Fl-arti kulinari, il-kelma marbling tirreferi għal flecks bojod u strixxi ta 'xaħam fis-sezzjonijiet dgħif tal-laħam. Marbling huwa hekk imsejjaħ minħabba li l-istrixxi ta 'xaħam jixbħu mudell ta' l-irħam.
Msejħa wkoll xaħam intramuskolari, il-marbling iżid it-togħma u huwa wieħed mill-kriterji ewlenin biex tiġġudika l-kwalità tal- qatgħat tal-laħam . B'mod ġenerali, iktar ma jkun hemm marbling, l-aħjar qatgħa tal-laħam hi.
Innota li mhux qed nitkellmu dwar is-saff ta 'xaħam fuq barra tal-steak jew mixwi, li jista' jiġi mirqum.
Lanqas ma nitkellmu dwar saffi ta 'xaħam bejn żewġ muskoli separati, bħalma tista' tara fil- bċejjeċ ta 'l-ixkat , per eżempju. Il-marbling huwa strettament il-flecks ta 'xaħam li jseħħu fil-laħam innifsu.
X'jikkawża l-Marbling?
Il-marbling huwa xaħam, għalhekk huwa ddeterminat fil-biċċa l-kbira mid-dieta tal-annimal (u sa ċertu punt ir-razza tal-bhejjem). Il-baqar li jitrabbew fuq il-qamħ ikollhom aktar marbling minn ċanga ta 'ħaxix mitħun. Dan huwa pjuttost intuwittiv peress li tista 'timmaġina kemm hu diffiċli li jkollok xaħam billi tiekol il-ħaxix. Huwa wkoll għalfejn probabbilment qatt ma rajt ċanga li kienet ikklassifikata (li hija l-ogħla grad), minkejja l-fatt li l-laħam taċ-ċanga mitħun huwa aktar għali.
Ċerti qatgħat ta 'laħam naturalment għandhom aktar marbling minn oħrajn. L-ixkora taċ-ċanga u l-qasma qasira, pereżempju, huma fost l-aktar taqsimiet marmellati, filwaqt li l-laħam taċ-ċanga u l-flett solidu għandhom tendenza li jkollhom l-inqas.
Tabilħaqq, biex jiġi żgurat tqabbil ta 'tuffieħ għal tuffieħ (jew steak-to-steak, jekk tippreferi), l-ispetturi jħarsu lejn il-muskolu tax-xaħam, speċifikament bejn it-12 u t-13-il kustilja, li huwa fejn il- il-ġar ta 'ġewwa, il -flett tas-soltu .
It-tendenza u l-marbling mhumiex neċessarjament imorru id f'id. Għalhekk, filwaqt li l- flett tal-laħam taċ - ċanga huwa possibbilment l-aktar qatgħa tal-laħam tal-laħam taċ-ċanga, normalment ma jkollux ħafna marbling. Għalhekk il-prattika tat-tgeżwir tal-flett tal-flett bil-istrixxi tal-bejken - mingħajrha, il-steak ma jkollux togħma u umdità.
Barra minn hekk, il-gradazzjoni tal-kwalità hija soġġettiva u arbitrarja bħall-perċezzjonijiet tal-persuna individwali li twettaq l-ispezzjoni.
M'hemm l-ebda formula għal kif jiġi aċċertat il-punt eżatt fejn ammont moderat ta 'marbling isir marbling xi ftit abbundanti. Dan kollu għandu x'jaqsam mal-impressjonijiet tal-ispettur ta 'post wieħed fuq il-karkassa. Liema hija r-raġuni għaliex fl-aħħar mill-aħħar ikollok valur aħjar għall-flus tiegħek billi ssib il-marbling milli tiddependi biss fuq il-grad ta 'kwalità.
Tabilħaqq, dan huwa fejn konsumatur sofistikat jista 'jsib valur tajjeb fil-biċċier. I jiġri li jippreferi steaks tal-għajnejn tal-kustilja , imma jekk jiġri li nara f'xi ġurnata partikolari li l-istrippi tal-istrijiet jidhru aktar marbling mill-ixkafef, allura dak hu li ser nirċievi.