Hemm biss erba 'ingredjenti ħobż ħobż li int verament bżonn: dqiq, ħmira, ilma, u melħ. L-ingredjenti l-oħra kollha hemm biex iżżid togħma, nutrizzjoni, kulur, u tibdel il-karatteristiċi tal-frak. Biex tkun ħobż ħobż tajjeb, għandek tifhem xi ftit tax-xjenza ta 'kif dawn l-ingredjenti jingħaqdu biex jiffurmaw dik il-ħobża airy, ħafifa bl-offerta perfetta għadha qoxra tqal. Hawnhekk hawn xi ingredjenti ħobż ħmira fil-batter jew għaġina:
Dqiq
Id-dqiq jipprovdi l-istruttura tal-prodott. Il-glutina, jew il-proteina, fid-dqiq, tgħaqqad biex tifforma web li tnaddfa bżieżaq ta 'l-arja u settijiet. Il-lamtu fis-settijiet tad-dqiq hekk kif jisħon biex iżid u jappoġġja l-istruttura. Fil- ħobż ħwawar , irridu ħafna formazzjoni tal-glutina, peress li tifforma web stretch li tnaddem id-dijossidu tal-karbonju u l-fwar waqt il-ħami, biex tagħti nisġa tal-ħobż (magħruf ukoll bħala 'frieq'). Xaħmijiet u zokkor jgħinu jipprevjenu l-formazzjoni tal-glutina. Hemm xi zokkor sempliċi disponibbli fid-dqiq, li jiekol il-ħmira. Mela jekk għandek riċetta tal-ħobż mingħajr sors ta 'zokkor, that's okay - il-ħmira se jkollu biżżejjed biex "jiekol" mid-dqiq. Iż-żminijiet li qed jogħlew se jkunu biss itwal.
Id-dqiq tal-ħobż huwa dqiq ta 'proteini għoli, u jipproduċi ħobż li għandu volum ogħla minħabba li fih glutina aktar stretta. Ħobż magħmul bil-mistrieħ tad-dqiq tal-ħobż għal 10-15-il minuta wara li żdied qabel ma ssawwar il-ħobż sabiex il-glutina ttaffi daqsxejn u l-għaġina hija aktar faċli biex taħdem.
Dqiq għal użu għal kollox jaħdem tajjeb għal ħafna mill-ħobż. Id-dqiq tal-qamħ sħiħ ma għandux ħafna glutina minħabba li hemm ingredjenti oħra bħall-granza u r-raħs li jidħlu bejn il-molekuli tal-glutina. Id-dqiq tal-qamħ sħiħ ġeneralment ikun ikkombinat ma 'dqiq tal-ħobż jew ta' l-iskop għal frawli aħjar.
Xaħam
Il-molekuli tal-glutina jiksħu x-xaħam sabiex ma jkunux jistgħu jgħaqqdu daqshekk faċli, u jikkontribwixxu għall-għemil tal-prodott lest.
Ħobż tal-ħmira li għandhom proporzjon għoli ta 'xaħam għad-dqiq huma ħafna aktar offerti, ma jqumux daqshekk għoljin, u jħossuhom ħfief ħafna. Ix-xaħam jikkontribwixxi wkoll it-togħma għall-ħobż, u jgħin lill-ħobż kannella waqt li jkun qiegħed jaħdem.
Zokkor
Iz-zokkor iżid il-ħlewwa, kif ukoll jikkontribwixxi għall-kannella tal-prodott. Ir-rwol ewlieni għaz-zokkor fil-ħobż huwa li jipprovdi ikel għall-ħmira. Peress li l-ħmira tikber u timmultiplika, tuża ż-zokkor, li tifforma prodotti sekondarji tad-dijossidu tal-karbonju u l-alkoħol, li jagħtu lill-ħobż it-togħma karatteristika tiegħu. Ix-zokkor jitfa 'l-ħobż billi timpedixxi l-formazzjoni tal-glutina. Iz-zokkor iżomm ukoll umdità fil-prodott lest.
Bajd
Il-bajd huwa aġent tal-ħmira u l-isfra jżidu xaħam għal tessut ta 'offerta u dawl. L-isfar jaġixxi wkoll bħala emulsifikatur għal tessut lixx u uniformi fil-prodott lest. Meta jintużaw ħafna l-bajd, dawn jikkontribwixxu għat-togħma tal-prodott lest.
