Huwa faċli li wieħed jaħseb dwar il-proċedura biex jagħmel l-istokk bħala riċetta oħra biss. "Żid dan, dan, u dan għall-borma, ħalliha ttektek għal dan it-tul u int". U ċertament huwa possibbli li tipprepara stokk deċenti billi tuża dan l-approċċ.
Imma minħabba l-importanza tal-ħażna u r-relazzjoni tagħha ma 'ħafna oqsma oħra tal-arti kulinari, huwa ta' min jieħu l-ħin biex jifhem l-għan ta 'kull ingredjent, u l-proprjetajiet li kull wieħed iġib għall-istokk.
Għadam għat-Teħid ta 'Ħażniet
L-għadam fih il- kollaġen , li meta jagħli forma ta 'ġelatina. Aktar ma jkun hemm il- ġelatina fl-istokk, iktar ikollha l-ġisem. Meta tkun imkessħa, stock tajjeb għandu fil-fatt jissolidifika.
Tipi ta 'għadam li huma naturali fil-qarquċa jinkludu:
- L-hekk imsejħa "knucklebones" misjuba fil-ġonot kbar
- Għadam ta 'annimali iżgħar, u huwa għalhekk li l-għadam tal-vitella huma hekk mixtieqa
White Stock vs Brown Stock
L-istokkijiet bojod jintużaw bħala l-bażi għal zalza velouté u diversi zlazi derivattivi bħall-zlazi Allemande u suprême .
L-istokkijiet Brown jintużaw biex isiru demi-glace u d-derivattivi tagħha, bħal bordelaise u Robert.
Innota li l-għadam taċ-ċanga jew tal-vitella jistgħu jintużaw għal ħażniet abjad jew kannella. Id-differenza hija li meta tagħmel stokk abjad , l-għadam huwa mqaxxar l-ewwel, jew mgħolli malajr, imbagħad ixxotta u mlaħlaħ, qabel ma jitbaxxa waħdu.
Għall -istokk kannella , l-għadam huwa inkaljat qabel ma jissajjar, u xi tip ta 'prodott tat-tadam huwa ġeneralment miżjud.
Il-prodott tax-xiwi u tat-tadam jagħti lill-istokk kannella l-iktar kulur skur tiegħu.
Uża l-Ilma Kiesaħ għall-Ħażna
Ir-raġuni li nibdew bl-ilma kiesaħ hija li ċerti proteini, notevolment l-albumina, jinħallu biss f'ilma kiesaħ. U l-albumina tgħin biex tiċċara stokk. Għalhekk, billi tibda bl-ilma kiesaħ tgħin biex tinħeles l-albumina, li tipproduċi stokk aktar ċar.
U t-taħdit ta 'l-ilma, ħafna mill-proċess ta' l-istokk jinżel biex jitneħħew l-impuritajiet. Allura huwa r-raġuni li inti tixtieq li tibda bl-ilma pura tista 'tikseb. Għal dik ir-raġuni, huwa aħjar li tuża ilma ffiltrat kull meta jkun possibbli. Jekk ma jkollokx sistema ta 'filtrazzjoni ta' l-ilma tad-dar, wieħed minn dawk il-pitchers tal-faħam attivat se jagħmel ix-xogħol b'mod tajjeb.
Mirepoix: Ħxejjex aromatiċi għall-Ħażna
Mirepoix (imsejjaħ "MEER-pwah") huwa taħlita ta 'karrotti mqatta', karfus, u basal użati biex iżidu t-togħma u l-aroma mal-ħażniet. Il-proporzjonijiet tas-soltu (skont il-piż) biex isir il-mirepoix huma:
- 50% ta 'basal
- 25% karrotti
- 25% karfus
L-Aċidu jgħin fil-Ħażna ta 'Ħażniet
L-aċidu jgħin jkissru l-qarquċa u tessuti konnettivi oħra fl-għadam, b'hekk jaċċelleraw il-formazzjoni tal-ġelatina. Il-prodotti ta 'aċidu użati huma ġeneralment wieħed jew ieħor minn dawn li ġejjin:
- Tadam: L-istokkijiet Brown jużaw xi tip ta 'prodott tat-tadam, ġeneralment pejst tat-tadam, li jżid ukoll kulur u togħma lill-istokk.
- Inbid: L-istokk abjad u l -istokk tat-tiġieġ kultant jużaw inbid abjad, u l -istokk tal-ħut kważi dejjem jagħmel.
Ħaġa waħda li tiftakar hi li l-aċidu jirreaġixxi ma 'partikolari oġġetti tal-aluminju, u għalhekk juża ħażna tal-azzar li ma jissaddadx biex isir l-istokk.
Ħwawar u Aromatiċi
Ammonti żgħar ta 'ħxejjex aromatiċi, ħwawar u aromatiċi addizzjonali (' il fuq u lil hinn mill-mirepoix) jistgħu jiġu miżjuda mal-istokk, billi jintuża wieħed minn żewġ metodi:
- Sachet d'epices : Xkora żgħira tal-ġobon tal-ħxejjex u l-ħwawar imnixxfa u friski.
- Bouquet garni : Għadd ta 'ħxejjex aromatiċi u marbutin f'sezzjonijiet ta' kurrat bi spag tat-tisjir.
Kemm il-qartas u l-bukketti huma mimlija fl-istokk fit-tmiem tat-tul tal-ispag tat-tisjir li huwa nnifsu marbut mal-manku tal-ħażna, u b'hekk ikun faċli biex tinġabar.
Ħażna tal-Ħwawar
Minħabba li l-istokk ħafna drabi jonqos ulterjorment - bħal meta ssir demi-glace , pereżempju - it-tmelliħ tal-istokk jagħmel il-demi-glace li tirriżulta wisq mielaħ. Huwa aħjar li tagħmel drawwa ta 'tħawwir z-zlazi tiegħek eżatt qabel ma sservi aktar milli mmellħa l-istokk tiegħek.