakkett finali b'xugaman tal-karti qabel ma qali - jekk ma jkunux niexfa kemm jista 'jkun, mhux kannella tajjeb u jista 'jikkawża li ż-żejt jinfirex), madwar 3 sa 5 minuti.
- Hekk kif tneħħi kull porzjon moqli, ħalliha titbattal fuq pjanċa jew trej miksija bil-karta xugaman. Aġġusta t-temperatura tal-berner u l-livell taż-żejt kif fry biex iżżommhom kostanti.
Biex tiġbor il-parmigiana:
- Preheat il-forn għal 350 F (180 C).
- Meta jsir ix-zalzett tat-tadam, ittrasferih għal skutella ta 'taħlit kbira.
- Trasferixxi madwar 1/3 tat-tadam tat-tadam għal skutella ta 'taħlit iżgħar.
- Meta l-zalza tat-tadam tkessaħ għal temperatura tal-kamra, żid il-bajd mal-bqija ta '2/3 ta' zalza u ħawwad sewwa biex tikkombina.
- Kun żgur li tikri l-zalza friska qabel ma żżid il-bajd - aħna mhux qed jippruvaw jagħmlu soppa tat-tadam tal-bajd qatra hawn!
- Għatti l-qiegħ ta '8-il pulzier żgħir bi platt reċipjent ta' 11-il pulzier b'saff irqiq ta 'zalza tat-tadam eggless, imbagħad ikopri dak is-saff ta' zalza b'saff orizzontali ta 'flieli tal-brunġiel moqli (uża l-akbar flieli tiegħek għal dan l-ewwel saff - jistgħu jirkbu fuq xulxin daqsxejn).
- Għatti l-brunġiel b'saff ta 'zalza tat-tadam tal-bajd, imbagħad imbexxex ġeneruż ta' Parmigiano-Reggiano maħkuk, tbexxix tal-ħabaq imqatta '(jekk qed jintuża), imbagħad biċċiet ta' mozzarella (tista 'tiċrit biċċiet b'idejk għal dan) indaqs.
- Għatti l-mozzarella b'saff ieħor ta 'brunġiel, allura zalza tal-bajd, Parmigiano, ħabaq, mozzarella u saff ieħor ta' brunġiel.
- Irrepeti sakemm l-ingredjenti jintużaw. Is-saff ta 'fuq għandu jkun saff ta' zalza tat-tadam eggless, mimlija b'premit finali ta 'Parmigiano maħkuk (jekk tippreferi topping cheesier, tista' wkoll tixxerred xi biċċiet mozzarella fuq. (Jekk tagħlaq b'togħma extra (eggless) zalza u brunġiel moqli, użaha biex tagħmel Pasta alla Norma .)
- Imsaħ għal 30 minuta; il-ġobon fuq għandu jkun imdewweb u kannella dehbi.
Naf li se jkun diffiċli biex tirreżisti l-parmigiana tiegħek li tħajjar b'togħma sabiħa, li tixbaħ il-moħħ, iżda teknikament għandek tħalliha mistrieħ għal mill-inqas siegħa wara t-tisjir, biex tassorbi xi likwidu żejjed u ħalli l-togħmiet jiżviluppaw - isir ukoll aktar offerta u togħma kif tistrieħ.
(U din hija waħda minn dawk l-affarijiet li togħma aħjar anke l-għada.)