Flimkien mal-mewt u t-taxxi, il-qtugħ ta 'mirepoix huwa wieħed mill-ftit affarijiet li student ta' l-arti kulinari jista 'jkun assolutament ċert. Dak għax mirepoix (imsejjaħ "meer-pwah") huwa element fundamentali tal-kċina klassika, tip tal-proton, newtroni u elettron tal-arti kulinari.
U bħala tali, imur kollox. Ħażniet? Iċċekkja. Zlazi? Iċċekkja. Sopop? Iċċekkja. Mxerrda fil-qiegħ tal-pan ta 'l-inkaljar meta tiekol tiġieġ: Iċċekkja, iċċekkja u tivverifika.
Ingredjenti ta 'Mirepoix
Allura x'inhi din il-mirepoix misterjuża li żżomm tant koki baxxi ta 'preparazzjoni hekk busy?
Tliet affarijiet: karrotti, karfus, u basal . Meta jiġu kkombinati, dawn it-tliet ingredjenti sempliċi, komunement imsejħa "aromatiċi", jingħaqdu flimkien biex iżidu t-togħma u l-aroma ma ' ħażniet , zlazi, sopop u ikel ieħor.
Ix-xufiera Cajun jużaw varjazzjoni fuq mirepoix li tikkonsisti fi tliet partijiet tal-basal, żewġ partijiet tal-karfus, u parti waħda ħamra bżar aħdar, u jieħduha hekk serjament huma jirreferu għaliha bħala "l-Trinity qaddisa."
Varjazzjonijiet oħra, bħall- sofrit Spanjol u Taljan jew il-German suppengrün , jużaw it-tadam, il-parsnips, il-kurrat, l-għerq tal-krafes, il-basal tal-bużbież, iż-żerriegħa jew it-tewm.
Kejl
Mirepoix tradizzjonali jikkonsisti f'żewġ partijiet tal-basal, karrotti f'parti waħda, u parti waħda karfus, bil-proporzjonijiet iddeterminati bil-piż. Għalhekk, lira waħda (16 oz) ta 'mirepoix tieħu 8 uqija ta' basal, 4 uqija ta 'karrotti, u 4 uqija ta' karfus.
U jekk int fl-iskola kulinari, imbagħad, bil-mezzi kollha, toħroġ l-iskala. Għal dik il-kwistjoni, do kwalunkwe istruttur tiegħek jgħidlek biex tagħmel.
Imma jekk int qed tisma 'd-dar, tista' tħossok liberu li tevokaha. Mirepoix mhuwiex xi ħaġa li teħtieġ li tiġi kalibrata għall-gramma preċiża. Int tista 'saħansitra tuża kejl tal-volum (bħal żewġ tazzi basal u tazza waħda kull karrotta u karfus) minflok il-piż, u xorta tkun għadha taħdem sew.
Meta tkun qed tirrendi l-istokk , il-mirepoix finalment tiġi mċajpra, għalhekk m'għandekx bżonn tkun partikolarment preċiż meta taqta 'l-ħxejjex. Il-biċċiet għandhom ikunu ftit jew wisq uniformi fid-daqs, madankollu, biex jippermettu ħinijiet tat-tisjir uniformi.
L-aktar mirepoix fin fin huwa mqatta ', l-aktar malajr it-togħma u l-aroma tiegħu jiġu rilaxxati fi stokk. Peress li l-istokk kannella huwa mgħolli f'temperatura itwal mill-istokk abjad, huwa perfettament aċċettabbli li tnaqqas il-mirepoix f'biċċiet ta 'daqs ta' pulzier jew tnejn. Għall -istokk abjad , dadi ta '1/2-il pulzier huwa probabbilment l-aħjar.
Nagħmlu Stock Bil-Mirepoix
- Għal ħażniet kannella bħall-istokk taċ-ċanga, uża libbra ta 'mirepoix għal 6 kwarti ta' ilma kiesaħ. Huwa normali li l-mirepoix jinxtgħu qabel ma jiżdiedu mal-likwidu tal-istokk, li jikkontribwixxi t-togħma u l-kulur għall-istokk lest.
- Għal stokkijiet abjad bħal stokk tat-tiġieġ jew stokk tal-vitella, uża madwar lira ta 'mirepoix għal 5 kwarti ta' ilma kiesaħ.
- Għall -istokk tal-ħut , uża nofs lira ta 'mirepoix għal kull gallun ta' ilma kiesaħ. Tista 'ssajjar il-mirepoix u l-għadam tal-ħut bil-butir għal ftit minuti qabel ma żżid l-ilma.
Viżjonijiet ta 'Mirepoix
- Kurrat jista 'jintuża minflok ftit jew il-basal kollu.
- Jekk trid ħażna mingħajr kulur, tista 'tagħmel "mirepoix abjad" billi tissostitwixxi z-zunnarija bajda, tirqim tal-faqqiegħ, jew it-tnejn, għall-karrotti, jew sempliċement tħalli barra l-karrotti għal kollox.