Int issib it-terminu emulsifikatur meta tkun qed tagħmel zalza Béarnaise , hollandaise , mayonnaise , aioli, jew dressing għall-insalata. Dawn u zlazi oħra huma eżempji ta 'ikel emulsifikat. L-emulsjonijiet jistgħu jkunu likwidu oħxon jew semi-solidu krema.
Biex emulsifikatur ifisser li jgħaqqdu żewġ ingredjenti flimkien li normalment ma jitħalltux faċilment. L-ingredjenti ġeneralment ikunu xaħam jew żejt, bħaż-żejt taż-żebbuġa, u likwidu bbażat fuq l-ilma bħal brodu, ħall, jew ilma innifsu.
Iż-żejt u l-ilma ma jitħalltux b'mod naturali. Il-forza ta 'swat tintuża biex tikkombina dawn l-ingredjenti. Jistgħu jiffurmaw sospensjoni temporanja bi qtar żgħir ta 'żejt fl-ilma (jew qtar ta' ilma fiż-żejt), iżda dan jista 'jerġa' jinfirex malajr. Minbarra l-forza ta 'swat, għandek bżonn emulsifikanti miżjuda biex tagħmilha stabbli. Inkella, se tissepara, jew tinkiser.
Emulsjonanti
L-emulsjonanti jistgħu jgħinu biex is-suspensjoni tkun stabbli. Emulsifikant iżomm il-partiċelli taż-żejt imxerrda matul il-likwidu. Huma partiċelli b'tarf wieħed li huwa attirat għall-ilma u t-tarf l-ieħor għaż-żejt jew li għandhom erja tal-wiċċ li tista 'tiċċelebra l-qtar imxerred. Dawn jistgħu jkunu proteini, digliċeridi, monoglycerides jew frammenti taċ-ċelluli ċkejkna.
Emulsjonanti komuni jinkludu isfar tal-bajd (li fihom il-proteina lecithin hija l-emulsifikant), butir (il-proteina tal-kaseina huwa dak li jagħmilha taħdem), ġobon, mustarda, għasel, pejst tat-tadam, catsup, miso u pejst tat-tewm.
Kif emulsifikar
Il-mod tradizzjonali biex issir emulsjoni huwa li l-likwidi jingħaqdu bil-mod ħafna, ġeneralment jinżel bil-qatra, filwaqt li jegħleb bil-qawwa. Dan jissospendi qatriet ċkejkna ta 'likwidu madwar xulxin. Proċessur tal-ikel jew blender huwa għodda eċċellenti għal dan il-kompitu. Tista 'wkoll tuża beater whisk jew idejn.
Il-likwidi aċidużi bħall-meraq tal-lumi jgħinu l-proċess billi jbiddlu l-pH tat-taħlita. C'est pourquoi int spiss issib meraq tal-lumi jew ħall fir-riċetti fejn int emulsifikat il-likwidi.
It-temperatura hija importanti meta tkun qed tagħmel emulsjoni. Jekk tkun baxxa wisq jew għolja wisq, l-emulsjoni tinqasam u ssir separata.
Ara l-emulsjoni tiegħek b'attenzjoni waqt li tkun qed tixjieħ. Jekk tibda tfittex mitfugħa, x'aktarx waslet biex tinqata 'u għandek bżonn tieħu passi biex twaqqaf is-separazzjoni.
Iffissar Emulsjonijiet Ksur
Dawn it-taħlitiet jistgħu xi kultant jinqasmu jew separati jekk tgħaqqadhom malajr wisq. Jekk jiġri dan, żid kuċċarina ta 'ilma u aqlaq it-taħlita, jew għaqqadha f'taħlita sakemm jerġa' jixbaħ. Biex tiffissa emulsjoni miksura bil-bajd, bħall-mayonnaise, ibda billi ġġib iż-zalza mill-ġdid bl-isfar tal-bajd u meraq tal-ilma jew tal-lumi. Imbagħad agħmel bil-mod l-emulsjoni miksura u għandek tkun tista 'ssalvawh. Jekk tara mayonnaise li qed tiżviluppa ż-żejt fuq il-wiċċ tagħha, teħtieġ ftit ilma aktar, sabiex tixbaħ kuċċarina fiha.
Biex titwaħħal vinagreta maqsuma, ixwiha fi skutella jew ħawwad sewwa f'kontenitur magħluq. Imbagħad użah immedjatament. Dawn ħafna drabi jkollhom biss ammont żgħir ta 'emulsjonant u għalhekk x'aktarx li jkunu separati meta jkunu wieqfa għal kwalunkwe tul ta' żmien.