It-tnaqqis ta 'likwidu sakemm ikun kważi niexef
Fl-arti kulinari, it-terminu au sec jirreferi għal likwidu li tnaqqas bit-tisħin sakemm ikun kważi niexef. Fil-fatt, au sec tfisser "kważi niexef" bil-Franċiż. Hija referenza mill-istruzzjonijiet klassiċi għat-tisjir Franċiż u tista 'tarah f'riċetti stampati.
Il-pronunzja hija "oh-SECK." Jekk qed tieħu direzzjonijiet fi klassi tat-tisjir jew minn kok imsieħeb, jew jekk qed tara vidjo ta 'show kompetittiv tat-tisjir, tista' tisma 'dan iddikjarat.
Tnaqqis tal-likwidu għal Au Sec
It-tnaqqis ta 'likwidu għall-au sec huwa proċess li jidher l-aktar ta' spiss fit-teħid taż-żerriegħa. Ħafna drabi huwa l-komponent aċiduż, bħall-inbid jew il-ħall, li jitnaqqas għal sekondi. F'dan il-punt, il-likwidu għandu l-togħma massima iżda l-volum minimu. Se żżid ftit umdità ma 'dixx imma se tagħti l-togħma li fiha, li tista' tkun mixtieqa għar-risotto, pereżempju. Eżempji ta 'zlazi fejn l-inbid jew il-ħall huma mnaqqsa għall-għasafar jinkludu Béarnaise u beurre blanc.
Au sec jista 'jkun punt diffiċli biex tinkiseb mingħajr tbid. Ma tridux li t-tnaqqis jiġi niexef, iżda pjuttost likwidu iżda kważi niexef. Huwa probabbilment l-aħjar li jkollok pan żgħir fuq sħana moderata, waqt li tara kif ix-xaħxiet tal-likwidu, u jbaxxi s-sħana hekk kif tersaq lejn il-punt li tkun xiropp.
Riċetti li jistgħu jużaw Au Sec bħala Direzzjoni
Tista 'tara au sec bħala struzzjoni f'reċetta klassika. Jew, tintuża l-istess teknika iżda hija spjegata f'aktar dettall sabiex ma jkollokx raden il-volum li qed tnaqqas l-ingredjenti likwidi jew is-sħana li għandek tuża.
Béarnaise : Dan huwa zokkor emulsifikat aromatic rikka ħafna ta 'spiss moqdi bil-steak grilled. Il-ħall, in-nieqes, il-bżarimani u l-estragon huma mimlijin b'togħma ħafifa biex jitnaqqsu għal siegħa, b'nofs tazza ta 'likwidu konċentrat għal żewġ tablespoons. Wara l-ewwel stadju, ix-zalza hija magħmula mill-whisking fil-isfar tal-bajd, billi żżid il-butir imdewweb, u aktar whisk biex tipproduċi l-emulsjoni.
Beurre Blanc : Il-leġġenda qalet li din iż-zalza ġiet ivvintata meta chef nesa li jżid isfar tal-bajd ma 'zalza tal-Béarnaise. Dan huwa zalza emulsifikata bbażata fuq il-butir spiss moqdi fuq il-ħut. Jitlob tnaqqis fl-inbid abjad niexef, il-ħall u l-shallots. Il-volum jitnaqqas minn 1 1/2 kikkra għal żewġ imgħaref biss. Dak il-proċess jieħu madwar 10 minuti. Wara dan, il-butir huwa miżjud xi ftit kull darba, bil-whisking biex emulsifikah fil-zalza.
Risott : Il-proċess biex issir risotto huwa li żżid ammonti żgħar ta 'nbid u stokk sħun mar-ross, waqt li tħawwad b'mod kostanti. Peress li l-likwidu jiġi assorbit fir-ross u jilħaq il-punt au (kważi niexef), jiżdied ammont ieħor żgħir ta 'likwidu u l-proċess huwa ripetut. Ir-ross jirrilaxxa l-lamtu naturali tiegħu peress li huwa msajjar b'dan il-mod u r-risotto isir krema mingħajr ma jiżdied xi ħalib.