Lacto-fermentation huwa l-proċess li jipproduċi pickles tradizzjonali tax-xibt, kimchi , u sauerkraut reali, fost delezzjonijiet fermentati oħra. Dan il-proċess ta 'fermentazzjoni sempliċi jirrikjedi xejn aktar minn melħ, ħxejjex u ilma - l-ebda bottiljar, l-ebda tagħmir fancy.
Basics tal-Fermentazzjoni tal-Lacto
Il-proċess tal-fermentazzjoni tal-lacto jaħdem minħabba l-fatt li l-batterji li jistgħu jkunu ta 'ħsara għalina ma jistgħux jittolleraw ħafna melħ , filwaqt li batterji b'saħħithom (think yogurt) jistgħu.
Naħseb minnhom bħala l-guys ħżiena vs il-guys tajba. Il-fermentazzjoni tal-lacto teħles lill-guys ħżiena fl-ewwel stadju tagħha, imbagħad ħalli l-guys tajbin jingħaqdu matul it-tieni stadju.
Lacto-Fermentation Chemistry
Il-guys tajba fit-tim li jittollera l-melħ jissejħu Lactobacillus . Diversi speċi differenti f'dan il-ġeneru jintużaw biex jipproduċu ikel iffermentat. Il-batterji tal-Lactobacillus jikkonvertu z-zokkor naturali preżenti fil-frott jew fil-ħaxix f'aċidu lattiku. L-aċidu lattiku huwa preservattiv naturali li jgħin fil-ġlieda kontra l-batterja ħżiena u jippreserva mhux biss it-togħma u n-nisġa tal-ikel iżda wkoll in-nutrijenti tiegħu.
Il-benefiċċji li tiekol ikel bi batteriji ħajjin ta 'Lactobacillus jinkludu sistema diġestiva b'saħħitha u rkupru mgħaġġel minn infezzjonijiet tal-ħmira. Huma wkoll maħsubin li għandhom proprjetajiet anti-infjammatorji li jistgħu jkunu utli fil-prevenzjoni ta 'ċerti tipi ta' kanċer.
Proċess ta 'Fermentazzjoni tal-Lacto
Il-fermentazzjoni tal-lacto tradizzjonali tinvolvi d-drenaġġ tal-ħxejjex f'soluzzjoni tas-salmura - melħ u ilma.
Hemm ukoll metodi ta 'fermentazzjoni mingħajr melħ miżjud . Il-metodu tal-melħ mielaħ jinvolvi żewġ stadji:
Fl-ewwel stadju tal-fermentazzjoni tal-lacto , il-ħxejjex huma mgħaddsa f'ilma mielaħ li huwa mielaħ biżżejjed biex joqtol il-batterja li tagħmel il-ħsara. Il-bniet tajbin Lactobacillus jgħixu f'dan l-istadju u jibdew l-istadju tnejn.
Fit-tieni stadju tal-fermentazzjoni tal-lacto , l-organiżmi tal-Lactobacillus jibdew jikkonvertu lattosju u zokkor ieħor preżenti fl-ikel f'aċtu lattiku.
Dan joħloq ambjent aċiduż li jippreserva l-ħxejjex mingħajr periklu - u jagħti lill -ikel iffermentat bil-lacto t- togħma tanġent distintiva tagħhom.
Fermentat, Mhux fil-Laned
Filwaqt li l-fermentazzjoni tal-ħalib hija forma komuni u tradizzjonali ta 'pickling u preservazzjoni tal-ħaxix, mhix l-istess ħaġa bħall-bottiljar u mhix użata għall-preservazzjoni fit-tul. Ħafna ikel iffermentat jista 'jittiekel għal xahrejn jew aktar, u t-togħmiet tagħhom jiżviluppaw u jsiru aktar aċidużi matul iż-żmien. Tipikament, tibda tiekol ikel iffermentat ladarba tkun laħqet il-livell mixtieq ta 'fermentazzjoni u tlestih qabel it-tmiem tal- "ħajja fuq l-ixkaffa", li matulha l-togħmiet se jimmaturaw u jibdlu. B'kuntrast, il-bottiljar jinvolvi xi forma ta 'sterilizzazzjoni u huwa maħsub biex jippreserva l-ikel fl-istat tal-bott tiegħu għal perjodi twal, ħafna drabi għal 6 xhur sa sena jew aktar.
Ikel Fermentat Popular
B'mod ġenerali, ħxejjex sodi, bħal pitravi u nebbieta, huma l-aħjar għall-fermentazzjoni tal-lacto. Ħxejjex artab, bħal tadam u ħjar, jistgħu jkunu aktar diffiċli. Il-brókoli, il-brussels sprouts u ikel "gassuż" ieħor jagħtu riħa qawwija meta fermentati, għalhekk huwa aħjar li tħallathom ma 'ħaxix ieħor fir-riċetta tiegħek. Uħud mill-ikel l-aktar komuni użati għall-fermentazzjoni tal-lacto jinkludu:
- kaboċċa
- karrotti
- ravanell
- tewm
- ħjar
- turnips
- snap peas
- pastard
- fażola ħadra