Jekk trid tkun tista 'issajjar pancakes fluffy, kull ma għandek bżonn tkun tista' ssegwi riċetta tajba .
Imma jekk trid tifhem dak li jagħmel pancake jirriżulta fluffy, dan huwa fejn aħna jidħlu fil-qasam tax-xjenza. Imma tinkwetax. Ix-xjenza tal-pancake mhijiex ix-xjenza rokit.
Pancake fluffy hija kollha dwar bwiet ta 'l-arja. Mingħajr minnhom, int biss tiekol crepes.
Fluffiness Jibda Bil Bubbles
Il-produzzjoni ta 'dawn il-bwiet ta' l-arja teħtieġ, l-ewwel, il-formazzjoni ta 'bżieżaq fil-batter, u t-tieni, is-solidifikazzjoni ta' dawk bżieżaq.
Il-formazzjoni tal-bżieżaq hija kkawżata mir-rilaxx tal-gass, li min-naħa tiegħu huwa kkawżat mill-fatt li inti żiedet trab tal-ħami fil-batter tiegħek. It-trab tal-ħami huwa aġent kimiku tal-ħmira li, meta jiġi attivat, jipproduċi gass CO2. Huwa dan il-gass li jifforma l-bżieżaq.
L-attivazzjoni tat-trab tal-ħami ssir f'żewġ stadji. L-ewwel isseħħ meta l-ingredjenti huma mħallta. Is-sustanzi kimiċi fit-trab tal-ħami jirreaġixxu meta kkombinati ma 'likwidu, li jqanqal ir-rilaxx inizjali tal-gass. Dan l-ewwel ħruġ isir bil-mod.
It-tieni, il-fqigħ akbar tal-gass iseħħ meta l-batter jissaħħan. Is-sħana tipproduċi tifqigħ malajr ta 'bżieżaq, u dan huwa dak li verament jagħti pancakes fluffiness tagħhom. Iktar ma jkun għoli s-sħana, iktar ikun qawwi r-rilaxx tal-gass. (Dawn ir-reazzjonijiet separati huma għaliex it-trab tal-ħami huwa msejjaħ "azzjoni doppja.")
Issa, il-bżieżaq jiffurmaw minħabba l -glutina fid-dqiq li użajt biex tagħmel il-batter. Il-glutens huma feriti twal ta 'molekuli ta' proteini.
U hekk kif jiżviluppaw dawn il-molekuli, isiru elastiċi. Jekk qatt rajt il-mod kif tinfirex il-għaġina tal-ħobż, dik hija l-elastiċità li qed nitkellmu.
Fil-pancake batter, l-elastiċità tal-glutina hija dak li jippermetti li l-bżieżaq jiffurmaw. Bħal blalen li jġebbdu u jespandu hekk kif qed jintefħu, jagħmlu l-bwiet żgħar ta 'għaġina.
(Dan hu għaliex ma tistax tagħmel pancakes fluffy bid-dqiq bla glutina.)
Il-Pass li Jmiss: It-tisħin tal-Batter
Is-sħana (magħruf ukoll bħala "tisjir") huwa wkoll dak li ġġib is-solidifikazzjoni tal-bżieżaq.
Meta dollop ta 'batter jilħaq pjanċa sħuna jew wiċċ ta' skillet, jisħon malajr, li minħabba t-tieni reazzjoni tat-trab tal-ħami tiegħek, malajr jifforma bżieżaq fil-batter.
Fl-istess ħin, f'inqas ħin milli tieħu għall-bżieżaq li pop, il-likwidu fil-batter jissajjar bogħod fil-forma ta 'fwar, il-proteini fil-koagulazzjoni tal-bajd u dawk il-bżieżaq CO2 jissolidifikaw f'network ta' bwiet tal-arja. Dan l-intern ta 'ġewwa huwa dak li jagħti l-pancake il-fluffiness tagħha.
