Jekk qed tikkonsidra t-tisjir ta 'perżut għal ikla ta' btala, tista 'toħloq konfużjoni dwar liema tip ta' perżut għandek tixtri. Hemm varjetà ta 'perżut mibjugħ fis-swieq, u l-kwalità tvarja, skond kif tkun ġiet ippreparata u msajra.
Tipi ta 'Perżut
Il-perżut huwa r-riġel mhux maħdum ta 'wara (rump to shank) ta' ħnieżer, li hu preservat bit-tipjip għat-tqaddid niexef jew għall-vulkanizzazzjoni. Il-perżut huwa prodott globalment b'enfasi fuq speċjalitajiet kulturali, per eżempju, prosciutto, speck jew jamon serrano .
Il-fejqan tal-perżut jista 'jkun ta' 8 xhur sa sentejn. Perżut mhux imnixxef huwa perżut frisk .
Hemm żewġ tipi ta 'perżut mibjugħ b'mod komuni fl-Istati Uniti: il-perżut tal-belt u l-perżut tal-pajjiż.
Perżut tal-belt ġie jew mgħaddas jew injettat b'salintal magħmul minn ilma, melħ, fosfati, nitriti u, xi kultant, zokkor. (In-nitriti jżidu l-kulur u t-togħma.) Il-biċċa l-kbira tal-perżut mibjugħ fis-supermarkits ġew injettati bis-soluzzjoni tas-salmura, li żżid il-piż tal-perżut u tinibixxi t-tkabbir tal-batterji. Il-perżut imbagħad jiġi mgħolli jew affumikat u ppakkjat għall-bejgħ bl-imnut.
Perżut tal-pajjiż ġie mnixxef bix-xott bil-melħ u n-nitrati u jinħadem għal diversi xhur u sa 3 snin, skond il-piż u l-kontenut tax-xaħam. Mhux dejjem huma affumikati, għalkemm perżut Virginia jew perżut Smithfield, bħala definizzjoni, huwa affumikat u maturat għal mhux inqas minn 6 xhur. (Perżut Smithfield vera huwa minn qżieqeż li kienu mitħunin mill-karawett.) Il-laħam ta 'perżut tal-pajjiż huwa dryer f'tessut u konsiderevolment aktar aħmar bil-kulur u saltier mill-perżut tal-belt.
L-indafa tibqa 'niexfa mill-umdità mill-perżut u tnaqqas il-piż tagħha bi kważi 20 fil-mija.
Addittivi ta 'l-ilma
L-USDA hija stretta ħafna dwar kif il-perżut għandu jkun ittikkettat biex jitkejjel b'mod preċiż x'inhu l-perżut. Meta tkun qed tixtri perżut, aqra b'attenzjoni t-tikketta biex tevita li tixtri perżut (jew prodott tal-perżut) b'perċentwal eċċessiv ta 'ilma miżjud.
Bħala regola ġenerali, iktar ma jiżdied l-ilma, inqas togħma għandha l-perżut. Hawn huma d-definizzjonijiet ta 'USDA dwar kif il-perżut huwa mmarkat:
- Pranzu Mgħolli : Mingħajr għadam u msajjar kollu fl-ilma u pproċessat f'diversi forom f'kaxxa jew kisi.
- Perżut : Razza tal-majjal ippreżervata li fiha mhux inqas minn 20.5 fil-mija tal-proteina. L-ilma miżjud huwa permess, minħabba l-proċess tat-tqaddid, iżda għandu jiġi elenkat skont l-ordni ta 'predominanza fl-ingredjenti.
- Perżut bil-Meraq Naturali : Mhux inqas minn proteina ta '18.5 fil-mija b'7 jew 8 fil-mija miżjuda bl-ilma. Varjetajiet bla għadam huma ppressati sewwa u kkonfigurati mill-ġdid f'forom ovali.
- Ilma - Ilma Miżjud : proteina ta '17 fil-mija b'10% ilma miżjud bil-piż, li jfisser li l-ilma huwa inkluż fil-piż totali tal-perżut.
- Prodott tal-Perżut u l-Ilma : Jista 'jkun fih kull ammont ta' ilma miżjud u addittivi, li l-perċentwal tagħhom għandu jkun iddikjarat fuq it-tikketta għal kull perżut fil-laned b'inqas minn proteina ta '17 fil-mija.
Terminoloġija tal-Perżut
Il-prieżet jistgħu jinbiegħu bħala sħaħ (iservi sa 20 persuna), li tinkludi l-parti ta 'fuq tas-sieq u x- xikel (l-għaksa), jew bħala half butt individwali (iservi 12-il persuna) jew half shank (iservi 10 għal 12-il persuna). It-tarf huwa aktar diffiċli biex tinħadem, iżda l-laħam tiegħu huwa aktar offerta u ta 'togħma mill-qasba.
Il-lanżit jista 'jkun għadam (l-għadam iżid sostanzjalment aktar togħma mal-laħam), mingħajr emulsjoni (l-għadma tal-ġenbejn tneħħiet), li tagħmel il-perżut aktar faċli biex tinqata' u bla għadam . Oqgħod attent għall-għażla ta 'perżut mingħajr għadam, billi l-biċċiet tal-laħam mill-proċess tal-għadam jistgħu jiġu ppressati flimkien u rriformati f'forma ċilindrika.
L-USDA jiddefinixxi ċerti prodotti tal-perżut kif ġej:
- Hickory-Affumikat : Perżut imnixxef li ġie affumikat imdendel fuq ċipep tal-ħruq ħruq f'xejn. Madankollu, huwa permess it-tipjip permezz ta 'duħħan u sħana likwidu tal-ħalq.
- Imnaddfin għall-Għasel : L-għasel għandu jkun ta 'grad C jew ogħla jew ikun fih solidi ta' 80 fil-mija. L-għasel jista 'jkun l-uniku aġent li jagħmel il-ħlewwa jew jingħaqad ma' anqas minn 50 fil-mija ta 'aġent ħelu ieħor. L-għasel jista 'jintuża wkoll biex primarjament jagħti togħma u kkulurixxi l-prodott tal-perżut.
- Zokkor Kura : Mgħarbel biz-zokkor tal-kannamieli jew tal-pitravi jew kombinazzjoni ma 'aġent ieħor ta' ħlewwa li huwa inqas minn 50 fil-mija tal-ammont ta 'zokkor użat. Il-perżut jista 'wkoll ikun ittikkettat biz-zokkor jekk iz-zokkor huwa biżżejjed biex jagħti togħma jew il-kulur tal-perżut.
- Imsaħ bis-sħiħ : Il-perżut kien imsajjar għal kollox fl-istabbiliment fejn ġie pproċessat. Jista 'jittiekel mill-pakkett jew imsaħħan mill-ġdid għal 145 ° F. Huwa wkoll immarkat bħala "lest biex jittiekel" u "jiekol u jservi".
- Cook Before Eating : Il-perżut ma ġiex imsajjar jew ittrattat bis-sħana f'impjant tal-ipproċessar u jeħtieġ li jiġi msajjar għal temperatura interna ta '145 ° F qabel ma tiekol.