Ħafna riċetti għall-priservi, inklużi l-ġamm u l-aktar ġeli speċjalment, jitolbu ż-żieda ta 'pektin. Allura x'inhi l-pectin, xorta waħda, u għaliex hija parti importanti mill-preservazzjoni?
Il-pektin huwa lamtu (eteropolysaccharide, jekk trid tkun taf) li jseħħ b'mod naturali fil-ħitan taċ-ċelluli tal-frott u l-ħxejjex. Huwa, fil-fatt, dak li jagħtihom l-istruttura. Meta imsajjar f'temperatura għolja (220 F) flimkien ma 'aċidu u zokkor, jifforma ġel.
Dan huwa dak li jagħti l-ġamm u l-ġellijiet is-sett tagħhom meta jiksaħ. Il-pektin jista 'jintuża f'xi platti oħra li jeħtieġu ikel biex jeħel jew jeħxien. Jintuża wkoll bħala sostitut tax-xaħam f'xi oġġetti moħmija.
Magħmul mill-Frott
Uħud mill-frott, bħat-tuffieħ u l- ilbieba , huma naturalment għoljin ħafna fil-pektin; dan hu għaliex huma ferm sodi. Il-qoxra, iż-żrieragħ u l-membrani tal-frott taċ-ċitru huma wkoll għoljin ħafna f'pektina - sa 30% bil-piż. Dan huwa għaliex il- marmalejds huma magħmula miċ-ċitru. ( Ħaġa pjaċevoli : Il-kelma "marmellata" ġejja mill- marmelada Portugiża, għal pejst tal-għaġin, derivat mill- marmelo , għal kolza . ) Pektini kummerċjali ġeneralment isiru minn qoxra taċ-ċitru.
Frott ieħor, speċjalment dawk misjura ħafna, huma inqas mogħnija b'pektina. Aħseb frawli u ċawsli, li squish faċilment. Għal dawn il-frott, mingħajr pektin miżjud, jkollna sett jista 'jkun jeħtieġ li żżid ħafna zokkor, tisjir għal ħinijiet twal wisq, jew it-tnejn.
Jekk qed tfittex li tagħmel ġelatina minn frott bħall-frawli li żżid xi pektina hija alternattiva aktar b'saħħitha għaż-żieda ta 'aktar zokkor. Iż-żieda ta 'pektin m'għandhiex tvarja b'mod notevoli t-togħma.
Biex issir taf kemm il-pektin qiegħed fil-frott tiegħek, ipprova dan it-test. Għaqqad waħda tablespoon ta 'alkoħol tal-qamħ u kuċċarina tal-meraq tal-frott tiegħek.
Jekk twaqqaf ditta, huwa għoli fil-pektin. Jekk isir massa ta 'ġelat, maħlula, huwa medju fuq l-iskala tal-pektin. Jekk ma tiffissa xejn, jew tifforma tbajja ta 'ġel, huwa baxx fil-pektin.
Formoli ta 'Pektin
X'tip ta 'pektin tuża materji. Il-pectin niexef jiġi f'forom multipli, imfassla għall-ammont ta 'zokkor f'riċetta. Il-pektin likwidu huwa simili għall-pectin niexef regolari iżda mħolli minn qabel biex jevita t-tgħaqqid. Pectin ta 'Pomona huwa marka popolari ta' tip magħruf bħala pektin tal-methyl-methyl baxx, li jikkombina mal-kalċju minflok iz-zokkor biex joħloq sett, u għalhekk huwa tajjeb għal priservi ta 'zokkor baxx jew xejn. U tista 'wkoll tagħmel il-pektin tiegħek stess, billi tuża ċitru jew tuffieħ .
Kull tip ta 'pektin iġib ruħu b'mod differenti, għalhekk huwa aħjar li ssegwi r-riċetta li qed tuża. Jekk issib is-sett iebes wisq jew artab wisq, tista 'dejjem taġġusta l-ammonti kif xieraq. F'xi każijiet, tipi differenti ta 'pektini jistgħu jiġu sostitwiti, iżda huwa importanti li tkun taf liema u kif.