Likwidu
Il-likwidu jgħin biex iġorr il-ħwawar fil-prodott kollu, jifforma bonds tal-glutina, u jirreaġixxi mal-lamtu fil-proteina għal struttura b'saħħitha imma ħafifa. Il-likwidi jaġixxu wkoll bħala fwar waqt il-ħami, u jikkontribwixxu għall-sensittività tal-prodott. Il-ħmira teħtieġ likwidu sabiex tiżviluppa, tirriproduċi, timmultiplika, u tifforma prodotti sekondarji li jagħmlu ż-żieda fil-ħobż.
Melħ
Il-melħ isaħħaħ il-glutina, u żżid it-togħma. Melħ itejjeb it-togħmiet. Fil-ħobż, il-melħ jgħin biex jimmodera l-effett tal-ħmira sabiex il-ħobż ma jogħlax wisq malajr.
Ħmira
Il-ħmira hija pjanta b'ċellula waħda, disponibbli f'forma mnixxfa, taħlita instantanja, u kejkijiet ħajjin. Fil-ħobż tal-ħmira, il-ħmira timmultiplika u tikber bl-użu ta 'zokkor u ilma disponibbli, li jagħti d-dijossidu karboniku u l-alkoħol etiliku (fermentazzjoni). Sakemm l-arja tkun disponibbli, il-ħmira timmultiplika.
Fil-riċetti tal-ħobż fejn il-ħobż jitla 'għat-tieni darba, intom tgħidulek' toqgħod 'l-għaġina. Dan jikser raggruppamenti żgħar jew kolonji ta 'ċelloli tal-ħmira sabiex ikunu jistgħu jikkuntattjaw aktar arja u ikel, u huwa għalhekk li t-tieni lok normalment ikun iqsar mill-ewwel lok.
Meta nista 'nsib kejkijiet ħajjin, nixtieq nużahom għax naħseb li t-togħma hija aħjar.
Madankollu, il-ħmira tal-kejkijiet tinħela malajr ħafna, għalhekk nipprova nużaha fi żmien ġurnata meta tixtriha. Tista 'tiffriża l-ħmira tal-kejk. It-tieni għażla tiegħi hija ħmira niexfa attiva, li inħoss li għandi togħma aħjar minn żieda immedjata. Il-ħmira ta 'żieda immedjata ġiet immodifikata ġenetikament u hija ppakkjata bil-provvista ta' ikel tagħha stess, minħabba li tinjetah mill-ġdid u ssir attiva istantanjament meta mħallta ma 'likwidu. Dan it-tip ta 'ħmira huwa konvenjenti ħafna, iżda minħabba li ż-żieda hija tant mgħaġġla, mhux ħafna togħma tiżviluppa mill-proċess ta' fermentazzjoni.
Ħobż qares jiddependu minn ħmira u starter tal-batterja (taħlita ta 'dqiq, ħmira, likwidu, batterja) biex jipprovdu t-togħma qarsa speċjali. Il-batterja tnaqqas il-pH tat-taħlita tal-ħobż, li żżid mat-togħma. Peress li l-ħobż huwa aċiduż (pH iktar baxx), dan il-ħobż iżomm aktar mill-ħobż ordinarju tal-ħmira. Tista 'tagħmel starter fil-kċina tiegħek mingħajr ma żżid xi ħmira jekk tagħmel ħafna ħami tal-ħmira, għax iċ-ċelloli tal-ħmira huma preżenti fil-kċina. Jekk int ġdid biex taħdem bil-ħmira, madankollu, żid il-ħmira lill-starter tiegħek.
U hawnhekk hemm punt interessanti: il-ħobż San Francisco Sourdough jista 'jsir biss f'San Fransisco! Ix-xjentisti skoprew li l-batterja fil-ħobż kienet oriġinali fiż-żona, u ħmira selvaġġa indiġena għal San Francisco kienet l-unika tip li tikber bil-batterji speċjali. It-taħlitiet issa saru f'dik il-belt u jintbagħtu lejn partijiet oħra tal-pajjiż sabiex tkun tista 'tagħmel id-dqiq ta' San Francisco fid-dar tiegħek, iżda li l-batterja u l-ħmira speċjali mhux se jikbru fil-kċina tad-dar tiegħek, bħalma jagħmlu għall-bdiewa ordinarji.