Gwida biex Nagħmlu Għaġin fil-kċina tad-dar tiegħek

Din il-kolonna għandha żewġ sorsi ta 'ispirazzjoni: Mill-Italja, il-Verità dwar il-Għaġin, artiklu Nancy Harmon Jenkins kiteb għal The New York Times ftit wara, u ħajt tal-ġurnali ta' aħbarijiet li fih in-nies qalu li ppreferew l-għaġin tagħhom jiġu notifikati b'qatgħa ta ' zalza fuq in-naħa ta 'fuq u aktar fuq in-naħa sabiex ikunu jistgħu iżiduha jekk jixtiequ. Jista 'jkun sorpriż li jitgħallmu li mhux l-għaġin fl-Italja.

Id-differenza ewlenija bejn l-għaġin peress li hija servuta fl-Italja u l-għaġin peress li hija servita x'imkien ieħor hija dik għal Taljan, l-għaġin huwa ġeneralment l-ewwel kors, li għandu jiġi segwit minn kors ieħor ta 'tip, kemm jekk laħam, ħut, ġobon, jew saħansitra pizza (ħafna pizzerie Taljan eleganti toffri selezzjonijiet kbar ta 'platti tal-għaġin għall-mistednin tagħhom biex jibdew). Fi kliem ieħor, hija parti minn ikla - importanti, iva, imma ċertament mhux dominanti.

Id-daqs tal-porzjon jirrifletti dan: Wieħed ġeneralment jidhru daqsxejn inqas minn 1/4 libbra ta 'għaġin niexef mhux imsajjar għal kull persuna (jiġifieri, 70-80 gramma), li jittraduċi fi skutella qawwija (jew skutella żgħira) plateful. Mound huwa wisq, għax ma jħalli l-ebda spazju għall-bqija tal-ikla.

Is-saucing huwa wkoll pjuttost importanti: il- moderazzjoni hija għal darb'oħra ċ-ċavetta. L-ammont użat huwa ta '1-2 tablespoons ta' zalza likwida bħal aglio e olio , u l-aktar 1/4 kikkra ta 'zalza eħxen bħal " sugo alla bolognese" għal kull persuna, imħawwda fil-għaġin qabel ma sservi sabiex tkopri sewwa l- għaġin.

L-għaġin m'għandux ikun l-għawm fil-zalza, jew bil-qiegħda mikxufa taħt il-kuċċarina, u lanqas ma għandu jkun niexef bl-għadam. Ġobon maħkuk? Jiddependi fuq il-zalza; Zalza tat-tadam u zlazi bbażati fuq il-laħam ġeneralment jitolbuh u z-zlazi tal-krema kultant jagħmlu profitt minnha, filwaqt li jistgħu jfixklu ż-zlazi tal-ħxejjex jew tal-ħut.

Fi kwalunkwe każ, huwa servut fuq il-mejda, u ħafna nies jagħżlu 1-2 kuċċarina, mhux trab tqil li jegħleb il-ħaġa oħra.

Aħna issa nidħlu għal kwistjoni ħarxa: X'tip ta 'għaġin? Għalkemm cookbooks Taljani, bħall-kontropartijiet tagħhom bl-Ingliż, jagħtu struzzjonijiet dettaljati għal għaġina magħmula mid-dar , ftit Taljani għandhom il-ħin biex jagħmluha d-dar ħlief f'okkażjonijiet speċjali. Fuq ġurnata medja, l-għaġin niexef ippreparat kummerċjalment minn kaxxa. Lanqas dan ma huwiex ta 'riżerva; imsajjar tajjeb, għaġin niexef ippreparat tajjeb ta 'kwalità tajba huwa daqstant tajjeb daqs - jekk mhux aħjar minn - dak li ħafna nies jistgħu jagħmlu fid-dar.

