6 Ħwawar essenzjali għat-tisjir Awtentiċi tax-Xlokk tal-Ażja

It-togħmiet rikki ta 'platti tax-Xlokk tal-Asja jiddependu minn tliet affarijiet: il-ħwawar, il-ħxejjex aromatiċi u l-ħwawar. Pejst tal-gambli, zalza tal-ħut u zalza tas-sojja jipprovdu dimensjoni differenti ta 'melħ. Il-meraq tal-ġir iżid it-tanniness qawwi taċ-ċitru filwaqt li l-meraq jew il-pejst tat-tamarind iżid it-tanginess pjuttost differenti mill-togħmiet tal-frott taċ-ċitru. Il-ħall mhux biss iżid l-aċidità mal-platti, għandu bosta użi oħra fil-kċina.

• 01 ta '06

  Pejst tal-Gambli

  Imsejħa terasi fl-Indoneżja, belacan fil-Malasja, bagoong fil-Filippini, mam ruoc (jew mam tom jew mam tep , skond il-gambli użati) fil-Vjetnam u kapi fil-Kambodja u Laos, gambli pejst huwa magħmul billi fermentat gambli bil-melħ. Jintuża għat-tisjir jew bħala kondiment. Ir-riħa hija qawwija; it-togħma hija mielħa u friska.

  Il-pejst tal-gambli jista 'jkun imxarrab jew niexef. Il-kulur ivarja minn roża għal aħmar skur skur għal kważi kannella. L-istruttura tvarja minn bla xkiel għal chunky. Il-livell ta 'melħ jista' jkun ħafif għal estrem.

  It-tħejjija tal-pejst tal-gambli tmur lura għat-tmien seklu u għandha l-għeruq tagħha fit-Tajlandja tan-Nofsinhar li, f'dak iż-żmien, kienet irregolata mir-Renju tal-Malażja ta 'Srivijaya. Gambli maqtugħin ġodda kienu mħallta mal-melħ, imxerrda fuq twapet tal-bambù u mnixxfa taħt ix-xemx. Fil-forma mnixxfa, il-gambli damet għal xhur. U għalhekk il-prattika tinfirex għal reġjuni ġirien u tippersisti sal-lum. Il-pejst tal-gambli jibqa 'industrija importanti fix-Xlokk tal-Asja.

  Il-pejst tal-gambli huwa magħmul b'varjetajiet differenti ta 'gambli, l-aktar popolari huwa krill, gambli żgħar bi qxur trasparenti. Meta jintużaw gambli kbar, it-taħlita ffermentata hija mitħuna (kultant diversi drabi) sakemm tinkiseb l-istruttura ideali.

  Xi pejsts tal-gambli mxarrbin huma lesti biex jittieklu. A tablespoonful jakkumpanja mango aħdar għal snack malajr, per eżempju. Il-pejst tal-gambli jista 'jiġi miżjud bħala ħwawar għal insalata friska jew bħala l-ilbies innifsu.

  Pejsts tal-gambli mnixxfin bħall- Belakan tal- Malasja, madankollu, jitolbu għall-preparazzjoni. L-ammont meħtieġ f'dixx jinfarrak jew imqatta 'mbagħad jitħallat ma' l-aromatiċi matul il-waqfien. Jekk il-pejst tal-gambli mnixxef għandu jintuża f'zalza jew bħala garnish, huwa l-ewwel inkaljat biex jitlaħlaħ u biex iżid it-togħma u l-aroma (ara tliet modi għall-inkaljar tal- belakan ).

  Riċetti bil-pejst tal-gambli:

  1. Sambal Kangkung Bil-Pejst tal-Gambli
  2. Char Kway Teow: L-Imperatur ta 'Noodles tal-Malasja
  3. Nasi Lemak: Ross tal-ġewż tal-Indi mgħammra bis-Sambal u l-Garnishes

• 02 ta '06

  Zalza tal-ħut

  Fit-tisjir tax-Xlokk ta 'l-Asja, zalza tal-ħut hija kemm tħawwir kif ukoll kondiment. Hija miżjuda mal-borma waqt it-tisjir jew tiġi notifikata f'kontenitur jew saucer fuq il-mejda.

  Prodott ieħor tal-fermentazzjoni, zalza tal-ħut hija prodotta minn ħut immellħin ħafna, tinħażen it-taħlita fil-vażetti tal-fuħħar u titħalla għal disa 'xhur sa sena . Il-melħ tal-melħ tal-ħut u l-likwidu li jirriżulta huwa zalza tal-ħut pur.

