"Ma jimpurtax kemm huwa msajjar, it-tripa [il-kisja ta 'l-ewwel istonku tal-baqra] hija dixx ordinarju," kiteb il-famuż awtur Taljan cookbook Pellegrino Artusi ftit iktar minn seklu ilu. "Jidhirlu li ma tantx hu adatt għal digesti delikati, għalkemm dan huwa forsi inqas minnu jekk huwa msajjar fl-istil ta 'Milan, li jagħmilha offerta u ħafifa ... F'xi bliet, it-tripa hi mibjugħa diġà mgħollija; dan huwa mingħajr dubju handy."
Ftit hemm bżonn ta 'sfond. Artusi kien pjuttost għonja (huwa għamel biżżejjed flus milli jittrattaw fil-ħarir biex jirtira fl-1850, meta kellu 30 sena), u ħaseb li tripa bħala xi ħaġa tajba għal ikla tal-familja umli - mhux it-tip ta 'dixx joffri mistednin.
Ħafna mill-kontemporanji tiegħu rawha b'mod konsiderevolment ċar, madankollu: kien irħis biżżejjed li kważi kulħadd seta 'jixtrih darba fil-ġimgħa jew forsi aktar spiss (sal-ħamsinijiet, segment kbir tal-popolazzjoni Taljana kien wisq fqir li jieklu laħam aktar minn darba jew darbtejn fil-ġimgħa; il-faqar tagħhom kien sempliċement imsejjaħ il- miżerja u hija r-raġuni ewlenija tant emigrata), u għalhekk it-tripa kienet ikla komuni ħafna fis-sezzjonijiet l-aktar fqar tal-belt. U l-prodott sekondarju tiegħu, brodu tat-tripa, kien saħansitra aktar komuni. Dak li hu llum, ħanut antikità stylish f'Firenze kien kaldarun tat-tipa fi tmiem is-seklu (madwar 1905), u għalkemm l-irwejjaħ prodotti mill-ipproċessar tat-tripa kienu deskritti bħala "ghastly", it-tripa li pproduċew kienu pjuttost fit-togħma, u perfetta biex togħma ħobż jew ross.
Dawk li huma wisq fqar biex jixtru l-prodott lest jistgħu mill-inqas igawdu t-togħma tiegħu billi jużaw il-brodu.
Minn dakinhar, inbidlu ħafna - ħadd ma jitlob brodu tat-tripa aktar, u qatt ma rajt ġita li għadha ma ġietx mgħollija minn qabel fis-suq Taljan jew fil-ħanut tal-laħam. Tripe għadda minn rinaxximent kurjuż; issa jidher b'mod komuni fuq il-menus ta 'ristoranti eleganti speċjalizzati fil-kċina tradizzjonali, u n-nies ma joqogħdu lura milli jservuha għall-mistednin.
Artusi jirrakkomanda li tintgħażel trippa li hija mgħammra sew; figura ta 'lira (madwar 450 gramma) għal kull persuna. Għandu jkun abjad, iżda mhux wisq abjad; Biċċiera Taljani b'esperjenza jgħidu li t-tripa bajda bl-għadam tista 'tkun ġiet ibbliċjata. Jekk tixtri trippa prima, aħselha ripetutament, tlaħlaħ sewwa, imbagħad poġġiha f'pot kbir b'ilma abbundanti, 1 basla, 1 zokk ta 'karfus, zunnarija waħda, u xi tursin frisk. Ġib il-borma sakemm tagħli, naqqas is-sħana għal ħalliha ttektek, u issajjar għal 4-5 sigħat, skimming il-wiċċ pjuttost ta 'spiss; it-tripa għandha ssir pjuttost offerta. Ladarba jkun imsajjar, aqtagħha fi strixxi tas-saba 'kollha u hija lesta biex titħejja. X'għandek tagħmel miegħu?
Stewing hija t-tweġiba l-aktar sempliċi. Artusi jissuġġerixxi li "aqta 't-tripa fi strixxi wiesgħa ta' nofs pulzier u torbot sewwa f'folja ta 'drapp biex ixxottaha. Meta tkun skulata, neħħiha mid-drapp u saute f'taħlita ta' 1/3 kikkra mingħajr melħ u, assorbix il-butir, żid madwar 2 tazzi ta 'zalza tal-laħam, jew, fl-assenza tiegħu, 3/4 liri ta' tadam fil-laned Staġun bil-melħ u bżar, saħħan kemm jista 'jkun (almenu siegħa, u aktar tkun aħjar , billi żżid likwidu kif meħtieġ biex iżżommha milli nixxef), u eżatt qabel ma sserviha, ħarrabha ma 'Parmigiano maħkuk. "
Ricetta miġbuda minn La scienza in cucina u l-arti ta 'mangiar bene ta' Pellegrino Artusi , l -ewwel cookbook Taljan b'suċċess immirat lejn il-klassi tan-nofs (tradotta bħala The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Riċetti ta 'Tripa Taljani:
- Busecca - Soppa tat-Tripp Milaniża
Din is-soppa rikk, beany hija ikel ta 'kumdità għax-xitwa fl-aqwa tagħha. - Trippa alla Romana - Tripa klassika, sempliċi, ta 'stil Ruman.
- Agnello Trippato - Il-ħaruf għamel it-tisjir tal -koki, dixx tat-Toskan tradizzjonali.
[Editjat minn Danette St Onge]