Scallops Bay Seared bir-Riċetta Emulsion Brown Butter

Peress li l-arzell imorru, Bay Scallops huma definittivament fuq id-daqs iżgħar u aktar delikat. Sfortunatament, dan ifisser li jistgħu malajr isiru overcooked u rubbery. Dan il-metodu jsolvi dik il-problema b'siġill veloċi fil-butir iċċarat u mbagħad itawwar l-arzell wara li jispiċċaw bis-sħana b'emulsjoni ta 'zalza tas-sojja, butir u ħall balsamiku.

Dak li għandek bżonn

• Għall-Emulsjoni:
• 2 tazzi ħall balsamiku
• 1/4 libbra (1 stick) butir mingħajr melħ
• 1 kuċċarina soy sauce
• Il-bżar iswed frisk mitħun mat-togħma
• Għas-Scallops:
• 2 liri Bay Scallops
• 1/2 kosher kuċċarina melħ
• 1/4 kuċċarina bżar iswed frisk
• 1/4 tazza Butir Kjarifikat (riċetta hawn taħt)
• Tewm is-sagħtar 2
• 2 sinniet tewm
• 1 tablespoon butir mingħajr melħ

Kif tagħmel dan

Ipprepara l-Butir Kannella:

1. Poġġi l-ħall f'tazzna medja mhux reattiva fuq sħana għolja u ħalliha tgħalli.
2. Naqqas is-sħana għal medju baxx u ħalliha ttektek, waqt li tħawwad kultant, sakemm tinħela u titnaqqas għal 1/2 kikkra, madwar 30 minuta.
3. Trasferixxi għal skutella żgħira u ħallih jiksaħ għal temperatura ambjentali.
4. Poġġi l-butir fi skillet medju fuq sħana medja, u ħallieh jiddewweb u dawwar kannella ċar.
5. Neħħi l-butir mis-sħana u ħallih jiksaħ għal temperatura ambjentali.

1. Gradwalment ixerdu l-butir kannella fil-ħall balsamiku mnaqqas.
2. Imsaħ fil-zalza tas-sojja u staġun bil-bżar għat-togħma.
3. Irriżerva l-emulsjoni f'temperatura tal-kamra.

Imla l-arzell:

1. Pat l-arzell niexef bi xugamani tal-karti u agħtihom bil-melħ u l-bżar.
2. Ilaħħal il-qiegħ ta '2 ħiliet kbar b'butir kjarifikat. Poġġi t-twaġen fuq fjamma medja għolja u saħħan sakemm il-butir ikun kważi tpejjep.
3. Iddividi l-arzell bejn it-twaġen; Tħawwadx it-twaġen jew iċċaqlaq l-arzell. Immedjatament naqqas is-sħana għal medju u żid butir ftit aktar ċar għal kull pan.
4. Ahjar l-arzell sakemm ikunu kannella hafna fuq naha wahda, madwar 3 minuti.
5. Dawwar l-arzell 'il fuq, u żid sprig tas-sagħtar u sinna tat-tewm ma' kull ħobż. Ħalli l-arzell jagħti kannella ftit fuq in-naħa l-oħra, kontinwament imsaħhom bil-butir jaħraq, madwar 2 minuti.
6. Ittrasferixxi l-arzell għal platter b'kuċċarina mqatta 'u riżerva f'post sħun.
7. Żid il-1 tablespoon ta 'butir mal-ħobż u tinbara b'kuċċarina tal-injam biex tħoll xi bits kannella; neħħi l-pan mis-sħana meta l-butir ikun kompletament imdewweb.
8. Poġġi porzjon ugwali ta 'l-emulsjoni fuq kull pjanċa bi strixxa wiesgħa' l isfel fiċ-ċentru.
9. Qiegħed porzjon indaqs ta 'arzell, imqiegħed bil-kannella, fiċ-ċentru ta' kull pjanċa, mgħarraq it-tnixxif tal-ħobż madwar, u sservi immedjatament.

Tħejjija Butir Kjarifikat:

Hemm numru ta 'varjazzjonijiet dwar il-proċedura biex isir butir iċċarat, iżda r-riżultat aħħari jew l-għan huwa dejjem l-istess: biex jiġu eliminati s-solidi tal-ħalib, li jikkawżaw il-butir jinħaraq u jisirqu meta jbid jew jixrob l-ikel f'temperaturi ogħla.

Nota: Il-butir iċċarat huwa disponibbli fis-swieq Asjatiċi jew Indjani taħt l-isem Indjan tiegħu, ghee.

Jagħmel madwar 1-1 / 2 kikkra

1 lira (4 bsaten) butir mingħajr melħ

1. Aqta 'l-butir f'qatgħat ta' 1/2-il pulzier u poġġiha f'tazza medja fuq sħana medja. Ħalli l-butir jiddewweb u mbagħad ħawwad; dan għandu jieħu madwar 5 minuti.
2. Skim off kwalunkwe ragħwa li titla 'għal fuq. Il-butir għandu jiżloq u jixxaqqaq; Matul il-proċess kollu, aċċerta ruħek li s-sħana qatt ma tkun daqshekk għolja li l-qiegħ tal-pan jibda kannella jew joskura.
3. Neħħi s-sħana biex iżżomm il-butir waqt li tgħalli bil-mod u kostanti għal 15-il minuta oħra, u kompli xxotta kwalunkwe fowm tal-wiċċ. Il-bżieżaq fil-butir se jsiru iżgħar u iżgħar, fl-aħħar id-daqs ta 'pinhead. Ħalli xi solidi residwali tal-ħalib joqgħodu mal-qiegħ tal-pan.
4. Poġġi b'attenzjoni l-butir tal-butir pur, ċar u żejtni f'kontenitur ta 'l-azjenda, u ħalli s-solidi kollha lura. (F'dan il-punt, tista 'tgħaddi minn filtru tat-tè jew passatur ieħor tal-malja sabiex tkun ċert li huwa kompletament ċar.)
5. Ħalli l-butir iċċarat jibred għat-temperatura tal-kamra, ikopri u jkessaħ sakemm ikun lest biex jintuża.

Ritmessi bil-permess mill-Belt / Pajjiż ta 'Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Ipprova wkoll din ir-riċetta Belt / Pajjiż: Carpaccio ta 'Scallops tal-Baħar bl-Emulsjoni tal-Ħall tal-Ħall Sherry

Aktar Riċetti tal-Bżonn:

Scallop grilled u Kabobs tad-dulliegħa

Risposta Kremuża ma 'Scallops Pan-seared, Zalzett Andouille, u Faqqiegħ Selvaġġ

Bay Scallops bil-Faqqiegħ, Bżar, u Zalzett Taljan Grilled

Linji Gwida Nutrizzjonali (għal kull servizz)
Kaloriji	656
Xaħam totali	39 g
Xaħam saturat	24 g
Xaħam mhux saturat	11 g
Kolesterol	154 mg
Sodju	1,456 mg
Karboidrati	41 g
Dieta Fiber	1 g
Proteina	31 g

(L-informazzjoni dwar in-nutrizzjoni fuq ir-riċetti tagħna hija kkalkulata bl-użu ta 'database ta' ingredjenti u għandha titqies bħala stima. Ir-riżultati individwali jistgħu jvarjaw.)