  Zalza tal-ħut kummerċjali tvarja bil-kulur, l-aroma, it-togħma u l-prezz. L-aħjar tip, prodott kif deskritt hawn fuq, huwa kulur ċara u deheb pallidu. Il-varjetajiet aktar skur u aktar qawwija huma zalza tal-ħut tat-tieni u t-tielet grad magħmula billi żżid il-melħ mal-fdalijiet tal-ħut u mbagħad jagħli t-taħlita f'ilma aktar immellaħ.

  Fil-Filippini, il-kwalità ta 'zalza tal-ħut, kemm "regolari" kif ukoll "speċjali", hija rregolata mil-liġi.

• 03 ta '06

  Ħall

  Il-ħall fl-Ażja tax-Xlokk hija magħmula tradizzjonalment bil-meraq tal-kannamiela, is-sapun tal-palm (ukoll, il-ħass tal-fjuri jew in-nektar) jew ir-ross Il-varjetajiet tal-palm użati għall-produzzjoni tal-ħall jinkludu l-indi tal-ġewż, il-palm nipa u l-palm taz-zokkor. Sorsi mhux tradizzjonali ta 'ħall jinkludu l-anakardju.

  Eżatt bħall-zalza tal-ħut, it-togħma, il-kulur u l-prezz tal-ħall ivarjaw skont l-ingredjent prinċipali u l-mod tal-produzzjoni. L-aħjar tipi ta 'ħall huma prodotti bi proċess ta' tixjiħ bil-mod li jieħu xhur jew snin. Dawk l-anqas għoljin li jistgħu jiġu prodotti f'inqas minn 24 siegħa jsiru b'kultura tal-batterja.

  Fil-kċina ta 'l-Asja tax-Xlokk, mhux komuni li ssib diversi varjetajiet ta' ħall. Dawk l-aktar prezzjużi bħal ħall tar-ross huma użati għall-immarinar u t-tisjir filwaqt li l-aktar tipi baxxi (u ħafna drabi aktar qawwija) jintużaw għall-preparazzjoni ta 'l-ikel bħalma huma t-tlaħliħ tal-ħut qabel it-tisjir. Il-ħall infuża bil-ħwawar u l-aromatiċi ġeneralment ikunu riservati għall-qbid ta 'ikel imsajjar.

  Fir-ritratt, il-ħall fuq ix-xellug huwa magħmul mill-palm taz-zokkor u infuża bit-turmeric filwaqt li dak fuq il-lemin huwa l-ħall tal-kannamieli infuża bil-kiwi.

• 04 ta '06

  Zalza tas-sojja

  Ix-xaħam tas-sojja jista 'jkun assoċjat aktar mill-qrib mal-kċejjen Ċiniżi u Ġappuniżi bħala ż-żiemel għad-dawra kullimkien għal għaġina, sashimi u ross tar-ross, iżda zalza tas-sojja wkoll tidher b'mod prominenti fit-tisjir tax-Xlokk tal-Asja fejn jintuża bħala tħawwir, immarinat jew kondiment.

  Ix-xaħam tas-sojja l-ewwel ġie prodott fiċ-Ċina bejn it-3 u s-seklu 5. Magħmul mill-fażola tas-sojja, il-produzzjoni tradizzjonali ta 'soy sauce tikkonsisti f'diversi proċessi li jinkludu tixrib u tisjir tas-sojja, kultivazzjoni (żieda ta' moffa), birra, ippressar u pasturizzazzjoni.

  Metodi tradizzjonali biex issir is-sejba tas-sojja jitolbu għal perjodi twal ta 'fermentazzjoni fil-vażetti kbar tal-fuħħar taħt ix-xemx. It-tul tal-ħin tal-produzzjoni jista 'jinqata' mill-kiri tal-fażola tas-sojja u tal-moffa f'ambjent ikkontrollat ​​mit-temperatura u l-umdità.

  Fl-Indoneżja, is-soy sauce jissejjaħ kecap , l-isem ġeneriku għal zlazi ffermentati, u huwa kklassifikat fi tliet varjetajiet:

  1. Kecap asin jew zalza tas-sojja irqiqa mielħa;
  2. Kecap manis jew zalza tal-fażola ħelwa ħelwa tal-ġulepp; u
  3. Kecap manis sedang jew zalza ħafifa tas-sojja ħelwa.

