Il-qtugħ priminali tal-kustilja taċ-ċanga huwa fejn nikbru wħud mill-aktar steaks u roasts li huma l-aktar suġġetti, tajbin u ġeneralment mixtieqa.
Il-muskolu ewlieni fil-kustilja taċ-ċanga huwa l-longissimus dorsi, jew il-muskolu tal-għajnejn tal-kustilja, li jinsab fuq id-dahar tal-annimal, fejn ma jirċevix ħafna eżerċizzji, u għalhekk iġġib ftit mill-laħam tat-tilqim. Jista 'jiżviluppa marbling eċċellenti, li jagħti l-umdità u t-togħma lill-laħam.
Fil-fatt, il-livell ta 'marbling viżibbli fil-muskolu tal-għajnejn tal-kustilja speċifikament huwa wieħed mill-iktar fatturi importanti fil- gradazzjoni taċ-ċanga . Iktar marbling ifisser grad ogħla.
Ċanga Riċetta Primali: 7 Kustilji
Iċ-ċavetta tal-laħam taċ-ċanga ġejja mill-kwart ta 'quddiem tal-laħam taċ-ċanga, fejn hija separata mill- laħam taċ - ċanga bejn il-ħames u s-sitt kustilji, u mill-ġenbejn bejn it-12 u t-13-il kustilja. Għalhekk il-parti ewlenija tal-kustilja tikkonsisti fis-6 sad-12-il kustilja (7 kustilji kollha).
Il-parti ewlenija tal-kustilja hija separata mill-primal pjanċa taċ-ċanga billi sserraħ fuq il-kustilji ftit pulzieri 'l isfel mit-tarf puntelli tal-muskolu tax-xebba.
Kemm iddum tiddependi fuq ħafna affarijiet. Teknikament primal tal-kustilja sħiħa taċ-ċanga se jkollu kustilji li huma sa 10 pulzieri twil lejn it-tarf imqatta ', u sitt pulzieri twil fit-tarf tal-ġenbejn.
Imma dak li ta 'spiss jiġri huwa li l-kustilji jinqatgħu qosra, kullimkien minn żewġ pulzieri għal erba' taħt il-muskolu tal-għajn tal-kustilja Kemm jekk huma maqtugħin qosra jew twal, it-taqsima li fadal ta 'l-għadam tal-kustilja, fit-triq kollha sa l-isternu, tissejjaħ il -primal pjanċa taċ - ċanga .
Hekk fejn jiġu kustilji qosra ta 'ċanga u d-distinzjoni bejnhom bħala parti mill-kustilja primali jew il-pjanċa primarja hija kemmxejn arbitrarja.
Mod ieħor ta 'ħsieb dwar dan (għalkemm jista' jkun kontro-intuwittiv) huwa li ċ-ċavetta tal-laħam taċ-ċanga hija dik li baqgħet mill-kwart ta 'quddiem tal-laħam taċ-ċanga wara li l-laħam taċ-ċanga u l-pjanċa taċ-ċanga jitneħħew.
Ċanga u Ċagħaq
Wara li tneħħi s-sinsla u l-qarquċa assoċjati, għandek dak li jissejjaħ kustilja taċ-ċanga lest, li tista 'tintuża biex tagħmel l-għadma klassika tal-għadam imqadded tal-kustilja ewlenija, jew imqatta' f'biċċiet tal- għajnejn tal-għajnejn .
Għandek it-tendenza li tara ħafna xewk tan-ribeye fl-għadam madwar l-istaġun tal-vaganzi, biex tagħmel l -ixwiq klassika ewlenija tal-kustilja . Hemm numru ta 'iterazzjonijiet differenti ta' dan ix-xiwi, skond kif jiġi mirqum, kemm tas-saff ta 'xaħam ta' barra jitneħħa u l-bqija.
Mod tajjeb ħafna biex tħejji dan ix-xiwi huwa li titqaxxar is-saff ta 'xaħam ta' barra, ittaffi l-muskoli ta 'barra, u mbagħad ibiddlu s-saff ta' xaħam u jorbtuha bi spag. L-għadam tal-kustilja u dan ix-xaħam ta 'barra jikkontribwixxu t-togħma u l-umdità, u jagħmlu dan l-aħjar qastan ewlieni.
Wara li ngħid hekk, mhuwiex faċli li ssib ix-xibkastru ppreparat b'dan il-mod, għalkemm tista 'probabbilment tordnalha mill-biċċier tiegħek.
Il-flett tal-għajnejn tal-għadma tal-għadam huwa pjuttost faċli biex issib is-sena kollha, speċjalment fir-ristoranti. Xi steakhouses iservu dak li jissejjaħ Cowboy Steak, li huwa bażikament xedaq ta 'l-għadam b'taqsima twila ta' għadma tal-kustilja vojta li testendi minnha.
Ribeye bla għadam, Ribeye Cap & More
Iżda għall-biċċa l-kbira, int se tara l-steaks mingħajr għadam tal-għajnejn tal-kustilji u l-ixwi, li jfisser li l-laħam se jneħħi kompletament il-kustilji.
F'kull każ, ladarba jitneħħew il-kustilji u l-muskoli ta 'barra, għandek dak li jissejjaħ roll xott imxarrab, li fih innifsu jista' jitnaqqas aktar billi tneħħi l-għatu tal-għajnejn (prinċipalment il-muskolu spinalis dorsi u parti żgħira tal-kumpless).
L-għatu tal-għajnejn tal-kustilja jista 'jiġi mimli, irrumblat u inkaljat, jew jista' jiġi mqatta 'f'biċċiet individwali. Madankollu, ħafna mill-ħin li ħalla mwaħħla mal-għajn tal-kustilja.
Ix-xoffa ta 'l-għajnejn tal-kustilji (xi drabi msejħa denb tar-ribeye), li tikkonsisti mill-longissimus costarus u s-serratus dorslis, tista' titneħħa jew titħalla fuqha, u ġeneralment tibqa 'fuq għaliex ma tantx tista' tagħmel magħha ladarba tispiċċa barra mitħuna .
X'inhuma l-kustilji taċ-ċanga ta 'wara
Mill-mod, il-kustilji li joħorġu mill-roll ribeye huma fejn irridu jiksbu t-tarbija taċ-ċanga lura kustilji.
Jekk qatt kellek kustilji taċ-ċanga lura fil-lokal tiegħek tal-BBQ tal-viċinanza, probabilment ħadthom ndunat li ftit kien hemm xi laħam fuqhom.
U issa taf għaliex. L-imsieħba jridu jħallu laħam ftit fuq il-kustilji kemm jista 'jkun minħabba li l-għajnejn tal-kustilji taċ-ċanga tbiegħ għal ħafna aktar kull libbra minn kustilji taċ-ċanga.
Għalhekk, il-kustilji tal-laħam tal-laħam huma pjuttost ossymoron. Int verament nitkellmu dwar kwalunkwe laħam li hemm bejn l-għadam tal-kustilja. U peress li l-kustilji taċ-ċanga mhumiex oġġett ta 'domanda għolja, il-laħam bejn il-kustilji (imsejħa interkostal meat) ta' spiss sempliċement jispiċċa jitneħħa u jintuża biex jagħmel il-laħam taċ-ċanga art .