Top 10 Miti tal-għaġin

Jidher li huwa wieħed mill-affarijiet eħfef fid-dinja biex issajjar: Għalli ftit ilma, armi xi għaġin, waqqaf it-tajmer għall-minuti indikati fuq il-pakkett, żid ftit żejt biex iżommu milli teħel, ċrieki buzzer u voila ! Lesta. Tarmiha fuq xi platti, lottijiet ta 'zalzett fuq nett u għandek pranzu. Sempliċi, id-dritt? U s'issa, fil-fehma tiegħi, m'hemm l-ebda żball agħar fl-ikel Taljan milli soggy, għaġin imsajjar (u huwa wisq komuni). Kunċetti żbaljati dwar l-għaġin u l-aħjar mod biex issajjar għadhom ħafna, filwaqt li metodi u pariri li t-Taljani jikkunsidraw l-għarfien komuni jistgħu jkunu aħbarijiet għal ħafna.

• 01 ta '10

  Jekk Tużax Żejt għall-Ilma tat-Tisjir, il-Għaġin Waħħal Flimkien

  Fil-fatt, l-unika ħaġa li żżid iż-żejt mal-ilma ma tipprekludi li ż-zalza teħel mal-għaġin ... u l-iskart taż-żejt. Ebda waħda minn dawn m'huma affarijiet li trid issir. Kulma għandek bżonn biex tiżgura li l-għaġin ma twaħħalx flimkien waqt li tkun qed issajjar hija li a) kun żgur li hemm ħafna ilma fil-borma (ara # 2), b) agħtiha ħawwad tajjeb jew tnejn biss wara li żżidha għall-ilma (u ħawwad okkażjonali waqt it-tisjir jekk it-trufijiet twal), u c) niżguraw li l-ilma jkun f'temperatura ta 'tidwir meta żżid l-għaġin (ara # 3).

• 02 ta '10

  M'għandekx bżonn ħafna ilma tat-tisjir extra

  Fil-fatt, inti tagħmel. Ir-rakkomandazzjonijiet ivarjaw, iżda ġeneralment imexxu minn 4 sa 6 quarts ta 'ilma għal kull libbra ta' għaġina (imnixxfa jew friska). Għaliex? Ukoll, l-ewwelnett dan jgħin biex iżomm il-biċċiet ta 'l-għaġin tiegħek milli jingħaqad flimkien (ara # 1), u jagħtihom aktar spazju biex iżfin madwarhom mingħajr ma jegħlbu lil xulxin, biex ngħidu hekk. Iddilwa wkoll il-lamti rilaxxati mill-għaġin aktar, sabiex ma jkollokx ilma ta 'l-għaġin verament kollettiv li, għal darb'oħra, jista' jikkawża twaħħil. Il-guru kbir tax-xjenzi tat-tisjir, Harold McGee, wettaq esperimenti tal-għaġin tat-tisjir, mhux biss f'ammonti minimi ta 'ilma, imma ibdaha f'ilma kiesaħ (ara # 3), b'riżultati mħallta (Biex taqra t-testijiet tagħha ara: http: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Huwa kkonkluda li hu seta '(u se) tabilħaqq issajjar għaġin f'xi ftit tazzi ta' ilma kiesaħ, iżda l-qodma ta 'tisjir Taljan li stieden biex jingħaqad fl-esperimenti tiegħu, Marcella Hazan u Lidia Bastianich, ma kinux pjuttost konvinti, u jiena inklinati li jaqblu magħhom. Ta 'min il-ħin żejjed li jista' jieħu biex jagħli ftit tazzi żejda ta 'ilma jekk it-togħma u n-nisġa ottimali huma importanti għalik.

• 03 ta '10

  L-Ilma M'għandekx Bżonn li Tkun f'Ħofra Sħiħa

  Bir-rispett dovut kollu lil Harold McGee (li jien jammira ħafna), nemmen li dan jagħmel. Jgħin biex jipprevjeni l-għaġin tiegħek milli teħel flimkien, meta l-ewwel żidha u waqt it-tisjir, u tgħinha tiżviluppa t-togħma kompleta sħiħa, nutty li se jkollha għaġina tajba.

• 04 ta '10

  Ebda Ħtieġa li Jiġi Mela l-Ilma

  Ħafna ma jarawx il-punt fit-tmelliħ ta 'l-ilma tat-tisjir, billi jaħsbu li ftit jimlew l-għaġin wara t-tisjir (jew immellaħ biss il-zalza) jikseb l-istess effett. Iżda dan huwa punt wieħed li t-Taljani kollha jistgħu jaqblu dwarhom. Jekk ma melħx l-ilma tat-tisjir - u mhux sempliċiment b'daqqa ħfief, imma b'mod liberu, sabiex "togħma bħall-baħar" - l-għaġin tiegħek ikun bla kulur u bla togħma. It-togħma inerenti tiegħu mhux biss se tiżviluppa bil-mod xieraq. Kemm? Hija kwistjoni ta 'togħma, iżda b'mod ġenerali, madwar 2 sa 3 imgħaref ta' melħ oħxon ( bejgħ grosso ) għal 4 jew 6 kwarti ta 'ilma (madwar nofs dak ħafna jekk qed tuża melħ multa, għalkemm melħ oħxon hija l-għażla tradizzjonali għal dan l-iskop).

  ( Addendum : Hemm ieħor leġġenda komuni tal-kċina li ilu jiċċirkola għal xi żmien, li jiddikjara li t-tmelliħ tal-ilma jgħolli t-temperatura ta 'togħlija, li jagħmel l-għaġin issajjar aktar malajr u għalhekk jagħmel l-għaġin aħjar. temperatura kemmxejn, l-ammont ta 'melħ li qed nissuġġerixxu tgħolli t-temperatura b'ammont tant negliġibbli (qed nitkellmu biss ftit gradi) li mhux ser ikollu effett apprezzabbli fuq il-ħin tat-tisjir jew il-kwalità tal-għaġin. dwar it-togħma).

• 05 ta '10

  Ixxotta sew

  Din hija "iva u le." Tabilħaqq trid tbattal l-għaġin bir-reqqa. Madankollu, għandek iżżomm ftit minn dak l-ilma għat-tisjir tal-għaġin tal-lamtu ... huwa pjuttost importanti għal zlazi li jraqqu (partikolarment dawk eħxen bħal pesto, jew dawk li ġew refriġerati u li int qed nerġgħu nsaħħu) u ngħinuhom jaderixxu perfettament għat-taljarini tiegħek. Stajt sabet li l-eħfef mod kif nagħmlu dan (u ma ninsewx) huwa li tpoġġi skutella żgħira taħt il-kolander tiegħi fis-sink qabel ma nibda anke t-tisjir, hekk li meta nixxef l-ilma tal-għaġin mill-colander, xi wħud awtomatikament miżmuma fl-iskutella. Imbagħad żid kuċċarina jew tnejn kif toss ix-zalza bl-għaġin imsajjar qabel ma sservi (ġeneralment inqigħ l-għaġin imxarrab tiegħi lura fl-istess borma li jien użajt biex tisiljaha għal dan il-pass), u żżid ftit aktar waqt li tħallat jekk / kif meħtieġ , sakemm tilħaq il-konsistenza perfetta.

  Jiena dejjem inżamm xi wħud mill-ilma tal-għaġin biss fil-każ li għandi bżonnha - mhux dejjem ikollok bżonnha, u jekk tagħmel hekk, probabilment ikollok bżonn biss mess, iżda huwa tajjeb li jkollok fuqek fil-każ li tagħmel. L-ebda mod biex tiksbu lura ladarba tkun marret fil-fossa!

