2 Metodi, 2 Riżultati differenti
Jekk int aqra cookbook jew riċetti onlajn reċentement, iċ-ċansijiet huma għoljin li int issib riċetta li tinkludi l-basal karamelizzat. Jidher li qed kullimkien - fuq sandwiches, fi zlazi jew mgħobbija fuq steaks. Sfortunatament, jekk qrajt dawk ir-riċetti, iċ-ċansijiet huma aħjar minn anki li sabu informazzjoni kontradittorja u konfuża dwar kif caramelizehom.
Wara l- faqqiegħ , probabbilment hemm aktar konfużjoni dwar il-basal tat-tisjir minn kwalunkwe veġetali ieħor.
Int ser tara riċetti tal-basal karamelizzati li jitolbu zokkor, melħ jew baking soda (jew l-ebda wieħed minn dawn ta 'hawn fuq); livelli ta 'sħana li jvarjaw minn baxx għal għoli; u metodi li jippretendu li jieħdu kullimkien minn 20 minuta sa siegħa. Int spiss taqra li għandek tagħżel basal ħelu biex timmassimizza z-zokkor disponibbli għall-karamelizzazzjoni. X'inhi l-istorja vera?
Tipi ta 'Basal
L-ewwel, vjaġġ qasir ġenb fil-kultivazzjoni tal-basal. (Dan jgħin biex jiċċara dak li ġej wara.) Tista 'taħseb li d-differenza importanti fost il-basal hija l-kulur - isfar, abjad jew aħmar. Mhux vera. Għalkemm hemm differenzi żgħar fil-mod kif dawn il-basal togħma, id-differenza kbira fil-basal ta 'kulur hija bejn il-basal tar-rebbiegħa u l-basal tal-ħażna.
Il-basal tar-Rebbiegħa , kif tista 'timmaġina, tinħasad fir-rebbiegħa, qabel ma jkunu maturi għal kollox. Huma relattivament ħfief minħabba li fihom inqas mill-komposti tal-kubrit (meta mqabbla mal-basal tal-ħażna) li jagħtu lill-basal it-togħma tagħhom.
L-hekk imsejħa basal "ħelu" huma basal tar-rebbiegħa isfar kkultivati fil-ħamrija li hija speċjalment baxxa fil-kubrit biex tagħmilhom aktar ħarxa. Dik hija r-raġuni li kważi l-basal tal-ħelu tad-ditta huma msemmija wara l-postijiet fejn huma mkabbra - per eżempju, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) jew Maui (Hawaii).
Mingħajr il-ħamrija kubrit fqira f'dawk iż-żoni, il-basal ma jkunx daqshekk ħafif. Kuntrarju għat-twemmin popolari, dawn il-basal ma fihomx aktar zokkor milli l-basal tal-ħażna; huwa n-nuqqas ta 'kubrit li jagħmilhom ħelwa.
Il-basal tal-ħażna jitkabbru sal-maturità u jinqabdu fil-ħarifa. Huma sturdier minn basal tar-rebbiegħa, b'saffi ħoxnin u fraġli tal-ġilda biex jipproteġuhom. Huma dawk li verament jagħmlu l-ilma ta 'l-għajnejn tiegħek bħala maqtugħ fihom għaliex fihom aktar komposti tal-kubrit. Madankollu, lottijiet ta 'kubrit huwa eżattament dak li trid meta tkun tisjir basal.
Il-karamelizzazzjoni u r-Reazzjoni ta 'Maillard
Issa li int espert tal-kultivazzjoni tal-basal, int probabilment mintix x'inhu dak li għandu x'jaqsam mat-tisjir tagħhom. Liema basal huma l-aħjar għall-karamellizzar? U kif, eżattament, inti karamelizza l-basal?
Ir-risposta qasira hija li ma tagħmilx. Strettament, il- karamellizzazzjoni hija dak li jiġri miz-zokkor meta jkun espost għal sħana relattivament għolja. Meta tibqa 'bajda kannella, irrispettivament minn kif tagħmel dan, rari tilħaq it-temperaturi meħtieġa għall-karamellizzazzjoni. Il-kannella li tara huwa, minflok, ikkawżat primarjament mir-reazzjoni ta 'Maillard, li hija r-reazzjoni bejn iz-zokkor jew karboidrati oħra u aċidi amminiċi. It-togħmiet Maillard huma aktar kumplessi u "laħam" minn togħmiet karamelizzati.
Ir-riċetti li jitolbu ż-żieda taz-zokkor mal-basal u t-tisjir f'temperaturi ogħla jistgħu jirriżultaw f'karamellizzazzjoni vera ftit, iżda huwa negliġibbli meta mqabbel mar-reazzjoni ta 'Maillard. U għandu jkun ċar li peress li l-basal ħelu ma għandux zokkor aktar minn basal tal-ħażna, mhux se jġib karamellizzar aktar mill-kuġini tal-ħażna tagħhom.
Fil-fatt, jirriżulta li n-nuqqas ta 'komposti tal-kubrit tagħhom huwa żvantaġġ definittiv meta niġu għall-kannella tagħhom, speċjalment jekk int qed issajjar għal żmien twil. Il-komposti tal-kubrit fil-basal tal-ħażna, filwaqt li huma ħorox u irritanti meta jkunu nejjin, jgħaddu minn bidliet taħt sħana li huma responsabbli għal ħafna mill-kumplessità fit-togħma tal-basal kannella. Mingħajr minnhom, intom tispiċċaw bil-basal li huma kemmxejn ħelwin iżda inkella sbieħ ħafna.
Kif il-Basal Brown
Il-problema bl-użu tat-terminu "karamellizzat" għal basal kannella hija aktar minn sempliċi ineżattezza.
Dak li jikkawża konfużjoni huwa li t-terminu jintuża għal żewġ metodi u riżultati differenti ħafna. L-ewwel metodu, li jinvolvi tisjir bil-mod ħafna, iwassal għal basal li ċ-ċelloli tagħhom maqsuma s'issa li kważi jiffurmaw pejst. Huma kannella bil-mod u b'mod indaqs, kważi minn barra.
It-tieni metodu jiksaħ il-basal aktar malajr fuq sħana ogħla sabiex ikunu kannella qabel ma jkollhom iċ-ċans li jkissru. Tispiċċa bil-basal kannella li żżomm il-forma tagħhom u xi tessut. Huma jżommu ħafna aktar mill-volum tagħhom.
Allura liema metodu huwa aħjar? It-tweġiba, ovvjament, hija tiddependi. Kultant tridu n-nisġa ħarxa u togħma ħafifa imma kumplessa ta 'basal kannella bil-mod, bħal f'din is-soppa tal-bżar aħmar inkaljat. Kultant, pereżempju fuq sandwich li jdub patty, huwa preferibbli t-togħma aktar assertiva u l-integrità tal-biċċiet tal-basal li tirċievi mill-metodu kannella mgħaġġel. Għas-soppa tal-basal Franċiża, tista 'tuża t-tnejn.
Iż-żewġ metodi huma pjuttost faċli. Tista 'tagħmel lottijiet kbar ta' kull tip u żommuhom fuq l-idejn għal kull tip ta 'riċetta.