Il-ħobż Pumpernickel huwa mill-parti tal-majjistral tal-Ġermanja, partikolarment il-gżira ta 'Soest, fejn il-forn antik u kontinwu pumpernickel ilu għaddej mill-1570 AD. Kien oriġinarjament magħmul minn frott tas-segala mgħaddas u mgħolli ħelu u dqiq tas-segala, mingħajr aktar ħmira, u moħmija f'forn għal 24 siegħa.
A riċetta ġdida tuża sourdough, qamħ, u ħmira biex tħaffef il-frawli, billi tagħmel ħobż li jista 'jsir f'madwar 16-il siegħa. Ir-reazzjoni ta 'Maillard fil-ħobż tagħmilha kannella skura u żżid saffi ta' togħma. Togħma ħelwa, toasty, u anki ftit aroma u togħma tal-bejken jistgħu jinstabu f'ħobż pumpernickel li fil-fatt m'għandux xaħam u ftit, jekk ikun hemm, zokkor miżjud.
Din ir-riċetta hija adattata mill-cookbook Bread minn Jeffery Hamelman.
Dak li għandek bżonn
- Għall-Starter Sourdough:
- Madwar 2 1/2 kikkra (270 gramma) dqiq tas-segala sħiħa
- 1 1/4 tazza (270 gramma) ilma
- 1 tablespoon aggornata
- kultivazzjoni ta 'sourdough
- Għat-Tisħir tas-Segala:
- Tuffieħ tas-segala ta '1 tazza (180 gramma)
- Għall-Ħobż Qadim "Altus" Tkattar:
- 3 3/4 tazzi (180 gramma) ħobż qodma
- Għall-għaġina finali:
- 1 3/4 tazzi (224 gramma) dqiq tal-ħobż
- 1 3/4 tazza (224 gramma) tas-segala kkrekkjata (Jekk ma tistax issib is-segala kkrekkjata, tista 'taqta s-segala sħiħa f'mitħna tal-kafè jew mitħna tal-qamħ.)
- 1 tablespoon (17 grammi) melħ
- 2 kuċċarini (6 grammi) ħmira immedjata
- 1 1/2 tablespoons (36 gramma) molassi skur
Kif tagħmel dan
Ipprepara Sourdough Starter u Rye Berry Soaker il-Jum Qabel
- Jekk ma rnexxilekx l-istarter fil-friġġ għal ftit żmien, agħmel hekk 2 ijiem qabel ma tippjana fuq il-ħami. A qarsa tas-segala huwa l-aħjar iżda jekk għandek biss dqiq tal-qamħ, li se taħdem ukoll.
- Stabbilixxi l-starter sourdough billi tħallat id-dqiq kollu tas-segala, l-ilma u kuċċarina ta 'starter fi skutella sakemm id-dqiq kollu jkun imxarrab. Għatti l-batteri b'mod strett sabiex ma tkunx tista 'tinxef u ħalliha fit-temperatura tal-kamra għal 16 sa 18-il siegħa. Dan id-dqiq ħelu għandu jiżviluppa ftit riħa qarsa.
- Poġġi l-berries tas-segala f'banju, ikopru 2 pulzieri ta 'ilma u ħalli f'temperatura tal-kamra matul il-lejl.
Nagħmlu l-Għaġina
- L-għada, ġġib il-frott tas-segala fil-paljett għal bojler (żid l-ilma kif meħtieġ) u ħalliha ttektek sakemm il-berries ikunu ratba, 30 minuta sa siegħa. Ixxerred u twarrab.
- Poġġi ħobż qodma, inkluż qxur, fi skutella u ferra l-ilma jagħli 'l fuq; ħalli għal diversi minuti jew aktar. Jekk huwa ħobż artab, se jaqa 'barra malajr; jekk ikun pumpernickel antik, jista 'jdum aktar biex ittaffi.
- Agħfas l-ilma mill-ħobż (se jixbah pudina tal-ħobż jew tafal) u jitwarrbu.
- Poġġi l-ingredjenti kollha għall-Għaġina Finali fl-iskutella ta 'miksers ta' l-elettriku mgħammra bil-ganċ ta 'l-għaġina u ħallat bl-iktar veloċità baxxa għal 10 minuti.
- Żid ilma jew dqiq kif meħtieġ biex tinħoloq ballun tal-għaġina li hija biss kemmxejn twaħħal. L-ammont se jvarja, skond kemm l-ilma kien fil-ħobż u l-berries imxarrba.
- Imsaħ fuq il-bank għal ftit minuti biex tagħmel aġġustamenti finali. Forma ġo ballun u ħalliha tistrieħ f'post sħun għal siegħa.
- Preheat il-forn għal 350 F, preferibbilment bil-ġebla tal-ħami jew forma oħra ta 'ritenzjoni tas-sħana mpoġġija ġewwa l-forn. Żejt u dqiq 2 borom tal-ħobż jew aktar jew borom Pullman (b'għatu, imsejjaħ ukoll "pain de mie").
- Iddividi l-għaġina kif meħtieġ biex taqbel mal-forom tal-ħobż tiegħek. Iffurmaw il-għaġina f'ħobż u qiegħed fuq it-twaġen. Trab bid-dqiq, kopertura, u ħalli joqgħod għal 30 minuta f'post sħun.
- Għatti t-twaġen tal-ħobż b'fojl ta 'l-aluminju miż-żejt, imgeżwer sewwa.
Baking the Bread
Trid tiekol il-ħobż fil-forn billi tuża temperaturi li qed jonqsu gradwalment għal ħafna sigħat.
L-aħjar huwa li tibda nofs il-ġurnata sabiex il-ħobż ikun jista 'joqgħod ġo forn sħun (iżda mitfi) matul il-lejl.
- Poġġi t-twaġen fil-forn u ħalliha f'temperatura ta '350 F għal siegħa.
- Dawwar il-forn sa 325 F u aħsel għal 30 minuta.
- Dawwar il-forn sa 300 F u aħsel għal siegħa.
- Dawwar il-forn sa 275 F u erta 'għal 2 sigħat.
- Dawwar il-forn sa 250 F u erta 'għal 2 sigħat.
- Dawwar il-forn sa 225 F u aħsel għal 1 1/2 siegħa.
- Dawwar il-forn sa 200 F u aħsel għal 1 1/2 siegħa.
- Dawwar il-forn u ħalli t-twaġen fil-forn sa filgħodu (il-forn xorta se jkun sħun).
Il-ħobż kien fil-forn madwar 16-il siegħa. Ħalli għal 24 siegħa addizzjonali imgeżwer fil-qoton jew bjankerija qabel it-tqattigħ.