Rag ù hija ż-zalza tal-laħam Taljana klassika, u filwaqt li hemm bosta verżjonijiet reġjonali differenti, dan huwa wieħed tat-Toskana. Jien ngħid li minħabba li oriġina mill-verżjoni ta 'Judy Francini ħabib tiegħi, iżda b'xi tweaks tiegħi u żidiet (pjuttost mhux ortodox) * . B'differenza ż-zalza tal-laħam peress li ħafna drabi hija magħmula fl-Istati Uniti, rag awtentiku ta 'l-istil tat-Taljan huwa prinċipalment laħam, bi ftit tadam, iżda tista' tagħmel iż-zalza tiegħek ftit jew wisq likwida skond it-togħma tiegħek u kif bi ħsiebek tużah. Per eżempju, jekk għandek il-ħsieb li tużah f'lasagna magħmula bil-pasta tal-għaġin imnixxef, ħalliha aktar likwida, filwaqt li jekk int ser tagħmel lasagna b'folji tal-għaġin friski, ħalliha taqbad.
Din hija waħda minn dawk id-dixxijiet maġika li togħġbu aħjar kull darba li tsaħħanha, allura dak li nixtieq nagħmel huwa li nagħmlu lott kbir nhar ta 'Ħadd, użaha bħala zalza tal-għaġin għal ġurnata jew tnejn, imbagħad tagħmel lasagna tal-laħam magħha fit-tieni jew it-tielet jum, u ffriżar xi zalza jibqalek. Jiffriża bil-kbir. Jekk qed tagħmel lasagna jew tixtieq li jkollok aktar iffriżar, allura tista 'faċilment iddoppja jew tittrippla r-riċetta.
Jekk tista 'ssib ċanga veġetali, insib li ż-zalza hija saħansitra aħjar b'taħlita ta' tliet tipi ta 'laħam - f'dak il-każ tista' tuża 4 oz. ċanga art, 2 oz. veal mitħun u 2 oz. majjal art.
Dan zalza hija, ovvjament, meraviljuża fuq għaġin, partikolarment frisk tagliatelle jew pappardelle , iżda huwa wkoll tajjeb ħafna fuq il-quċċata ta 'biċċiet żgħar kwadri jew tond ta' polenta moqli bħala antipasto jew parti finger-food, jew anke fuq rounds żgħar ta 'ħobż jew crostini . Tista 'wkoll tużah biex tordna blalen tar-ross aranġini moqlija, jew kannelloni jew kwalunkwe tip ieħor ta' qoxra tal-għaġin mimli, imbagħad aqwa ma 'zalza besciamella u xi Parmigiano-Reggiano maħkuk u aħdar sakemm idur .
* NOTA: Fir-rigward tal-ingredjenti "mhux ortodoss", mhux tradizzjonali, id-dħul komprensiv fuq ragù fl - Oxford Companion ta ' Gillian Riley għal Ikel Taljan jintemm b'din in-nota:
"L-isforzi ta 'wieħed mill-koki xjentifiċi tagħna (Blumenthal, 2007) biex jiżolaw dak li għaddej f'dan kollu, u toħroġ b'verżjoni superchargata, hija fl-aħjar tradizzjonijiet tal-Medjevali u Rinaxximent Italja, bl-użu ta' ħwawar (f'dan il-każ star anisi, kosbor, imsiemer tal-qronfol), u xi elementi aromatizzanti li mhumiex daqstant ħelwin bħal zalza tal-ħut Tajlandiż, zalza Worcestershire, u qatra jew tnejn Tabasco, biex iżżid punti extra ta 'sensazzjoni, bħalma għamel kull kok ispirat tal-passat . "
Inħossni sorpriż li jiskopri li Heston Blumenthal kien irċieva indipendentement iż-żieda ta 'zalza tal-ħut Tajlandiża u zalza Worcestershire, bħad kif kelli, u għal darb'oħra, mhuwiex daqshekk sorprendenti, peress li l-buffs ta' l-ikel jafu li dawk huma tnejn mill-umami l-aktar -Pakkett, l-ingredjenti li jtejbu t-togħma fid-dinja, sabiex iż-żieda ta 'daqsxejn żgħir minnhom ma' zalza mqatta ', tista' biss ikollha effett pożittiv.
