Il-ħmira u r-riċetti tal-ħobż sourdough ħafna drabi jgħidulek biex "toqgħod 'l isfel l-għaġina. Xi tfisser?
Hija teknika komuni użata fil-ħami tal-ħobż u huwa essenzjali għal kważi kull ħobż li inti togħrok. It-tħaffir jiddellef l-għaġina u jirrilaxxa l-arja sabiex tkun tista 'għaqqadha u tifformaha f'ħobż.
Kif se tara, huwa faċli ħafna li tagħmel u hemm raġuni tajba ħafna għaliex hija meħtieġa. Tista 'saħansitra tagħżel li tippanċja jew ittaqqab l-għaġina biex toħloq tessut differenti fil-ħobż moħmi.
Kif 'Punch Down' Għaġen tal-Ħobż
Il-biċċa l-kbira tar-riċetti tal-ħobż jeħtieġu żewġ stadji ta 'żieda (imsejħa wkoll ' proofing ' ). It-tbaqbieq tal-għaġina jsir wara l-ewwel lok u hija teknika faċli ħafna.
Għalkemm l-isem jissuġġerixxi li tista 'tuża daqqa sfurzata sħaħ, int attwalment trid tkun pjuttost ġentili ma' "punch" tiegħek. Il-ħmira hija ħaġa delikata u ħajja, wara kollox, u huwa għalhekk li l-furnara tal-ħobż huma tant imħassba dwar dan (u ħafna drabi jippruvaw jipprevjenu "qtil"). Tkun sod, imma ġentili u inti jkollok ħobż aħjar fl-aħħar.
- Ħalli l-għaġina tiegħek fl-iskutella li żdied fiha.
- Agħmel fist b'idejk u imbottah bil-mod u b'mod sod fiċ-ċentru tal-għaġina puffy.
- Itwi t-truf tal-għaġina fiċ-ċentru biex tifforma l-għaġina mxarrba f'borża.
- Neħħi l-ballun mill-iskutella u poġġiha fuq wiċċ ħafif.
- Imsaħ 2 sa 3 darbiet qabel ma tifforma l-għamla mixtieqa tiegħek jew poġġiha f'pan pan.
Tip: Biex tirrilassa l-glutina u tagħmel l-għaġina eħfef għall-forma, poġġi drapp jew skutella fuqha u ħalliha toqgħod għal 10 sa 15-il minuta wara l-ippanċjar. Uħud mill-għaġniet tal-ħobż huma aktar elastiċi minn oħrajn u jekk issib riċetta li hija diffiċli biex tifforma fil-forma li trid, dan jista 'jgħin.
Għaliex għandek bżonn biex tħawwad il-għaġina?
L-ippanċjar huwa pass importanti ħafna biex isir il-ħobż. Hekk kif togħla l-għaġina, ħafna bwiet żgħar ta 'l-arja huma ffurmati ġewwa. L-għan tat-titqib huwa li jitnaqqsu u jitneħħew dawn il-gassijiet u ġġib il-ħmira, iz-zokkor u l-umdità f'forma waħda koeżiva.
Ir-rilaxx tal-arja għandu ħafna benefiċċji:
- Iċ-ċelloli tal-ħmira huma mqassma mill-ġdid u jiffurmaw rabta aktar mill-qrib ma 'zokkor u umdità biex jgħinu fil-fermentazzjoni u jtejbu t-tieni lok.
- Fl-istess ħin, il-ħmira gets "ikel" ġdid biex tiekol matul iż-żieda u dan itejjeb it-togħma tal-ħobż.
- L-aktar bwiet ta 'l-arja tista' tneħħi mill-għaġina, l-ifjen il-qamħ (jew il-frak) ikun.
Punch vs. Itwi: Hemm Differenza
Għall-biċċa l-kbira tar-riċetti tal-ħobż, int se tħassar l-għaġina kif deskritt hawn fuq. Fi ħdan dak il-metodu huwa pass 'li jintwew'. Madankollu, xi riċetti tal-ħobż jistgħu jitolbuk tagħmel waħda jew l-oħra u tagħmel differenza fil-ħobż finali.
- Iktar iebsa int "punch" l-għaġina, il-frak l-aktar fin u n-nisġa tal-ħobż tiegħek meta jkollok moħmija. Dan huwa għaliex qed tneħħi aktar bwiet ta 'l-arja b'aktar forza. Taħdem tajjeb għal ħobż sandwich, rolls ħelwin, u kull tip ta 'ħobż fejn huwa mixtieq qamħ irqaq.
- Jekk inti biss "itwi" l-għaġina, int se tħalli bwiet kbar ta 'l-arja fil-ħobża moħmija. Dan joħloq fqira aktar mielaħ u l-ħobż se jitla 'aktar għoli waqt il-ħami. Huwa kbir biex tagħmel ħobż rustic airy, f'rombli ta 'pranzu fluffy, u stili tal-ħobż bħal baguettes li fihom huma mixtieqa toqob kbar.
Bl-użu ta 'taħlita ta' titqib u tiwi, ikollok mezz kuntenti bejn it-tnejn.
Dan huwa għaliex ħafna mir-riċetti bażiċi tal-ħobż tiegħek jissuġġerixxu kemm jew in-nota ġenerali ta '"punch down" fl-istruzzjonijiet.
Bħala esperiment, ħelu żewġ ħobż identiċi ta 'ħobż abjad bażiku u juża teknika waħda esklussivament għal kull wieħed. Huwa mod tajjeb ħafna biex tara għalik innifsek l-effetti tal-punch kontra t-tinja.