Nifhmu s-Sinifikat ta 'Zalza tal-Ħut fi Cuisine Vjetnamiża
Int kont fid-djar ta 'ristoranti Vjetnamiżi ħafna u dejjem innotajt l-iskutella żgħira ta' zalza li akkumpanjat ir-rebbiegħa moqlija moqlija u l-insalata tan-noodle magħrufa bħala bún bò xào. Ġejt imfixkil mill-togħmiet kumplessi tagħha u int stajt staqsiet x'hemm fiha li tagħmilha daqshekk tajba. M'għandekx aktar.
Biex tifhem sewwa l-zalza, tgħin biex titgħallem ftit termini. Nước mắm huwa zalzett tal-ħut iffermentat. Iċ-zalza tal-ħut kullimkien hija magħrufa bi ismijiet differenti madwar l-Asja tax-Xlokk.
Huwa msejjaħ nam pla fit-Tajlandja, nam pa f'Laos, ngan bya yay fil-Mjanmar u patis fil-Filippini. Jintuża għall-istaġun ta 'l-ikel waqt it-tisjir u huwa wkoll kondiment servut bħala zalza għat-tgħaddis biex jakkumpanja platti msajra.
Hekk kif il-Taljan grad ta 'żejt taż-żebbuġa skond il-purità, hekk ukoll il-Vjetnamiż bil-nước mắm tagħhom. Oġġett f'websajt Vjetnamiż jiddeskrivi fid-dettall il-proċessi tal-fermentazzjoni u l-gradazzjoni.
"Malli d-dgħajjes tas-sajd jirritornaw mal-qabda tagħhom, il-ħut jitlaħlaħ u jitbattal, imbagħad jitħallat mal-melħ tal-baħar - minn żewġ sa tliet partijiet ħut sa melħ wieħed mill-piż. b'saff ta 'melħ, u mimli b'saff ta' melħ. Tapit tal-bambu minsuġ jitqiegħed fuq il-ħut u jintiżen bi blat ħafif biex jipprevjeni l-ħut li jżomm f'wiċċ l-ilma meta l-ilma ġo fihom jiġi estratt bil-proċess tal-melħ u l-fermentazzjoni. huma koperti u jitħallew fix-xemx għal disa 'xhur sa sena. Minn żmien għal żmien, huma mikxufin biex jesponu t-taħlita għal xemx dirett, sħun, li jgħin biex "jiddiġerixxi" l-ħut u jibdluhom f'likwidu. tipproduċi zalza tal-ħut fragranti superjuri b'kulur kannella ċar u ħamrani. Eventwalment, il-likwidu jitneħħa mill-vażetti, preferibbilment minn spigot fuq il-qiegħ sabiex jgħaddi minn saffi ta 'ħut. Kull sediment jitneħħa u l-ħut iffiltrat Zalza tiġi trasferita għal clea n vażetti u jitħalla jixgħel ix-xemx għal ftit ġimgħat biex ixandar ir-riħa qawwija tal-ħut. Imbagħad hija lesta għall-ibbottiljar. Il-prodott lest huwa ta '100 fil-mija, top-grade, zalza ġenwina tal-ħut.
"Zlazi ta 'ħut tat-tieni u t-tielet grad huma magħmula biż-żieda ta' ilma mielaħ biex ikopri l-fdalijiet tal-ħut, u jħallihom għal 2-3 xhur kull darba, imbagħad iffiltra qabel jibbottilja. , biex tipproduċi l-iktar zalza tal-ħut l-iktar baxx jew tista 'tiġi miżjuda ma' ħut ieħor li jibqa 'mill-ewwel fermentazzjoni fil-proċess li tagħmel zalza tat-tieni grad Minħabba li t-togħma hija sostanzjalment imnaqqsa ma' kull fermentazzjoni, ta ' għall-gradi l-aktar baxxi biex itejbu t-togħma tagħhom. Fil-prattika, ftit manifatturi jikkummerċjalizzaw zalza tal-ħut ta 'l-ogħla livell u b'hekk jitħalltu ma' zlazi tat-tieni u t-tielet grad sabiex jipproduċu kwantitajiet akbar li xorta jistgħu jikkwalifikaw bħala zalza ġenwina.
Huwa interessanti li wieħed jinnota li jidher impossibbli li jinkiseb aċċess għall-grad primjum nước mắm.
Jekk nước mắm huwa l-zalzett tal-ħut ibbottiljat, x'inhu d-dixx taż-żiemel li jmur ma 'rollijiet tar-Rebbiegħa moqlija?
Nước chấm huwa zalza għat-tgħaddis, b'mod ġenerali. Nước mắm pha huwa zalza tal-ħut imħallat. L-aktar bażiku tiegħu, nước mắm pha fih meraq tal-ġir u / jew ħall, zalza tal-ħut, zokkor u ilma. L-ingredjenti mhux obbligatorji jinkludu l-bżar tal-għasafar u t-tewm.
Nước mắm pha huwa ppreparat b'mod differenti fil-Vjetnam kollu. Fit-tramuntana, it-taħlita bażika hija dilwita bil-brodu. Fir-reġjun ċentrali tal-pajjiż, iż-żiemel juża inqas ilma u għalhekk huwa iktar kuraġġuż.
Fin-nofsinhar, l-ilma tal-ġewż huwa miżjud ma 'nước mắm pha. Xi riċetti jirrakkomandaw li t-zokkor fl-ilma jagħli biex tħollha kompletament; oħrajn jordnaw li l-ingredjenti kollha jkunu sempliċement imħawda f'qaleb.
Il-kulur u t-togħma ta 'nước mắm pha huma affettwati bil-kulur u l-grad tan-nước mắm. Nước mắm pha fin-Nofsinhar tal-Vjetnam ukoll it-tendenza li tkun aktar skur minħabba li jintuża z-zokkor tal-palm.