Id-differenza tinsab fid-dqiq: Il-produtturi kummerċjali jużaw is-semolina, li tipproduċi għaġin li jġorru sewwa t-tisjir, u jżommu t-tessut ta 'l- idejn pjaċevoli fit-triq lejn il-mejda. Sfortunatament, bħala ħabib ta 'minjiera li kien proprjetà ta' fabbrika tal-għaġin josserva, il-preparazzjoni tal-għaġina mis-semolina teħtieġ taħlitiet industrijali jew diversi sigħat ta 'għaġna - aktar minn biżżejjed biex jaħarqu l-mutur ta' magna tal-għaġin tad-dar. Minħabba dan, koki tad-dar jirrikorru għal dqiq tal-qamħ artab (grad 00, li għandu ftit inqas glutina minn dqiq tal-kejk Amerikan). Ir-riżultati jistgħu jkunu superb iżda jeħtieġu kura estrema fit-tisjir minħabba li l-għaġin huwa delikat u jeħles faċilment.

[Editjat minn Danette St Onge fit-30 ta 'Ġunju, 2016.]

Hemm żewġ tipi bażiċi ta 'għaġin kummerċjali mnixxef:

• Pasta all'uovo, għaġin tal-bajd, bħal tagliatelle, fettuccine, u whatnot (dawn huma l-istess tagliatelle waħda magħmula fid-dar, iżda magħmula bid-dqiq tas-semolina), u:
• Pasta di semola di grano duro, magħmula biss b'semolina, ilma u mess ta 'melħ.

Dawk ta 'l-ewwel huma ċatti u ta' wisa 'li tvarja, filwaqt li dan ta' l-aħħar jiġi f'kull tip ta 'forom, minn spagetti sa pene sa spirali u qxur.

X'tip għandek tuża?

L-għaġin tal-bajd jmur tajjeb b'nota qawwija, per eżempju, zlazi bbażati fuq il-laħam jew zalza tat-tadam rikka pomarola. It-Tagliatelle huwa wkoll bit-togħma komuni b'sustanzi oħra; per eżempju, l-ispinaċi, li jagħmilhom ħodor; tadam, li jagħmilhom ħomor; jew linka tal-klamari, li jagħmilhom iswed. Lasagne magħmul bl-għaġin tal-bajd huwa wkoll superb.

Minħabba l- varjetà ta 'forom li taqa' , pasta di semola di grano duro hija aktar versatili; liema forma ta 'użu tiddependi fuq iż-zalza u t-togħma personali. Spagetti, spaghettini, bucatini u linji oħra jmorru tajjeb ma 'zlazi pjuttost likwidi. Pasti iqsar, vojta minn ġewwa, per eżempju, penne jew tortiglioni, imorru tajjeb ma 'zlazi ħoxnin, parzjalment minħabba li jtellgħu z-zalza. Huma jaħdmu tajjeb ukoll fi platti moħmija, minħabba li għandhom ġisem konsiderevoli u jistgħu jifilħu li jissaħħnu permezz tat-tieni darba. Pasti ċatti iqsar oħrajn, per eżempju, farfalle (għaġin tal-pruwa), jaħdmu tajjeb ma 'zlazi tal-krema minħabba li l-zalza għandha twaħħal mal-uċuħ tagħhom.

F'termini ta 'xiri ta' għaġina kummerċjali, hemm ħafna marki minn fejn jagħżlu; fl-Italja, l-aktar popolari huma Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, u Voiello (mhux neċessarjament f'dan l-ordni).

Hemm ukoll pasta artigianale, għaġin magħmul f'fabbriki iżgħar minn artiġjani li l-akbar tħassib tagħhom huwa l-kwalità. Għalkemm l-ingredjenti bażiċi huma l-istess, huwa fejn ix-xebh jintemm: L-artiġjani jestru l-għaġin tagħhom permezz ta 'mili tal-bronż li jagħtu l-għaġina wiċċ mhux maħdum li jaqbad u jżomm z-zalza, u jinxfu f'temperaturi aktar baxxi, b'hekk jippreservaw it-togħmiet tal-qamħ .

Skond Nancy Harmon Jenkins, erba 'minn dawn il-produtturi jesportaw lejn l-Istati Uniti: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri u Martelli.

