Il-ħames zlazi omm huma l-bażi tas-zlazi klassiċi kollha
Fl-arti kulinari, it-terminu "zalza omm" jirreferi għal waħda minn ħames zlazi bażiċi, li huma l-punti tat-tluq biex isiru diversi zlazi sekondarji jew "zlazi żgħar".
Huma jissejħu zlazi omm għax kull wieħed huwa bħall-kap tal-familja unika ta 'zlazi tiegħu stess.
Zalza hija essenzjalment likwida flimkien ma 'xi tip ta' aġent li jħaxxen flimkien ma 'ingredjenti oħra ta' taħwir. Kull waħda mill-ħames zlazi tal-omm hija magħmula b'likwidu differenti, u aġent li jgħaqqad differenti - għalkemm tlieta mill-zlazi omm huma mgeżwra b'roux , f'kull każ il-roux huwa msajjar għal ammont ta 'ħin differenti biex jipproduċi kulur eħfef jew iktar skur .
Hawn taħt aħna nkissru l-ħames zlazi omm u nuru eżempji ta 'wħud mis-zlazi żgħar li jistgħu jsiru minn kull zalza omm.
01 ta '05
Zalzell tal-BukselPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel huwa probabbilment l-aktar wieħed sempliċi ta ' zlazi omm għax ma jeħtieġx li jsir ħażna. Jekk għandek ħalib, dqiq u butir, tista 'tagħmel beċċamel bażiku ħafna.
Béchamel huwa magħmul billi titħallat il-ħalib sħun b'roux abjad sempliċi. Ix-zalza mbagħad titħawweb bil-basal, il-qronfol, u noċemuskata u ttektek sakemm titqaxxar sakemm tkun kremuża u bellusin.
Béchamel jista 'jintuża bħala ingredjent f'reċipjenti tal-għaġin moħmi bħal lasagna, u wkoll fil-casseroles. Imma hija wkoll il-bażi għal xi wħud mis-zlazi bojod l-aktar komuni, zlazi tal-krema u zlazi bbażati fuq il-ġobon. Hawn huma xi wħud mis-zlazi ż-żgħar magħmula mill-béchamel:02 ta '05
Zalza VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté huwa ieħor zalza omm relattivament sempliċi. Zalza Velouté hija magħmula minn taħlita ta 'stokk abjad b'roux u mbagħad issajjar għal ftit żmien. Filwaqt li l- velouté tat - tiġieġ , magħmul bl -istokk tat-tiġieġ , huwa t-tip l-aktar komuni, hemm ukoll veut velouté u ħut velouté .
Kull wieħed mill-veloutés jifforma l-bażi tas-zalza omm sekondarja rispettiva tiegħu stess. Per eżempju, il-velouté tat-tiġieġ imsaħħaħ bil-krema jsir is- Saqaf Suprême . Il-ħanżir tal-ħanżir imsaħħaħ bil- kollegament ta 'isfar tal-bajd u l-krema ssir is- Sauce Allemande . U l-velouté tal-ħut flimkien ma 'l-inbid abjad u l-krema tqila jsiru s- Zalza ta' l-Inbid .
Zlazi żgħar minn velouté jistgħu jiġu derivati mill-velouté direttament, jew minn kull waħda mit-tliet zlazi sekondarji. Pereżempju:03 ta '05
Zalza EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images Is-Sauce Espagnole, ukoll xi kultant imsejħa Zalza Kannella, hija zalza omm ftit iktar kumplessa. Espagnole huwa magħmul billi tħaxxen l -istokk kannella b'roux. Allura f'dak is-sens, huwa simili għal velouté. Id-differenza hija li l-Espagnole huwa magħmul bil-purée tat-tadam u mirepoix għall-kulur u t-togħma aktar fil-fond. Barra minn hekk, l-istokk kannella nnifsu huwa magħmul minn għadam li l-ewwel ġie inkaljat biex iżid il-kulur u t-togħma.
Il-Espagnole hija tradizzjonalment iktar raffinata biex tipproduċi zalza rikka, b'togħma kbira li tissejjaħ demi-glace . Il-demi-glace hija mbagħad il-punt tat-tluq biex isiru d-diversi zlazi żgħar. A demi-glace tikkonsisti f'taħlita ta 'nofs Spagnole, nofs stokk kannella, li mbagħad jitnaqqas bin-nofs.
Għal qatgħa qasira, tista 'taqbeż il -pass demi-glace u tagħmel il-zlazi żgħar direttament mill-Espagnole. Int titlef xi togħma u ġisem, iżda inti ser tiffranka l-ħin. Hawn huma xi eżempji ta 'zlazi żgħar magħmula minn Espagnole:04 ta '05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise huwa kuntrarju għas-zlazi omm li aħna semmejna s'issa, imma kif ser tara, huwa verament aġent likwidu u li jħaxxen, flimkien ma 'ħwawar. Hollandaise huwa zalza tangy, tal-butir magħmul mill- butir kjarifikat bil-mod lejn isfar tal-bajd sħun. Allura l-likwidu hawn huwa l-butir iċċarat u l-aġent li jħaxxen huwa l-isfar tal-bajd.
Hollandaise huwa zalza emulsifikata , u nużaw butir ċċarat meta nagħmel Hollandaise għax il-butir kollu, li fih l-ilma u s-solidi tal-ħalib, jista 'jkisser l-emulsjoni. Butir ċari huwa biss butir pur, għalhekk jgħin l-emulsjoni tibqa 'stabbli.
Zalza Hollandaise jista 'jintuża waħdu, u huwa partikolarment Delicious fuq frott tal-baħar, ħxejjex, u bajd. Iżda hemm ukoll numru ta 'zlazi żgħar li jistgħu jsiru minn Hollandaise:05 ta '05
Salsa tat-tadam ClassicPhilippe Desnerck / Getty Images Il-ħames zalza omm hija l-Zalza klassika tat-tadam. Dan iż-zalzett jixbah ix-zalza tat-tadam tradizzjonali li nistgħu nużaw fuq l-għaġin u l-pizza, imma l-togħma hija ħafna aktar u teħtieġ ftit passi oħra biex tagħmel.
L-ewwel, irridu nagħmlu l-majjal tal-melħ u mbagħad neħħi ħxejjex aromatiċi. Imbagħad aħna nżidu t-tadam, l-istokk u l-għadma tal-perżut, u ħallih fil-forn għal ftit sigħat. It-tisjir taż-zalza fil-forn jgħin biex isaħħanha b'mod indaqs u mingħajr tbid.
Tradizzjonalment, it-tadam tas-zalza kien imħaffef b'roux, u xi koki xorta jħejju dan il-mod. Iżda fir-realtà, it-tadam innifsu huwa biżżejjed biex jeħxen iż-zalza. Hawnhekk hawn ftit zlazi żgħar magħmula mill-zalza tat-tadam klassika: