Ħafna riċetti ta 'zalza u soppa għandhom jitnaqqsu u jitkessħu, u dan ifisser li bil-mod jissajjar biex tinkiseb il-konsistenza mixtieqa.
Bil-zlazi u z-zokkor li fihom il-ħalib, jagħli jew jissajjar jistgħu jikkawżaw li l-ħalib jitqaxxar, li mhux appetizing b'mod partikolari (għalkemm huwa tajjeb li tiekol).
Mingħajr ma tkun ikkumplikat wisq, il-ħalib huwa taħlita (imsejħa emulsjoni ) ta 'xaħam tal-butir, proteini, u ilma. X'jiġri meta taħli huwa li t-tliet komponenti tal-emulsjoni jinqasmu: il-proteini tal-ħalib jikkoagulaw u jisseparaw mill-ilma, u jipproduċu dak magħruf komunement bħala ħalib imbaqqat.
Dan huwa kif issir il-ġobon: is-solidi tal-ħalib huma koagulati permezz tat-tisjir u ż-żieda ta 'enzima msejħa tames, u mbagħad il-likwidu żejjed jiġi mneħħi. (Jekk qatt tara qtar ta 'żejt li joħroġ mill-ġobon imdewweb tiegħek, dan huwa wkoll minħabba t-tkissir tal-emulsjoni, u ġeneralment iseħħ minħabba li hija varjetà baxxa ta' umdità tal-ġobon).
Imma għal zalza jew soppa tiegħek, ma tridx ħalib imbaqat, trid li tkun sbieħ u bla xkiel. Allura hawn hawn xi pariri biex ngħinu biex il-ħalib ma jitħallix mitluq meta ssaħħnu:
M'għandekx Ħalliha Għalli
It-togħlija hija mod żgur biex titnaqqas il-ħalib. Imma mhux biss jagħli. Ħalib tat-tisħin malajr wisq, anke jekk qatt ma jasal għall-togħlija, jista 'wkoll iwaqqaf il-ħalib. Minflok, saħħan il-ħalib bil-mod fuq sħana medja baxxa.
Stabilizza bil-Lamtu
Lamti bħal dqiq jew lamtu tal-qamħirrum jgħinu biex jistabbilizzaw l-emulsjoni tal-ħalib u jżommuha milli tissepara. Teknika komuni hija li tħoll iż-zalza jew is-soppa tiegħek ma 'roux qabel ma żżid il-ħalib.
[Ara wkoll: Kif Thicken a Sauce ]
Evita Aċidi qawwija
Jekk il-zalza jew is-soppa tiegħek fihom ingredjent aċiduż bħall-inbid, it-tadam jew il-meraq tal-lumi, il-ħalib x'aktarx li jonqos. Biex tpatti għall-effett ta 'l-aċidu, tista' tuża lamtu kif deskritt hawn fuq.
Staġun fit-Tmiem
Il-melħ huwa ingredjent ieħor li jista 'jikkawża ħalib biex jitqaxxar.
Imma, ovvjament, għandek bżonn biex tħawwad il-zalza tiegħek. Iċ-ċavetta hija li żżid il-melħ fl-aħħar, minflok ma tislaħ jew tnaqqasha bil-melħ diġà fih. (Ħawwad iż-zlazi u s-sopop tiegħek fl-aħħar nett huwa drawwa tajba li ssib xorta waħda.)
Temper il-Ħalib
M'għandekx żid il-ħalib imkessaħ direttament ġo likwidu sħun. Minflok, ħu ammonti żgħar tal-likwidu jaħraq fil-ħalib imkessaħ. Meta l-ħalib ikun sħun, żidha fil-likwidu sħun. Dan il-proċess jissejjaħ ittemprar. Jew, sempliċement saħħan il-ħalib bil-mod f'tazza qabel ma żżidha.
Uża Krema minflok
Prodotti tal-ħalib b'kontenut ta 'xaħam ogħla, bħal krema tal-qtates u krema tqila, huma inqas suxxettibbli għat-tnaqqis. Ir-ristoranti jużaw krema tqila biex jagħmlu z-zlazi u s-sopop għax għall-kuntrarju tal-ħalib, jista 'jkun mgħolli mingħajr ma jitqaxxar. (Għandha wkoll aktar togħma u rikkezza mill-ħalib.) Bil-maqlub, 2% ħalib x'aktarx li jonqos milli ħalib sħiħ.