Il-melħ jista 'jaffettwa t-togħma, il-kulur u n-nisġa tal-ikel
Il-melħ huwa forsi l-aktar magħruf sew għar-rwoli tiegħu bħala preservattiv u aġent li jagħti t-togħma. Ġie użat biex jippreserva l-ikel għal bosta eluf ta 'snin u huwa l-iktar tħawwir komuni, iżda l-melħ għandu wkoll rwoli oħra anqas magħrufa fl-ikel li nieklu: Huwa nutrijent essenzjali, jipprovdi togħma u nisġa, u jtejjeb il-kulur . Għal dawn ir-raġunijiet, il-melħ jintuża fil-produzzjoni tal-ikel, u huwa għalhekk li l-kontenut tas-sodju tal-ikel ipproċessat huwa tant għoli.
Melħ bħala Konservattiv tal-Ikel
Il-laħam tal-preservazzjoni tal-melħ u ikel ieħor huwa l-aktar metodu antik tal-preservazzjoni tal-ikel , u kien użat ħafna qabel ma r-refriġerazzjoni kienet disponibbli. Il-melħ jaġixxi bħala preservattiv billi jneħħi l-umdità mill-ikel, minħabba li l-mikrobi li jistgħu jħassru l-ikel jeħtieġu umdità biex jikbru. Ħafna mikrobi li jikkawżaw il-mard huma wkoll sempliċiment kapaċi li jikbru fil-preżenza ta 'melħ.
Meta l-melħ jitħallat ma 'l-ilma huwa msejjaħ salmura. It-tisfija tixrob l-ikel f'dan l-ilma mielaħ ħafna u tintuża biex tippreserva u togħma l-ikel (l-ippriservar huwa forma ta 'salmura).
Melħ bħala Stimier tat-Tessut
Ħafna nies ma jirrealizzawx li l-melħ għandu rwol kbir fil-ħolqien tal-konsistenza fl-ikel. Meta tagħmel il- ħmira tal-ħmira , l-ammont ta 'melħ jaffettwa ħafna r-rata tal-fermentazzjoni tal-ħmira u l-formazzjoni tal-glutina, it-tnejn li huma jaffettwaw b'mod sinifikanti n-nisġa finali tal-ħobż. Il-melħ ukoll għandu effett profond fuq il-ġelatinizzazzjoni tal-proteini, li jseħħ fil-produzzjoni tal-ġobon u bosta tipi pproċessati ta 'laħam bħal zalzett, bologna u perżut.
Fil-prodotti tal-laħam ipproċessat, il-melħ jgħin biex iżomm l-umdità, u għalhekk huwa meħtieġ xaħam anqas saturat. Il-kristalli kbar tal-melħ huma wkoll ta 'spiss użati biex iżidu nisġa tqarqa, bħal fil-każ tal-pretzels.
Melħ bħala Tgħawwiġ Togħma
Il-melħ jaġixxi b'modi multipli biex itejjeb it-togħma tal-ikel. Mhux biss huwa l-element ta 'togħma "mielħa" waħda mill-iktar mixtieqa mill-bnedmin, iżda l-melħ jista' jaffettwa wkoll elementi oħra ta 'togħma, bħal ħelu u morra.
F'ammonti żgħar, il-melħ se jintensifika l-ħlewwa u għalhekk ħafna drabi jkun imxerred fuq frott frisk jew jiżdied ma 'ħelu bħall-karamella. Il-melħ jista 'wkoll jirribatti kontra t-togħma morra fil-melħ ta' l-ikel spiss jintuża għal ħxejjex u żebbuġ kruċiferi "de-morra". Il-melħ jgħin ukoll biex jirrilaxxa ċerti molekoli fl-ikel, u jġib ftit mill-togħmiet ta 'l-ingredjenti u jagħmel l-ikel aktar aromatiku.
Melħ bħala Sors Nutrittiv
Għalkemm ħafna mill-Amerikani jikkonsmaw wisq sodium, huwa nutrijent essenzjali għas-sopravivenza. Il-melħ tal-mejda pur huwa magħmul minn madwar 40 fil-mija tas-sodju u 60 fil-mija tal-kloru. Il-biċċa l-kbira ta 'l-imluħa tal-mejda fl-Istati Uniti wkoll żiedu jodju magħhom biex jipprevjenu n-nuqqasijiet tal-jodju. Id-defiċjenzi tal-jodju jistgħu jikkawżaw disturbi tat-tirojde, inklużi l-goiters.
Melħ bħala Binder
Minħabba li l-melħ jgħin biex jipproduċi ġellijiet tal-proteina, jista 'jintuża bħala aġent li jgħaqqad. Meta l-melħ jiġi miżjud ma 'ikel bħal zalzett jew laħmijiet proċessati oħra, dan jikkawża ġelatinizzazzjoni ta' proteini li mbagħad ikollhom il-prodott flimkien.
Melħ bħala Enhancer tal-Kulur
Il-kulur vibranti ta 'ħafna laħmijiet ipproċessati, bħal perżut jew hot dogs, huwa parzjalment dovut għall-melħ. Il-preżenza tal-melħ tippromwovi u żżomm il-kulur, kemm artifiċjali kif ukoll naturali, u timpedixxiha milli tiddawwar griż jew tajn.
Il-melħ iżid ukoll il-karamelizzazzjoni fil-qoxra tal-ħobż, u jgħin biex joħloq dak il-kulur tad-deheb