Dak li għandek bżonn
- Għall-Soffritto:
- 2 tablespoons żejt taż-żebbuġa
- 1 tazza tal-basla (imqatta 'b'mod fin, madwar 1 basla żgħira)
- 1/2 kikkra zunnarija (imqatta 'b'mod fin, madwar zunnarija żgħira)
- 1/2 tazza tal-karfus (imqatta 'b'mod fin, madwar 1 zokk tal-karfus)
- Għall-Ragù:
- 2 tablespoons pejst tat-tadam ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 uqija / 250 gramma faqqiegħ imnixxef tal-porċa (mxarrba f'ilma sħun għal 15-il minuta)
- 1.5 uqija / 43 gramma prosciutto (madwar 4-5 flieli tal-karta rqaq)
- 4 uqija / 113 gramma majjal art (1/4 libbra jew 1 zalzett tal-majjal Taljan ħelu, kisi imneħħi)
- 4 uqija / 113 gramma ċanga tal-art (1/4 lira)
- 1/2 kikkra inbid aħmar
- 12 uqija / 350 gramma purée tat-tadam (1 1/2 cups pastata di pomodoro - tfittex it-tip fil-vażetti tal-ħġieġ)
- Melħ tal-baħar fin għat-togħma
- Il-bżar iswed għat-togħma (friska)
- Naqqas in-noċemuskata (friska mitħun)
- Dash sauce Worcestershire (ara n-nota)
- 1/4 kuċċarina zalza tamari (jew soy sauce, ara n-nota)
- Fakoltattiv: 1 sa 2 daxx tas-zalza tal-ħut (ara n-nota)
- 1/4 sa 1/2 kuċċarina bil-qxur tal-lumi (maħkuk b'mod fin)
Kif tagħmel dan
Poġġi l-porċin imnixxef fi skutella żgħira bi biżżejjed ilma sħun biex tkopri u tannulla biex ittaffi waqt li tagħmel l- soffritto, madwar 15-il minuta. Meta l-faqqiegħ ikun imrattab, ixxottahom - iżda żomm l-ilma li jixbaħ ġo skutella separata - u aqta 'b'mod fin.
Biex tagħmel l-soffitter:
Saute l-ħxejjex imqatta 'fin fin-żejt taż-żebbuġa f'pot kbir u b'qiegħ qawwi fuq sħana medja baxxa sakemm imraffi, imnaqqas, u l-basal huma ftit karamellizzat, madwar 20 minuta.
( Struzzjonijiet dettaljati, pass pass dwar kif issir is- suffett , b'ritratti .)
Biex tagħmel il- ragù:
Żid il-pejst tat-tadam mal-ħafur u sajjar sakemm il-pejst jħaxxen u jiskura, madwar 2 minuti.
Żid il-prosciutto u l-laħmijiet mitħuna u żid is-sħana biex kannellahom, waqt li tħawwad ħafna drabi b'kuċċarina tal-injam.
Żid l-inbid u ħawwad sakemm il-biċċa l-kbira ta 'l-aroma ta' l-alkoħol tevapora, madwar minuta, waqt li tħawwad biex tħoll u tħoll xi bits mwaħħla mal-qiegħ tal-borma.
Żid il-purè tat-tadam u tat-tadam imqatta 'u ħawwad sewwa biex tħallat. Staġun bil-melħ u l-bżar għat-togħma, pinch ta 'noċemuskata ġdida friska, żerriegħa ta' zalza Worcestershire (Hawnhekk tidħol l-ingredjenti ortodoss * tiegħi b '"sing" Nirreferi biss għal 1 jew 2 qatriet, għalhekk oqgħod attent li ma tagħmilx hawn) , it-tamaris jew is-soy sauce (tamari hija verżjoni Ġappuniża ta 'soy sauce b'togħma aktar sinjuri u b'saħħitha, imma int tista' tuża xi soy sauce hawn), u sing jew tnejn ta 'zalza tal-ħut. [Iva, nista 'nħoss li l-qoxra tal-qarrejja madwar id-dinja qiegħda tinqara hekk kif taqraha, iżda dawn huma l-aqwa ingredjenti umami li se jippenetraw il-zalza tiegħek biex tagħmlu oerhört togħma. M'intix żżid biżżejjed sabiex it-togħmiet individwali tagħhom ikunu misjuba fix-zalza, jew biex tbiddel il-profil tat-togħma tradizzjonali ta ' ragù Taljan . Naturalment, jekk ma jkollokx xi wieħed minn dawn id f'id, ma tistax tressaq lilek innifsek biex tagħmel dan, jew sempliċement togħma ta 'togħma, tħossok liberu li tieqaf fin-noċemuskata u ħalli barra l-Worcestershire, it-tamaris u l-ħut tal-ħut.] *
Issa tkopri l-pot u baxxi s-sħana għal baxxa. Ħalli ż-zalza bilkemm tifflaxx waħedha għal minimu ta 'siegħa, preferibbilment 2 jew 3.
Iċċekkjah okkażjonalment u jekk jidher li huwa wisq xott, tista 'żżid ftit mill-ilma tal-faqqiegħ. Tip : ħawwad l-ilma tal-faqqiegħ li jixbaħ fil-vażett tat-tadam qabel ma żżidha, sabiex l-ebda purejiet ma jinħlew!
Bħala touch finali, meta l-zalza tiegħek issir u wara li tneħħih mis-sħana, ħawwad xi zest tal-lumi fin-nikel. Dan ukoll ħsejjes b'mod ortodoss, jien ċert, imma t-tmissx ta 'luminożità verament jibbilanċja r-rikkezza qawwija tas-zalza tal-laħam u ġġib flimkien il-togħmiet l-oħra kollha. Ippruvaha!