Platt li oriġina fit-tramuntana ta 'l-Italja, risotto dawra ross ta' qamħa medja msejħa Arborio f'dixxa kremuża bbilanċjata minn "snien" sodisfaċenti ħafna (al dente). Varjetà wiesgħa ta 'ingredjenti oħra tista' tiġi miżjuda ma 'risotto, bħal ġobon, ħxejjex u laħam. Risotto ai funghi , per eżempju, fih faqqiegħ filwaqt li risotto alla pilota jgħaqqad zalzett, majjal, u ġobon Parmesan bir-ross krema.
Karatteristiċi tar-Ross Arborio
Ir-ross ġeneralment jiġi organizzat fi tliet gruppi: qamħ ta 'żmien twil, medju u qasir ibbażat fuq it-tul u l-wisa' meta imsajjar. Qmis tar-ross ta 'qamħa qasira għal forma kważi sferika, filwaqt li r-ross tal-qamħ twil jidher ftit qamħ ta' qamħ; medju taqa 'x'imkien bejniethom. Arborio ma jissejjaħx peress li jaħżen, u jagħmilha jidher iqsar, iżda l-proporzjon wiesa 'għall-tul jikkwalifika bħala varjetà ta' qamħ medju.
Jekk it-tipi kollha ta 'ross twal jew qasir, fihom il-lamtu imsejjaħ amylose u amylopectin . Dawn il-lamtu jiddefinixxi l-konsistenza tar-ross bħala koks. L-amylose ma jinqasiex f'konsistenza ta 'ġelatina, filwaqt li l-amylopectin jagħmel (il-pektin huwa l-ingredjent li jagħmel il-ġelatina), li jirriżulta fil-kremità karatteristika tar-risotto u r-reżistenza ta' xi rziezet Asjatiċi. Ir-ross ta 'qamħa qasira fih aktar amylopectin u anqas amylose minn rices ta' qamħ twil.
Riċetti Risotto tipikament jitolbu r-ross Arborio , imsemmi għall-belt Taljana fejn tkabbar l-ewwel darba.
Il-kontenut għoli ta 'amilose ta' Arborio jgħin biex ir-risotto jagħti l-kremità karatteristika tiegħu. Arborio fih ukoll deformità strutturali msejħa "ġibs" (mhux it-tip użat fuq blackboard), li tippreserva ċentru sod anke hekk kif il-koki tar-ross u l-lamtu tal-madwar jinqasam. Il-ġibs jagħti r-ross ta 'Arborio ftit li xejn irħas li t-Taljani jirreferu għalihom bħala "al dente."
Sostituzzjonijiet
Kull varjetà ta 'ross (jew qamħ) li tissostitwixxi għal Arborio għandha bżonn l-istess kwalitajiet bażiċi għal risotto ta' suċċess. Għandhom ikunu għoljin fl-amylose iżda jistgħu jżommu ftit xaħam anke wara li jkunu ġew imsajra għal żmien twil, minħabba li risotto teħtieġ proċess ta 'tisjir iktar bil-mod b'żidiet ripetuti ta' stokk sħun.
Żewġ varjetajiet oħra ta 'ross Taljan jissostitwixxu tajjeb għal Arborio u f'xi każijiet, jistgħu jaħdmu aħjar: ir-ross Carnaroli, varjetà oħra superfina superfiċjali b'marina medja b'kontenut ta' lamtu ogħla minn Arborio, hija għażla klassika-jekk inqas magħrufa għal risotto f'partijiet ta 'l-Italja ta' Fuq. Għażla diffiċli biex issib hija Vialone Nano, ross semifino ta 'qamħ medju mkabbar fir-reġjun tal-Veneto. Aktar rari, it-Taljani jistgħu jużaw ir-ross Balo, Calriso jew Maratelli.
Imma jekk ma jkollokx ross Arborio fuq l-ixkaffa tiegħek, u m'intix fl-Italja (jew ħerqana li ninfqu ħafna flus fuq importazzjonijiet bi prezz baxx), ma tħossx ristrett għal varjetajiet ta 'ross Taljani. Iċ-ċavetta għal risotto b'suċċess huwa ross ta 'qamħa qasira jew medja b'tessut sod u kontenut għoli ta' lamtu. Ir-ross tal-Sushi abjad jaħdem tajjeb, kif ukoll ir-ross Ġiżimin Tajlandiż.
Il-koki avventurużi jistgħu jmorru lil hinn mir-ross biex jesperimentaw bil-qamħ lamtu, b'forma ta 'ross, bħal xgħir perli jew farro.
Il-qamħ Bulgur, ix-xgħir u l-kuskus jistgħu wkoll jagħmlu bażi ta 'risottus bħala ikel.