Il-glutamate monosodiku, jew MSG , huwa addittiv ta 'l-ikel li jtejjeb il-togħma wżat fit-tisjir Asjatiku. Huwa wkoll misjub b'mod komuni f'ikel mgħaġġel u prodotti tal-ikel ippakkjati kummerċjalment bħal laqx. Xi nies isibu li l-MSG li jikkunsmaw fl-ikel jista 'jikkawża effetti sekondarji u sintomi li jinkludu uġigħ ta' ras, nawżea u oħrajn.
L-MSG huwa derivat minn aċidu amminiku imsejjaħ aċidu glutamiku, li jseħħ b'mod naturali f'ikel bħal faqqiegħ, ġobon imqadded bil-parmesan u prodotti tas-sojja ffermentati bħal zalza tas-sojja.
L-aċidu glutamiku jappartjeni għal kategorija wiesgħa ta 'komposti msejħa glutamati, li huma s-sors ta' togħma msejħa umami .
MSG u Umami
Varjalment deskritt bħala "savoury", "meaty" jew "earthy", umami wasal biex jiġi rikonoxxut bħala l-ħames togħma, minbarra ħelwa, mielħa, qarsa u morra. Glutamati bħal MSG togħma bħall-umami, jew aktar preċiż (hekk kif iz-zokkor huwa ħelu u l-lumi huma qarsa), il-glutamati huma umami.
Minbarra t-togħma distintiva tiegħu stess, umami għandha wkoll il-proprjetà li ttejjeb t-togħmiet l-oħra billi tagħtihom il-fond u l-mili tagħhom. Għalhekk, peress li MSG huwa glutamate sintetiku, iż-żieda ta 'MSG mal-ikel tagħmel żewġ affarijiet: Iżżid l- umdità , filwaqt li ttejjeb u tintensifika wkoll togħmiet oħra, b'mod partikolari dawk mielħa u qarsa.
Tisjir bl-MSG
MSG ġie ivvintat billi iżolat l-aċidu glutamiku fl-alka tal-baħar użata biex tagħmel is-brodu tradizzjonali Ġappuniż kombu dashi . U filwaqt li l-glutamati jseħħu b'mod naturali f'kollox minn laħam u ħalib għall-qamħ u l-qamħ, l-MSG huwa strettament addittiv tal-ikel.
Fil-kċejjen Asjatiċi, l-MSG jintuża bħala tħawwir waqt it-tisjir, dan huwa għaliex il-ħwienet tal-grocer Ażjatiċi jbiegħu xkejjer ta 'MSG pur. Jiġi bħala trab abjad kristallin, li mbagħad jitbexxex fi stir-frys u preparazzjonijiet oħra. Il-kċejjen ta 'l-Amerika Latina u tal-Karibew jinkorporaw l-MSG, partikolarment fil-ħwawar.
U fl-Istati Uniti, it-tisħiħ tat-togħma tal-aċċent huma kważi dejjem MSG puri.
MSG fl-Ikel
L-MSG hija preżenti f'ħafna mill-punti fuq il-menu fir-ristoranti b'ikel b'rata mgħaġġla, b'mod partikolari fil-platti tat-tiġieġ. MSG huwa miżjud ukoll ma 'ħafna prodotti ta' l-ikel ippakkjati kummerċjalment inkluż:
- Ċipps u crackers imħawwar (speċjalment imħawwar bil-ġobon)
- Sopop fil-laned
- Mogħoż immedjat
- Soppa u taħlita tad-dip
- Melħ taż-żrigħ
- Kubi tal-bjun
- Preparazzjonijiet għall-insalata
- Taħlitiet tal-gravy jew gravies magħmula minn qabel
- Qatgħat imkessħa u klieb sħan, inklużi varjetajiet ibbażati fuq is-sojja (jiġifieri veġetarjana)
Ukoll, innota li mhux l-ikel kollu ppakkjat li jkun fih l-MSG jgħid dan b'mod espliċitu fuq it-tikketta. Ingredjenti bħal proteina idrolizzata, ħmira awtolizzata, u caseinate tas-sodju huma kollha psewdonomi għall-MSG. Nies li għandhom allerġija jew sensittività għal MSG għandhom ikunu attenti għal dawn it-tipi ta 'konvenzjonijiet ta' tismija.
Tħassib dwar is-Sikurezza tal-MSG
MSG huwa "ġeneralment rikonoxxut bħala sikur" jew GRAS mill-FDA iżda dan ma jfissirx li huwa sikur għal kulħadd. Xi nies għandhom sensittività għaliha fi kwantitajiet kbar filwaqt li persuni oħra għandhom allerġija sħiħa għaliha. Jekk ma tistax tikkonsma l-glutamate allura għandek tevita MSG ukoll. Huwa maħsub li ħafna nies m'għandhomx reazzjoni għall-MSG.
Effetti sekondarji ta 'MSG
Xi nies isibu li l-MSG li jikkunsmaw, speċjalment fi kwantitajiet kbar, jista 'jikkawża effetti sekondarji varji u sintomi, inkluż (iżda mhux limitat):
- Uġigħ ta 'ras
- Dardir
- Sturdament
- Taħbit tal-qalb rapidu jew irregolari
- Fwawar jew għaraq eċċessiv
- Raxx tal-ġilda
- Imnieħer
- Ġuħ intens
- Letarġija jew ngħas
- Widnejn għarqub
- Tnemnim fil-ħalq
X'jikkostitwixxi kwantità kbira? Skond l-Amministrazzjoni ta 'l-Ikel u tad-Droga ta' l-Istati Uniti, huwa xi ħaġa li taqbeż tliet grammi ta 'MSG jew inqas minn kuċċarina. Dak huwa l-ammont rakkomandat għat-tħawwir sa ħames porzjonijiet ta ' ross moqli , jew madwar libbra ta' laħam. Imma ma 'kejl żgħir bħal dan, huwa faċli li tara kif sajjar ristorant busy jista' aċċidentalment imur ftit baħar.