Aħna lkoll rajna, il-ħalib b'qalba mferra minn ġakketta skaduta jew meraq tal-lumi miżjud mal-ħalib sħun. Dak li darba kien bla xkiel, il-ħalib kremu sar chunky, lumpy, u kompletament mhux apprezzat. Imma l-ħalib imbaqqat mhux dejjem huwa xi ħaġa ħażina. Għalkemm xi kultant ifisser l-imħassra, jista 'jkun ukoll metodu ta' produzzjoni ta 'ikel aktar Delicious, bħal ġobon. Limiti tal-ħalib minħabba reazzjoni kimika sempliċi li tista 'tiġi stabbilita għal diversi raġunijiet.
Ejja nħarsu aktar lejn xi wħud minn dawn ir-raġunijiet.
Ħalib mitħun
Il-ħalib huwa magħmul minn bosta komposti, primarjament xaħam, proteini, u zokkor. Il-proteina fil-ħalib normalment tiġi sospiża f'soluzzjoni kollojdali, li jfisser li l-molekuli żgħar tal-proteina jivvjaġġaw b'mod liberu u indipendenti. Dawn il-molekuli ta 'proteina varjabbli jirriflettu d-dawl u jagħtu ħalib l-apparenza abjad tagħha. Normalment dawn il-molekuli tal-proteini jirripellaw lil xulxin, li jippermettulhom li jżommu f'wiċċ l-ilma mingħajr ma jgħaqqdu, iżda meta l-pH tas-soluzzjoni tagħhom tinbidel, jistgħu f'daqqa jattiraw lil xulxin u jifformaw gruppi. Dan huwa eżattament dak li jiġri meta l-ħuxlief tal-ħalib. Hekk kif il-pH jaqa 'u jsir iktar aċiduż, il-molekuli tal-proteina ( kaseina ) jattiraw lil xulxin u jsiru "kukudji" f'wiċċ l-ilma f'soluzzjoni ta' xorrox trasluċidu. Din ir-reazzjoni ta 'qsim isseħħ aktar malajr f'temperaturi iktar sħan milli f'temperaturi kesħin.
Ħalib maħmuġ
Il-ħalib kollu, anki ħalib pasturizzat, fih batterji.
Hekk kif il-batterji jmorru bil-ħerqa ma 'ħajjithom, jieklu z-zokkor naturali fil-ħalib, imsejjaħ lattożju . Hekk kif jiddiġerixxu l-lattożju, jinħolqu għadd ta 'prodotti sekondarji, inkluż l-aċidu lattiku. Meta l-ammont ta 'aċidu lattiku fil-ħalib jibda jiżdied, il-pH jinżel u l-molekuli tal- kaseina jibdew jingħaddu.
Il-livelli għoljin ta 'aċidu lattiku huma wkoll dak li jagħtu lill-ħalib imħassar tagħha r-riħa karatteristikament qarsa.
Ħalib u Meraq tal-Lumi jew Ħall
Mhux komuni għal riċetti li jitolbu meraq tal-lumi jew ħall biex jiżdied mal-ħalib. Fil-fatt, il-meraq tal-lumi u l-ħall jistgħu jiżdiedu mal-ħalib bħala sostitut għax-xorrox tal-butir f'ħafna riċetti. Allura għaliex dan ma jikkawżax li l-ħalib jitrażżan? Bħal bosta reazzjonijiet kimiċi, it-temperatura tikkontrolla r-rata li fiha sseħħ ir-reazzjoni. Meta żżid il-meraq tal-lumi jew il-ħall mal-ħalib sħun, din se tiċċaqlaq kważi immedjatament, iżda żżidha mal-ħalib imkessaħ ma tipproduċix reazzjoni għal xi żmien.
Din hija l-istess reazzjoni użata biex jinħolqu ġobon frisk bħal ricotta jew paneer . Il-ħalib jisħon f'temperatura magħżula u mbagħad jiġi miżjud aċidu (meraq tal-lumi jew ħall). Ladarba l-baqta tal-ħalib, il-proteini solidi huma mbagħad imtaqqbin mix-xorrox likwidu u ffurmati f'ġir ta 'ġobon. F'dan ix-xenarju, it-tiben m'għandu xejn x'jaqsam ma 'taħsir u huwa, fil-fatt, utli ħafna.
Ħalib u Kafè jew Te
Fl-okkażjoni, il-ħalib imkessaħ miżjud mal-kafè jew it-te jitqaxxar. Dan jista 'jkun allarmanti minħabba li l-ħalib imqaxxar huwa spiss meqjus bħala l-istess bħall-ħalib mhux imħallat. F'dan il-każ, jista 'jkun nofs veru. Il-kafè u t-te huma t-tnejn kemmxejn aċidużi, għalkemm ġeneralment mhumiex biżżejjed biex jitbaxxew il-ħalib frisk.
Meta l-ħalib ikun biss fix-xifer ta 'taħsir u l-batterji pproduċew ftit, iżda mhux biżżejjed aċidu biex jitrażżan il-ħalib kiesaħ, xi ftit ta' aċidu extra mill-kafè jew it-te, flimkien mas-sħana jistgħu jagħlqu l-iskala u jikkawżaw il- kalma. Il-ħalib ma jistax jiġi maħżun biżżejjed biex jikkawża riħa jew togħma, iżda biss l-aċidu u s-sħana biżżejjed flimkien ma 'tiegħu stess jistgħu jikkawżaw tnaqqis.