Il-gradilja tiegħek teħtieġ li tkun sħuna biżżejjed biex tikkawża li t-trab tal-ħami jattiva ruħu malajr, li jipproduċi bżieżaq kbar u għalhekk aktar fwejjaħ. Barra minn hekk, griddle sħun jiżgura li l-kokers jagħqad malajr sabiex il-bwiet tal-arja jżommu l-forma tagħhom minflok ma jgħattu. Dan huwa importanti. Wisq baxx tas-sħana jnaqqas il-ħolqien tal-bżieżaq, kif ukoll is-solidifikazzjoni tal-bżieżaq. Fil-biċċa l-kbira tal-każijiet, it-temperatura mmirata tiegħek għandha tkun ta '375 F.
Fatturi addizzjonali ta 'togħma
Zokkor: Zokkor jingħaqad ma 'l-ilma fil-batter u jrażżan l-iżvilupp tal-glutina.
Dan ifisser li l-pancakes ma 'tablespoon ta' zokkor se jkunu aktar artab, anqas gomma, inqas elastiku. Ix-zokkor se jgħin ukoll fil-kannella u jagħtik dawk it-trufijiet ta 'bla xkiel li l-ebda pancake ma jista' jagħmel. Għall-aħjar riżultati, ħoll iż-zokkor bil-bajd imsawwat.
Melħ: Il- melħ inaqqas ukoll l-iżvilupp tal-glutina, iżda jipproduċi wkoll għaġina aktar soda.
Xaħam: Ix-xaħam iqassar il-fergħat tal-glutina, u jikkawżaw li jkun inqas elastiku. Pereżempju, taħseb dwar kif il-cookies qosra huma fqar. Għalhekk, sostituzzjoni tal-krema għall-ħalib, ngħidu aħna, twassal għal pancake aktar dens, inqas fluffy.
Viżosità: Din hija kelma oħra dwar kif ħoxna tal-batter tiegħek hija. Jekk il-likwidu tiegħek biss huwa ħalib, jew sempliċement ħalib u bajd, il-batter tiegħek ikun relattivament irqiq. Il-qoxra rqiqa se tinfirex fuq il-pjanċa, u jagħtik pancakes irqaq. Għalhekk il-batter rqiq mhux kompatibbli ma 'pancakes fluffy.
Biex il-fluffiness teżisti, għandu jkun hemm ħxuna.
Tista 'tipproduċi batter ħoxna billi tuża inqas likwidu. Imma f'dan il-każ, ħxuna sempliċiment iwassal għal tqal, pancakes taċ-ċomb. Il-korollarju għal dan huwa li l-użu ta 'aktar dqiq jagħtik ukoll batteri eħxen, iżda għal darb'oħra, mhux b'mod tajjeb. Dan jista 'jiġri b'inċident, għalkemm, jekk tkejjel id-dqiq tiegħek ħażin. (Għandek tiżen id-dqiq tiegħek, mhux ssaqsih .)
Min-naħa l-oħra, jekk tissostitwixxi likwidu oħxon għal waħda irqaq (jew għal parti mill-irqaq), int qiegħed fuq mod biex tagħmel batter eħxen, iżda waħda li xorta se titla 'u titqiegħed.
Eżempju: Jekk riċetta ta 'pancake titlob 1 tazza tal-ħalib, tissostitwixxi 1/2 kikkra ta' jogurt sempliċi għal nofs il-ħalib se tipproduċi batter eħxen u pancake fluffier. L-aċidità tal-jogurt għandha wkoll iżżid ir-reazzjoni kimika tat-trab tal-ħami, u tipproduċi aktar togħma. (L-istess jiġri jekk tissostitwixxi x-xorrox tal- butir għal ftit jew il-ħalib kollu.)
Ikunu konxji li batter eħxen se jdum aktar biex issajjar, allura inti tixtieq li tnaqqas is-sħana tal-gradilja tiegħek madwar 25 grad biex ma jħallix li jaħarqu.
Kun Ġentili Meta Tiġbid!
Wieħed mill-aħħar ħjiel huwa hawnhekk hawnhekk, speċjalment jekk int marru għal tul kbir biex tifformula l-batter tiegħek, ikkalibra t-temperatura tal-griddle tiegħek u l-bqija. Meta taqleb il-pancakes tiegħek, ħuha kemm jista 'jkun bil-mod! Flopping lilhom ma 'thwack kbir se jinfaqgħu dawk bżieżaq, li jikkawżaw pancakes tiegħek li jirriżulta aktar fissa minn, ukoll, pancakes.