L-enżimi Jaqbżu l-fibri biex iwasslu l-Laħmijiet
Il-marini jservu żewġ funzjonijiet differenti: bħala offerent u li jsaħħaħ it-togħma. Probabilment diġà taf li xi qatgħat ħorox tal-laħam jibbenefikaw mill-effetti tenderizing ta 'mariner, imma kif taħdem? Agħti ħarsa lejn kif tista 'tagħmel l-immarini jaħdmu għalik qabel ma tasal għand il-grill.
Marinade Tenderizing Science
Il-proċess tat-tisjir innifsu jdawwar it-tessuti konnettivi ġol- ġelatina sa gradi differenti.
Jiddependi mit-tqattigħ u t-tip ta 'laħam, jista' jkollok bżonn ftit assistenza biex twassalha għal firxa ta 'sensittività li togħma. Ċerti enżimi u aċidi tal-pjanti u l-fungi jistgħu jkissru l-proteini fil-muskoli u l-connective fil-laħmijiet. Sa mill-Messiku pre-Kolombjan, koki sabu li t-tgeżwir tal-laħam fil-weraq tal-papajja qabel it-tisjir sar għal aktar riżultati ta 'offerti. L-enżima attiva fil-weraq tal- papaya hija papain, issa raffinata mill-papajja u kummerċjalment disponibbli. It-tessut li jgħaqqad li jiġi f'kuntatt dirett ma 'l-enżimi diġestivi tal-proteini jinkiser.
Dawn l-enzimi li jagħtu l-ħalib inaqqsu wkoll il-kapaċità tal-laħam li jżomm il-meraq tiegħu, li jirriżulta f'telf akbar ta 'fluwidu u għalhekk laħam tat-tnixxif. L-enżimi huma attivati bis-sħana f'livelli ta 'bejn 140 u 175 grad F. u deattivati fil-punt tat-togħlija, u għalhekk tassew ma jservi l-ebda skop għajr dak li jħawwar biex iħalli l-laħam joqgħod fi tbajja' f'temperatura tal-kamra.
Fil-fatt, ir-refriġerazzjoni hija rakkomandata biex jiġi evitat it-tkabbir ta 'batterji ta' ħsara. Ħalli l-laħam jasal għal temperatura tal-kamra qabel it-tisjir
Marination Jirrikjedi Kuntatt
Il-kuntatt dirett huwa l-punt importanti peress li huwa meħtieġ biex isseħħ ir-reazzjoni kimika. Dan ifisser li t-tixrib ta 'biċċa laħam f' immarinar biss jippenetra s'issa fil-wiċċ tal-laħam.
Jekk tħejji qatgħa kbira ta 'laħam fi tbajja' li tbajja ', inti tispiċċa b'qiegħ il-moħħ u ċentru mhux affettwat. It-titqib tal-laħam għall-immarinar biex jippenetra jagħti riżultat irregolari, bl-effett sekondarju mhux mixtieq ulterjuri li jippermetti li l-laħam jitlef saħansitra aktar meraq waqt it-tisjir. Għalhekk, il-qatgħat ċatti tal-laħam jibbenefikaw l-aktar mill-immarinar tal-ħwawar. Poġġi l-laħam f'borża ħoxna b'ħalq tqil bl-arja mbuttata u mbagħad spiss tkun żgur li l-uċuħ kollha jibbenefikaw mill-immarinar.
Xi biċċeriji issa injettaw papain fl-annimali eżatt qabel il-qatla. Il-papain injettat jinġarr mid-demm għall-partijiet kollha tal-annimal u aktar tard jiġi attivat bil-proċess tat-tisjir. Dan xi kultant jirriżulta f'biċċa tal-laħam mimlija minħabba l-enżima li teqred wisq is-sodezza tal-fibra tal-muskolu. L-aktar metodu riċenti li qed jiġi riċerkat huwa magna li tgħaddas qatgħat ħorox tal-laħam ġo banju ta 'l-ilma u mbagħad tibgħat xokk ta' xokkijiet permezz tal-laħam, u xxerred fibri iebsa.
Aktar Dwar il-Marinati
Cookbooks
- Marinati, Rubs, Tufliet, Cures, & Glazes
- Marinati: Is-Sigriet ta 'Grilling Tajjeb
- Barbecue! Sals tal-Bibbja, Rubs, u Marinades, Bastes, Butters, u Glazes