• 06 ta '10

  Laħlaħ il-Għaġin wara t-Tisjir

  M'hemmx verament bżonn li tagħmel dan sakemm ma tippjanax li tuża l-għaġin f'inħawta tal-għaġin kiesaħ. Inkella, int biss it-tlaħliħ lamtu prezzjuż u għal darb'oħra, zalza tiegħek mhux se jaderixxu wkoll.

• 07 ta '10

  Pasta hija kollha dwar is-Zalza

  Skont it-twemmin Amerikan ġenerali li "aktar huwa aħjar", ħafna koki tal-għaġin fl-Istati Uniti huma pjuttost tqal meta jsalvawh, għarqa t-taljarini taħt diversi tazzi ta 'zalza għal kull porzjon. Fl-Italja, għalkemm, għaġin hija kollha dwar l-għaġin.

  Zlazi spiss jiġu applikati tant ħafif li hemm biss ħjiel ta 'kisi fuq kull noodle. Fil-fatt, ħafna koki Taljani jiġbdu l-għaġin tagħhom 'il barra mis-sħana biss minuta jew hekk qabel ma jkun pjuttost al dente u jispiċċaw it-tisjir direttament fil-zalza nnifisha. B'dan il-mod l-għaġin ikun infuża bit-togħma taż-zalza, mingħajr ma jkun hemm pile fuq il-pjanċa.

• 08 ta '10

  Kwalunkwe forma ta 'għaġin tmur b'kull Zalza

  Din hija forsi aktar diskutibbli, iżda hemm verament linji gwida dwar liema tipi ta 'par zalzett l-aħjar li magħhom hemm forom u tipi ta' għaġin.

  Regola ġenerali ta 'thumb hija:

  • Ragùs xierqa (jew zlazi tal-laħam, li għandhom ikunu fil-biċċa l-kbira ta 'laħam, bi ftit tadam) par aħjar bl-għaġin wiesgħa u ċatta bħal pappardelle, tagliatelle, jew maltagliati
  • L-irqaq, iż-zlazi aktar ħorox jew iżżejjed jmorru tajjeb ma 'pasti irqaq, bħal pereżempju
  • Zlazi ħoxnin jaħdmu tajjeb ma 'noodles tubulari bħal rigatoni, penne, jew paccheri
  • A nd dawk li l-aktar huma magħmula minn biċċiet individwali, bħal zlazi bbażati fuq il-ħxejjex, jaħdmu sew ma 'forom qosra bħal farfalle jew conchiglie (qxur).

• 09 ta '10

  Laħam frisk huwa aħjar minn dak imnixxef

  Mhux neċessarjament - huma biss differenti! U hekk kif forom ta 'għaġin differenti jaħdmu aħjar ma' zlazi differenti, hekk ċerti zlazi fl-Italja ġeneralment jiġu servuti bi pejsts friski, filwaqt li oħrajn huma meqjusa aħjar għall-għaġin niexef ( pastasciutta ).

• 10 ta '10

  Int tista 'tgħid meta l-Għaġin isir permezz tat-tluq ta' xi wħud fil-Limitu

  Jista 'jkun pjaċevoli li l-għaġin jitla' fil-ħitan u s-saqaf tiegħek, iżda mhux se jgħidlek ħafna dwar it-tixrib tiegħu, u probabbilment se jkun uġigħ reali biex tnaddaf. Biex tikseb l-għaġin għad- dehra perfetta ta 'l- idejn ("sa l-għerq"), tħossok liberu li tuża l-ħin indikat fuq il-pakkett bħala gwida, iżda l-uniku mod biex tgħid hu li togħma. Għandu jkollha tessut sod, kemmxejn tomgħod, u l-ebda bjuda fin-nofs meta inti gidma fiha. Huwa l-aħjar li żball min-naħa tal-kawtela (m'hemm xejn agħar fl-ikel Taljan milli soggy, għaġin imsajjar), u nippreferi li tieħu l-għaġin tiegħi 'l barra mis-sħana u neħħiha waqt li għadu biss ftit inqas ... se tkompli sajjar ftit waqt li tkun zalza u sserviha.