Jekk qatt stajt staqsiet għalfejn dik il-flett tal-għajnejn tal-kustilja jew il-flett tal-laħam taċ-ċanga kien tant għali, probabilment ħadt li kien minħabba li l-aktar qatgħat mixtieqa tal-laħam naturalment jiswew aktar.
U dak hu veru. Jekk in-nies jieqfu jixtru filet mignon għada, il-prezz jinżel.
Iżda għandha wkoll x'taqsam ma 'l-abbundanza relattiva jew l-iskarsezza ta' biċċa waħda ta 'laħam kontra oħra.
Huwa biss inċident ta 'evoluzzjoni u anatomija ta' l-ifrat li l-parti ta 'steer li tipprovdi dawk it-tnaqqis fl-offerta hija relattivament żgħira.
Steaks għaljin huma Tender Steaks
Il-steaks high-end qed nitkellmu dwar l- għajnejn tal - kustilja , l- istrixxa tal-lomu , il-flett, it-T-għadam u l- steaks Porterhouse . Dawn il-qatgħat ġejjin minn fuq l-annimal, mill-muskoli li ma jsibux ħafna eżerċizzju, u għalhekk huma tant suxxettibbli.
Iżda dawk il-qatgħat jagħmlu biss 8 fil-mija tal-karkassa taċ-ċanga. Dan ifisser li l-biċċier irid jimponi biżżejjed dak it-8 fil-mija biex jikkumpensa għall-ieħor 92 fil-mija, li huwa ferm inqas profittabbli.
Ejja nkissru l-perċentwali biex nuru l-problema.
Ċanga tal-art: Fejn il-Qligħ tal-Imtieħen Jmur għall-Mewt
Laħam taċ-ċanga u stew art huma probabbilment l-oġġetti l-inqas profittabbli fil-każ tal-laħam. Huwa fejn qtugħ irqiq (xi kultant biċċiet kbar ħafna) u bits oħra li ma jistgħux jinbiegħu bħala steaks jew roasts jispiċċaw. Kemm 38 fil-mija ta 'ġenb tal-laħam taċ-ċanga jispiċċa f'din il-kategorija (li tinkludi wkoll prodotti bħall-kannobi u laħam li jgħaġġen).
Ieħor 35 fil-mija tal-karkassa huwa skart pur, fil-forma ta 'għadam, xaħam, u trim li ma jistax jintuża għal xi ħaġa oħra.
L-iskart ifisser żero profitt.
Li tħalli madwar 20 fil-mija tal-karkassa taċ-ċanga li tikkostitwixxi kull ħaġa oħra - minn kustilji qosra sa tri-tip sa steak tal-ġenbejn sa qoxra .
Dak ma jfissirx li kull butcher jixtri naħat kollha tal-laħam taċ-ċanga u jkisserhom fl-intern. Iżda anke jekk jixtru biss il-partijiet li jixtiequ, dawk il-partijiet l-oħra għad iridu jmorru x'imkien.
Ftakar, għal kull qatgħa qasira u kustilja ta 'qtugħ primarju , hemm ukoll biċċa waħda, serratura waħda, rota waħda, pjanċa waħda, qabda waħda u ġenb wieħed. Biex ma nsemmux żewġ xikel.
Sakemm xi ħadd jiċċara kif jikber kustilja u qasma qasira mingħajr il-bqija tal-baqra mwaħħla, dan huwa biss il-mod kif se jkun.
Aktar qatgħat huma aktar baxxi
Uħud mill-qatgħat li tradizzjonalment kienu inqas mixtieqa jinkludu dawk li ġejjin mir-ronda, isfar tal-qiegħ u l-ftuq.
Dan huwa minħabba li dawn huma muskoli li jiksbu ħafna eżerċizzji, li jagħmluhom iebsa, u ħafna drabi hemm ħafna tessut konnettiv li jkollu dawn il-muskoli flimkien, li jista 'jkun ikla sakemm ma jkunx imsajjar f'temperatura baxxa għal żmien twil bl-użu ta' sħana niedja ( jiġifieri braising ).
U sakemm il-biċċier mhux qed jaqla 'profitti kbar fuq porzjon sinifikanti tal-karkassa taċ-ċanga, jeħtieġ li jagħmel il-profitti tiegħu x'imkien ieħor fuq il-karkassa - jiġifieri dak 8 fil-mija li jagħtina ribelli u flejks qosra.
Iċ- ċikkulata taċ-ċanga hija eżempju perfett ta 'dan . Chuck taċ-ċanga ġej mill -ispalla ta 'l-għoġol , u huwa jumble kbir, ikkumplikat ta' muskoli iebsa u tessut konnettiv. Jidher ukoll li huwa l-akbar qatgħa singola ewlenija fuq il-karkassa taċ-ċanga.
Fl-imgħoddi, il-laħam taċ-ċanga sejjer jiġi sseparat f'sezzjonijiet biex jagħmlu l-ixwi u l-steaks bħas-sikkina tradizzjonali ta '7-għadam .
Imsajjar kif suppost, dawn huma qatgħat ta 'ċanga tajbin u li jissodisfaw, minkejja li mhumiex ta' qligħ speċjali għall-biċċier.
Ċanga Chuck: steaks ġodda ifissru Profitti akbar
Dawn il-ġranet, madankollu, l-industrija taċ-ċanga tgħallmu kif ixerrdu l-laħam taċ-ċanga biex jiżolaw ċerti muskoli li huma aktar offerti u li jistgħu jinbiegħu bħala steaks u riti individwali.
Eżempji ta 'dawn huma l- steak tal-ħadid ċatt , is -steak ta' Denver u l- steak tal - ranch , li jistgħu jinbiegħu għal prezz ogħla għal kull libbra minn biċċiet taċ-chuck klassiċi.
Għalhekk, peress li l-laħam tal-biċċier jista 'jaqla' iktar qligħ minn ċanga, għandhom teoretikament ikunu jistgħu jitolbu anqas għal qatgħat li ġejjin mill-qatgħa qasira .
Madankollu, tixtieq tagħmel bet li bħala steaks tal-ħadid ċatti u steaks Denver jibdew jeħilsu l-linja tal-qiegħ tal-biċċier tiegħek, int ser tibda tara filet mignon li tbiegħ għal $ 5.99 a lira?
Yeah, lili la.
Mill-mod, dan m'hu xejn kontra l-biċċiera. Huma jridu jibqgħu fin-negozju u jaqilgħu kemm jistgħu. ( Ara wkoll: Għaliex għandek issib Gran Butcher )
Fl-aħħarnett, steak tal-għajnejn tal-kustilja grilled se jiswik ftit dollari. Ixtri bl-ingrossa huwa mod tajjeb biex jiffranka l-flus. Jekk għandek biżżejjed spazju bil-friża, tista 'tixtri wkoll ġenb sħiħ taċ-ċanga.
Imma mod ieħor tajjeb ħafna biex jiffranka l-flus huwa li titgħallem kif tħejji dawk il-qatgħat orħos, bħal spalla, xikel, xikel u kustilji qosra. Ġeneralment, dan ifisser braising, li inti tista 'biss trid tagħmel fix-xhur kesħin.
Meta tibqa ' sħun, il- barbecuing (u b'dawn nirreferi għat-tisjir bil-mod fuq sħana baxxa, billi tuża d-duħħan) huwa mod tajjeb ħafna ieħor biex jipprepara qatgħat orħos bħall-ponta tas-sidra, tas-sidra jew tas-sidra.