A bain-marie (pronunzjata "bane mah-REE") huwa essenzjalment mod fancy biex jiddeskrivi banju ta 'l-ilma sħun fid-dinja kulinari. Huwa komunement użat għat-tisjir ta 'ikel delikat bħal custards. L-iskop ta 'bain-marie huwa li joħloq sħana ħafifa madwar l-ikel u jirriżulta fi proċess ta' tisjir uniformi.
Hemm ftit settijiet kulinari li jistgħu jiġu msemmija ftit jew wisq bħala bain-marie. F'kull każ, il-proċess jinvolvi l-użu ta 'kontenitur ta' ilma sħun biex jagħti sħana indiretta, jew fwar, jew it-tnejn għall-ikel.
Il-ħolqien ta 'Bain-Marie
Is-setup biex tagħmel crème brûlées huwa probabbilment l-aktar applikazzjoni komuni ta 'bain-marie. F'din is-sistema, il-custard mhux imsajjar jitferra għal ramekins individwali (platti żgħar taċ-ċeramika), u mbagħad dawn ir-ramekini huma rranġati f'dixx tal-ħami akbar. L-ilma sħun jitferra 'fid-dixx akbar hekk li jasal sa nofs triq l-barra tal-ramekins. Imbagħad id-dixx kollu jiġi trasferit għall-forn u msajjar.
Bil-produzzjoni ta 'fwar, li jisħon it-tops tal-palisċa aktar b'ġentilezza minn dak ta' arja sħuna niexfa, din it-teknika tgħin biex tevita li ċ-ċimi tal-cracking ma jitħalliex.
Bain-Marie u Cheesecakes
Tista 'tuża t-teknika tal-bain-marie biex tħejji l-ġobon tal-ġobon, li, bħala ċawsli, huma wkoll suxxettibbli għall-qsim fuq nett u jibbenefikaw minn arja niedja fil-forn.
Ix-cheesecakes huma ġeneralment moħmija f'xi ħaġa msejħa pan tar-rebbiegħa, li huwa kontraption b'żewġ biċċiet li jippermetti li l-bażi u l-ġnub jinfirdu, u b'hekk ikun aktar faċli li tinkiseb il-karta tal-ġobon mill-pan.
L-iżvantaġġ għall-immersjoni ta 'springform pan fl-ilma huwa li tista' tnixxi, u l-cheesecake tista 'tinkiseb mgħaddsa bl-ilma. Xi nies jippruvaw jissiġillaw il-qiegħ tal-formola tar-rebbiegħa bil-fojl, iżda mhux b'xi mod li ma tipprovax.
Minflok, meta baking cheesecake, tista 'tqiegħed pan ta' ilma sħun fuq l-ixkaffa ta 'isfel tal-forn u l-forma tar-rebbiegħa fuq ix-xkaffa ta' fuq.
B'dan il-mod il-fwar mill-ilma sħun xorta se jdaħħal il-parti ta 'fuq tal-kustillja mingħajr l-ebda ċans li l-ilma jinxef fil-ġobon.
Użu ta 'Bojler Doppju
Setup ieħor li kultant imur bl-isem ta 'bain-marie huwa verament kaldarun doppju. Kaldarun doppju huwa għodda tat-tisjir li tinkludi pot ta 'ilma sħun li jissajjar fuq il-stovetop, u mbagħad skutella jew daħħal li jinsab fuq il-borma ta' ilma jagħli. Normalment, bojler doppju jintuża għat-trasmissjoni ta 'sħana ġentili, bħal meta tidwib iċ-ċikkulata jew tagħmel zalza hollandaise . Tista 'tagħmel il-kaldarun doppju tiegħek stess billi tqiegħed pot wieħed iżgħar fuq xulxin u timla l-qiegħ b'ilma. Kaldarun doppju, li jinkludi par ta 'qsari li jaqblu flimkien, jista' jinxtara fil-biċċa l-kbira tal-ħwienet tal-provvista tal-kċina.
Bil-zalza hollandaise, li hija magħmula billi tħawwad il-butir imdewweb f'oqletti tal-bajd imsawwta biex tifforma emulsjoni , huwa meħtieġ li l-isfar tal-bajd jitsaħħnu biex jgħinhom jassorbu aktar butir. Imma jkollna l-isfar tal-bajd sħun wisq se tikkawża li l-bajd iwaqqaf il-bajd, u jagħtik il-bajd maħkuk. Il-whisking tagħhom fuq bojler doppju (jew bain-marie) jisħonhom biss biżżejjed, iżda minħabba li s-sħana hija indiretta, huwa ħafna iktar diffiċli li jitnaqqas.