Hemm bosta bidliet li jseħħu meta l-ikel ikun espost għas-sħana, proċess magħruf b'mod iktar komuni bħala "tisjir".
U jiddependi fuq l-ikel. Proteini bħal laħam u bajd isiru sodi u opaki. Ħxejjex jinbidlu bil-kulur u irattab. Xaħmijiet liquefy. Il-lamtu jintefħu u jespandu bħal ftit sponoż.
Il-karboidrati, iz-zokkor misjub fil-lamtu u fil-frott u l-ħxejjex, iduru kannella dehbi u jiffurmaw togħmiet ġodda.
Din it-trasformazzjoni hija msejħa karamellizzazzjoni, u tabilħaqq huwa litteralment il-proċess li jikkawża li t-zokkor isir karamella.
Il-karamelizzazzjoni min-naħa tagħha hija kkawżata minn pirolożi, li hija kategorija wiesgħa ta 'bidliet li s-sustanza tgħaddi meta tkun esposta għal ċerti temperaturi.
Il-laħam huwa ikel ieħor li jsir kannella meta tislaq, u dan huwa wkoll minħabba l-pirolożi. Iżda d-differenza hija li bil-laħam, il-pirolożi tikkawża reazzjoni fl-aċidi amminiċi fil-proteina (magħrufa bħala r-reazzjoni ta 'Maillard ). Billi bil-karboidrati, il-pirolożi tirreaġixxi ma 'zokkor, u tikkawża l-karamellizzazzjoni.
Fiż-żewġ proteini jew lamti, l-effett tal-pirolożi jeħtieġ temperaturi għoljin. Fil-każ ta 'zokkor ordinarju (jew sukrożju), il-karamellizzazzjoni tibda f'madwar 320 grad F (għalkemm fruttożju, li jinsab fil-frott, ħxejjex u għasel) karamelizza f'temperatura ħafna iktar baxxa, madwar 230F). Bir-reazzjoni ta 'Maillard, il-kannella tibda b'madwar 310 grad.
X'inhu dan ifisser li l-karamellizzazzjoni tista 'sseħħ biss f'ambjent tat - tisjir bis-sħana xotta .
Dan huwa minħabba li l-ogħla temperatura ta 'l-ilma tista' tilħaq hija ta '212F. Mhux jaħraq biżżejjed biex jipprololi zokkor jew proteini. Għalhekk, inti ma tistax caramelize xejn billi tgħallih, simmering dan, kaċċa illegali jew xi ħaġa bħal dik li tinvolvi tisjir fil-likwidu.
Il-karamelizzazzjoni jiġri b'togħma, ovvjament, u ħobż moħmi in ġenerali. Pjaċir fatt: Jekk qatt smajt li l-qoxra tal-ħobż hija iktar nutritiva jew għandha aktar vitamini fiha jew xi ħaġa, ukoll, ejja naħsebha. Hija l-istess għaġina fuq barra tal-ħobż kif fuq ġewwa.
L-unika differenza hija li l-barra kien espost direttament għall-arja sħuna fil-forn, u dan ikkawża li karamelizza u dawwar kannella. L-għaġina ġewwa l-ħobża kienet esposta biss għal għaġina oħra, li kienet tinsab likwida, u għalhekk qatt ma kisbet temperatura għolja biżżejjed biex issir kannella. U filwaqt li l-karamelizzazzjoni tipproduċi kuluri ġodda u togħmiet ġodda, ma tipproduċix vitamini ġodda jew nutrijenti oħra. L-aktar li taf!
Fatt ieħor pjaċevoli huwa li l -qali fil-fond ovvjament jipproduċi kuluri kannella dehbi, anke jekk il- papri tal-Franċiż isiru bl-immersjoni tagħhom f'xaħam likwidu jaħraq. Kif jista 'nixxef likwidu? Fil-każ tax-xaħam, huwa meqjus niexef għax meta tkun qali fil-fond, ix-xaħam huwa iktar sħun mill-punt tat-togħlija ta 'l-ilma. Li jfisser kull ilma fl-ikel (għall-inqas fil-parti ta 'barra tiegħu) ikollu imsajjar' il bogħod, u mbagħad tibda l-karamellizzazzjoni. Dawk il-bżieżaq kollha li tara meta xi ħaġa tidħol fil-deep-fryer hija l-ilma fl-ikel li jagħli barra.
Effett ieħor tal-karamellizzazzjoni huwa li jifforma togħmiet ġodda, inklużi togħmiet li tista 'tiddeskrivi bħala butir, jew ħelu, jew nutty, jew toasty. Kull wieħed minn dawn it-togħmiet jirriżulta mill-ħolqien ta 'komposti ta' togħma (jiġifieri kimiċi) bħala prodotti sekondarji tal-proċess ta 'pyrolization.
Kif jiġri, dawn il-komposti jistgħu jiġu iżolati u mbagħad jiżdiedu ma 'l-ikel. Meta tara xi ħaġa msejħa "togħmiet naturali" fil-lista ta 'l-ingredjenti, dan spiss ikun dak li huma.