Jekk ma ssibx għaġin Taljan fis-suq tiegħek: Aqra t-tikketti ta 'x'hemm disponibbli, u agħżel għaġin magħmul mid-dqiq tal-qamħ durum jew is-semolina. Evita l-għaġin niexef magħmul bid-dqiq artab tal-qamħ artab (ħafna mill-għaġin ta 'l-Ewropa ta' Fuq, per eżempju) minflok id-dqiq tal-qamħ durum (semolina) minħabba li ma jżommx sew waqt it-tgħolija u jixgħel malajr.

L-għaġin tat-tisjir huwa faċli daqs l-ilma jagħli, iżda jeħtieġ ftit attenzjoni.

1. Għandek tuża 1 kwart (4 tazzi) ta 'ilma kull 1/4 libbra ta' għaġin (1 litru ta 'ilma għal kull 100 gramma ta' għaġin), u tespandi dan għal 6 quarts għal 1 lira. Jekk ma tużax ilma biżżejjed, l-għaġin ikun gomma u jingħaqad flimkien.
2. Ġib l-ilma għal bojler tat-tidwir u melħ bi 2-3 kuċċarini ta 'melħ kosher għal kull kwart ta' ilma. M'għandekx skimp fuq il-melħ, jew l-għaġin ikun bla kulur - dan jgħin biex wieħed iżomm f'moħħu li n-Neapolitani, li huma masters fl-għaġin tat-tisjir, użaw l-ilma baħar lura meta kien sigur li jagħmlu dan. Iva, dan huwa kif l-ilma għandu jkun mielħa.

1. Żid l-għaġin, ħawwad bil-mod darba jew darbtejn biex tissepara l-biċċiet u żżommhom milli jeħlu mal-qiegħ tal-borma.

Il-pakkett tal-għaġin x'aktarx se tgħid kemm iddum l-għaġin, imma m'għandhiex fiduċja fiha. Xi ftit minuti qabel ma suppost isir, ħut biċċa u waqfa miftuħa; fiċ-ċentru tara żona bajda ta 'għaġin mhux imsajjar li poeżikalment hija magħrufa bħala l- anima, jew ruħ tal-għaġin. Kompli t-tisjir tal-għaġin sakemm l- anima sempliċement tgħib. Fuq dan il-punt, ixxotta l-għaġin, billi tagħtiha waħda jew tnejn ħawwad tajjeb biex tneħħi ħafna mill-ilma (se tkompli tassorbi l-ilma għal minuta jew tnejn), ittrasferih għall-iskutella, ħawwad il-zalza fiha u sservi. Dejjem tkun idea tajba li tirriserva xi wħud mill-ilma tat-tisjir tal-għaġin meta tiskula - qiegħed skutella fis-sink taħt il-colander tiegħek sabiex taqbad xi wħud mill-ilma msoffi. Tista 'tuża mgħaddab mill-ilma tat-tisjir tal-għaġin biex twaħħal is-skutelli li jservu (kuċċarina ta' l-ilma tal-għaġin ospitanti f'kull skutella tas-servizz), dawwarha biex twaħħal l-iskutella, imbagħad inneħħi l-ilma) u / jgħinha taderixxi mal-passat, jekk meħtieġ.

Bħala varjazzjoni, jekk iż-zalza hi pjuttost likwida, ngħidu għal rosé pene , saħħan f'saqaf bħala l-koks tal-għaġin, u meta l-għaġin ikun biss jitmeżmielu, ixxarrabha u jittrasferixxi waqt li jkun għadu qiegħed iqattarh max-zalza. Dawwar is-sħana għolja u toss l-għaġin fiż-zalza; peress li jispiċċa tisjir, se jassorbi l-zalza u t-togħma ħafna aħjar.

Fuq menus tar-ristoranti, għaġin imsajjar b'dan il-mod jissejjaħ strascicata jew saltata fi padella. Hemm mijiet ta 'riċetti tal-għaġin fuq dan is-sit; ikklikkja fuq is-zlazi tal-għaġin u r-rabta tar-riċetti fuq in-naħa tan-navigazzjoni lejn ix-xellug biex tilħaqhom.