Il-kelma "glutina" hija meqjusa f'dawn il-jiem bl-istess mod li l-kelma "komunista" kienet lura fl-1950 - biss minflok il-Menace Aħmar, illum huwa aktar bħall-Menace tal-Ħobż.
Biex tkun ċert, madwar wieħed fil-mija tal-popolazzjoni (1 minn kull 100 persuna) isofru minn disturb awtoimmuni msejjaħ marda celiac, fejn il-konsum tal-glutina jikkawża ħsara lill-intestini. Dan, min-naħa tiegħu, jipprevjeni l-assorbiment normali ta 'nutrijenti, li jwassal għal malnutrizzjoni.
Hija kundizzjoni serja, u dawk li jbatu minn celiac għandhom ikunu attenti biex jevitaw il-glutina.
Imma x'inhi eżattament il-glutina, u kif tidher fl-arti kulinari?
X'inhu glutina?
Il-glutina hija taħlita tal-proteini naturali misjuba fil-qamħ, u sa ċertu punt ħafna inqas, fis-segala u x-xgħir. Il-molekuli tal-glutina huma attivati meta d-dqiq ikun imxarrab u mbagħad jew miżbugħ jew imħallat. Meta jiġri dan, il-glutens litteralment jinfirxu hekk kif il-proteini jiffurmaw ktajjen itwal u itwal.
Dawn il-ktajjen twal ta 'proteina huma pjuttost elastiċi, u għalhekk tista' tistira biċċa għaġina mingħajr ma titkisser jew tinqata '. Huwa simili għal bużżieqa.
Din il-proprjetà elastika tal-glutina mbagħad taħdem mal-gassijiet prodotti mill-ħmira jew aġent ieħor tal-ħmira. Il-gassijiet jintefħu dawn il-blalen tal-glutina, li huwa dak li jikkawża żieda fil-għaġina. Fl-aħħarnett, meta jkun moħmi, l-għaġina tibbies fl-istat minfuħ tagħha, u tagħti l-istruttura tal-ħobż.
Liema tipi ta 'Dqiq fihom il-Glutina Ħafna?
Hemm varjetajiet differenti ta 'qamħ, kull wieħed bil-kontenut ta' glutina tiegħu stess. Id-dqiq magħmul mill-qamħ glutina għoli jissejjaħ dqiq qawwija u jintuża biex jagħmel ħobż, bagels, għaġin u qxur tal-pizza . Dqiq magħmul minn qamħ artab u baxx ta 'glutina jissejjaħ dqiq dgħajjef u jintuża biex isiru kejkijiet u pasti delikati.
Dqiq għal kull għan huwa fformulat biex ikollu kontenut medju ta 'glutina ta' madwar 12 fil-mija jew hekk. Dan jagħmilha dqiq tajjeb ta 'nofs it-triq li tista' tintuża għal firxa sħiħa ta 'ħami.
Kif Does Gluten Jkollu Rwol Fil-Ħami?
Mingħajr glutina, il-prodotti moħmija ma jkollhomx il-forma tagħhom. Huwa għalhekk li d-dqiq tal-qamħ jintuża fil-ħami. Meta l-glutens fil-qamħ jiġu mġebbda permezz tal-proċess tal-għaġna jew tat-taħlit, dawn jiffurmaw ftit bwiet li jistgħu mbagħad jintefħu mill-gassijiet rilaxxati mill-aġent tal-ħmira. Meta dawn il-bwiet ta 'l-arja jintefħu, il-għaġina tespandi jew tiżdied.
U peress li l-glutina hija proteina, hija tibbies meta tkun imsaħħna - bħalma l-proteina fil-bajd tibbies meta ninsulha. Dan it-twebbis tal-molekuli tal-glutina huwa dak li jippermetti lill-ħobż iżomm il-forma tiegħu, u jagħtiha n-nisġa soda tiegħu.
Aktar ma l-għaġina titħallat jew issir l-għaġina, aktar tiżviluppa l-glutina. Dik hija għaliex aħna nħalltu l-għaġina għal kejkijiet jew għaġniet għal żmien iqsar milli għal rollijiet qosra Franċiżi.
Kif Tinxterred Xaħam Bil-Glutina?
Fil-ħami, ix-xaħmijiet jinterferixxu mal-proċess ta 'żvilupp tal-glutina. Il-cookies huma aktar fqar minn ħobż minħabba li ħadu aktar xaħam fihom. X'jiġri hija li l-molekuli tax-xaħam jdawru u litteralment iqassru l-linji tal-glutina sabiex ma jkunux jistgħu jespandu kemm.
Dak huwa fejn irridu jiksbu l-isem "tqassar" kif ukoll cookies shortbread.
Hemm Glutina fil-Għaġin?
Il-glutina hija wkoll komponent ewlieni f'ikel li mhux moħmi, bħal għaġin. Il-glutina hija dik li tagħti lill-għaġina n-nisġa soda tagħha. Dqiq qawwi bħal dawk magħmula mill-qamħ durum huma tajbin biex jagħmlu għaġin minħabba l-kontenut għoli ta 'glutina tagħhom. Il-għaġin magħmul mid-dqiq tal-glutina baxx ikun artab u mushy wisq.
Huwa Possibbli li Bake Mingħajr Glutina?
Il-glutina tipprovdi l-istruttura u l-irwejjaħ, iżda huwa wkoll l-uniku mod biex jinħolqu oġġetti ħfief u sikuri. Dan għaliex, mingħajr il-glutina, il-ħobż mhux se jiżdied. Dan hu għaliex, jekk qatt kellek ħobż bla glutina , huma tant tqal u dens. Huma qed verament boċċi ta 'lamtu.
Dan ma jfissirx li l-ħbub li għandhom ftit jew ebda glutina mhumiex użati fil-ħami. Huwa biss li jeħtieġu ftit għajnuna - fil-forma ta 'dqiq tal-qamħ.
Il-ħobż tas-segala ġeneralment fih aktar dqiq tal-qamħ milli dqiq tas-segala . Corn wkoll m'għandux il-glutina, u huwa għalhekk li l-qamħirrum huwa magħmul minn madwar nofs cornmeal, nofs dqiq tal-qamħ.