  Fil-Filippini, soy sauce jissejjaħ toyo .

  Il-Malasjani li jitkellmu biċ-Ċiniż fil-Malasja u fis-Singapor jirreferu għall-zalza bħala dòuyóu filwaqt li l-Malays li jitkellmu djaletti relatati mal-Indoneżja jsejħu kicap.

• 05 ta '06

  Tamarind Paste

  Tamarind huwa l-injam Tamarindus indica jew il-frott tiegħu. Il-frott tat-tamarind kif ukoll it-tender leaves tas-siġra huma t-tnejn tajbin għall-ikel u wżati biex iżidu togħma qarsa mal-platti.

  Il-frott tat-tamarind huwa simili għal ġwież b'żewġ sezzjonijiet jew aktar. Kull sezzjoni fiha l-polpa tal-frott b'żerriegħa mdaħħla ġewwa. Il-frott żgħir huwa ta 'spiss wisq qarsa biex tiekol iżda dawk maturi huma użati biex jagħmlu l-ġamm, il-meraq, il-ġelat u l-ħelu.

  Fit-tisjir ta 'kuljum, il-meraq tat-tamarind jintuża biex jissejjaħ sopop, stews, u zlazi. Biex tiġbed il-meraq, it-tamarind frisk jiġi mgħolli ftit ilma sakemm il-qoxra tinfaqa 'u l-polpa tal-frott issir ħelwa. It-tamarind imbagħad jiġi mgħaffġa u ppressat minn passatur biex tissepara l-polpa likwida u l-meraq miż-żrieragħ u l-ġilda mhux tajbin għall-ikel.

  F'xi reġjuni ta 'l-Asja tax-Xlokk, madankollu, it-tamarind imnixxef huwa spiss użat għat-tisjir. Disponibbli b'mod konvenjenti fi blokki ta 'piżijiet li jvarjaw, il-porzjon meħtieġ biex togħma dixx jinqata' mill-blokka u mxarrba f'ilma jaħraq biex ittaffi l-polpa. It-taħlita hija mtaffija u l-polpa hija ppressata kontra l-passatur biex timbottah u mħallta fil-meraq biex jiffurmaw pejst.

  Pejst Tamarind lest għall-użu jinbiegħ fil-vażetti. Filwaqt li din tista 'tkun l-aktar forma konvenjenti għall-ħażna u l-użu, il-pejst tat-tamarind huwa pjuttost bla kulur. Qari malajr ta 'l-ingredjenti fuq it-tikketta spiss juri li l-pejst tat-tamarind ġie mħawwar u t-togħma ta' tamarind naturali u pur hija għalhekk dilwita.

  Xi dixxijiet bil-meraq / pejst tat-tamarind:

  1. Sayur Asem (Soppa tal-Ħaxix Indjana bbażata fuq Tamarind)
  2. Vjetnamiż Lemongrass Tamarind Chicken
  3. Sinigang na Sugpo (Gambli fi Sour Broth)
  4. Pepes Ikan (Ħut Grilled Indoneżjan fil-Weraq tal-Banana)
  5. Ayam Goreng (Chicken Frisk Malażjan)

• 06 ta '06

  Ċitru (ġir jew kalamondin) meraq

  Il-frott taċ-ċitru u l-meraq tagħhom kienu ingredjenti importanti f'madwar kull tradizzjoni kulinari għal sekli. Il-kċejjen tal-Punent għandhom il-lumi; L-Ażja tax-Xlokk għandha ġir u kalamondin .

  Xi jfisser meraq taċ-ċitru żid ma 'dixx? Jekk tkun tartness, il-ħall ma jimlax ir-rwol b'mod suffiċjenti? B'differenza ħall li huwa qawwi, il-meraq taċ-ċitru huwa aromatiku. Fiċ-Xlokk tal-Ażja, il-ġir u l-meraq tal-calamondin mhux biss jiżdiedu mal-istaġun ta 'dixx; huwa wkoll zalza għat-tgħaddis u ingredjent f'ħafna xarbiet sħan u kesħin .

  It-tielet frott taċ-ċitru li għandu rwol serju fil-kċejjen tax-Xlokk tal-Ażja huwa l-ġir kaffir. Bil-ġilda ta 'ħakk u qoxra ħoxna tiegħu, il-meraq tal-ġir kaffir mhijiex differenti b'mod sinifikanti mill-meraq tal-ġir. Il-weraq tal-ġir kaffir huma, madankollu, aktar użati għat-tisjir.