Mill-ġobnijiet friski sal-melħ jew l-età, il-produzzjoni tal-ġobon hija taħlita ta 'arti u xjenza.
Hemm ħafna tipi ta 'ġobon u daqstant metodi biex isir dan. Għalkemm xi ġobnijiet jgħaddu minn iktar passi u jeħtieġu iktar ħin, il-ġobon fil-forma l-aktar bażika tiegħu jinvolvi l- ħalib imbaqqat u mbagħad jissepara s-solidi mix-xorrox. X'jiġri wara dan il-punt jiddetermina l- varjetà tal-ġobon kif ukoll it-togħma, in-nisġa, il-kulur u l-aroma.
Ħoll
Il-ħalib imqaxxar huwa l-ewwel pass biex tissepara s-solidi (xaħam u xi proteina), mill-likwidu (proteini tax-xorrox u ilma).
Hemm żewġ modi biex titnaqqas il-ħalib, jew bl-aċidi, bħall-meraq tal-lumi jew il-ħall jew ma 'enżima bħat-tames.
L-użu ta 'aċidu biex jitqaxxar tal-ħalib iwassal ġobon żgħir, imfarrak bħalek issib fil-ġobon tar-ricotta, fil-ġobon tal-ġobon, jew fil- paneer Indjan. Sempliċement iż-żieda ta 'komponent aċiduż mal-ħalib ma jikkawżax il-bajd, imma fil-preżenza tas-sħana, il-baqta ssir malajr. Ladarba l-baqta timforma, il-likwidi jitbattalu u s-solidi jiġu pproċessati jew ippressati f'forma.
It-tames jista 'jkun l-iktar metodu eqdem ta' ħalib imqaxxar kif jinstab fil-kisi tal-istonku ta 'ruminanti, li ntużaw biex jaħżnu u jittrasportaw il-ħalib fi żminijiet antiki. Ir-rennet hija enzima li tinnomina l-proteini fil-ħalib, u tikkawża l-formazzjoni tal-baqta. Il-baqta li huma ffurmati bit-tames għandhom konsistenza ta 'ġel, li tippermettilhom li jkunu mġebbda u ffurmati b'differenza mill-baqta ffurmati bl-aċidu. Il-ġobon b'kapaċitajiet tajbin ta 'tidwib, bħal mozzarella , jiġi prodott bit-tames.
It-tames tal-lum huwa prodott fil-massa minn batterji li jimmodifikaw ġenetikament biex jipproduċi l-enzima. Dan jippermetti li jiġi allokat ammont illimitat ta 'tames għal prezz ferm iktar baxx.
Ipproċessar
Ladarba l-baqta tkun separata mix-xorrox, għandhom jgħaddu minn proċessar biex jipproduċu varjetajiet distinti ta 'ġobon li aħna familjari magħhom.
Ġobnijiet friski (bħal ricotta u paneer ) huma sempliċement imsaffi jew ippressati u jista 'jkollhom żieda ta' melħ miżjud, iżda ġeneralment ma jgħaddu minn ebda proċessar ieħor.
Ħafna ġobnijiet huma msaħħna u immellħin biex ikomplu jħaddmu aktar umdità. L-aktar umdità li titneħħa mill-baqta, isir "aktar diffiċli" il-ġobon. Dan jippermetti wkoll li l-ġobon jdum aktar mingħajr ma jitfaċċa u l-melħ jista 'jipprovdi togħma żejda.
Ġobon bħal mozzarella jgħaddi minn proċess ta 'tiġbid, jallinja l-proteini u jiżviluppa "fibri" tal-proteini, li jagħtu lill-ġobon tessut bil-korda.
Ġobon Milder, bħal colby jew gouda , jgħaddu minn diversi ħasil biex inaqqsu l-aċidità u jippermettu li t-togħma ħafifa u kremja tintefa '.
Il-baqta tal-ġobon spiss tiġi ppressata f'forom biex jinħolqu roti tal-ġobon, blokki, jew forom oħra. Fuq dan il-punt, il-ġobon jista 'jittiekel frisk, imsaffi għall-ħażna (bħal fil-każ ta' varjetajiet bħal feta ), jew maturat biex ikompli jiżviluppa t-togħma.
Tqassim
Il-proċess ta 'maturazzjoni jew tixjiħ huwa responsabbli għal ħafna mid-differenzi fil-varjetà tal-ġobon. Il-ġobon huwa maħżun taħt kundizzjonijiet ambjentali kkontrollati li jippermettu lill-mikrobi naturali jittrasformaw il-proteini u kummenti oħra fil-ġobon f'komposti ġodda u bit-togħma ħafna.
Ħafna ġobnijiet jiġu inokulati b'razez speċifiċi ta 'batterji jew moffa biex jipproduċu togħma mixtieqa, kulur, jew saħansitra nisġa. Il-gassijiet prodotti mill-batterji fil-ġobon Żvizzeru jinqabdu fi ħdan il-ġobon u jipproduċu l-istruttura tan-nisġa klassika. Il-vina blu distintiva fil-ġobon blu hija kkawżata wkoll minn batterji li ġew imlaqqma fil-ġobon.
Bejn it-tip ta 'mikrobi użat, kif tiġi applikata, u kemm idum għaddej l-età, hemm possibbiltajiet bla tmiem għal-togħmiet u t-tessuti tal-ġobon. Huwa minħabba dan li l-produzzjoni tal-ġobon saret forma ta 'arti bħal din matul l-istorja.