Tendini, Ligamenti, Silverskin u Aktar
Nikteb b'mod estensiv dwar it-tisjir tal-laħam, u xi kultant qabdet lili nnifsi li rreferiet b'mod ġeneriku għat-tessut konnettiv daqs li kieku kienet ħaġa waħda biss. Fil-fatt hemm ftit tipi ta 'tessuti konnettivi fil-laħam.
Hemm it-tip ovvju, bħall-għeruq, li jgħaqqdu l-muskoli mal-għadam; u ligamenti, li jgħaqqdu l-għadam ma 'xulxin.
Imbagħad hemm dawk il-folji ta 'tessut abjad fibruż, imsejjaħ ġlud ħoxnin, li jdawru muskoli sħaħ.
Fl-aħħarnett, fibri tal-muskoli individwali huma wkoll magħluqa fit-tessut konnettiv, għalkemm huwa inqas viżibbli.
Collagen vs. Elastin
Mhux biss it-tessuti konnettivi għandhom funzjonijiet differenti, huma wkoll magħmula minn materjali differenti li jġibu ruħhom b'mod differenti meta msajjar.
Hemm elastin, il-proteina li tifforma l-ġild tal-ġilda u l-ligamenti. Dan huwa l-għalf li taħseb bħala flea.
Ma jimpurtax kif huwa msajjar, elastin se jkun mimli u gomma. L-aħjar ħaġa li tista 'tagħmel hi li tneħħi kemm jista' jkun qabel tisjir.
U allura hemm proteina msejħa collagen. Biex insibuha għandna bżonn nidħlu fil-livell taċ-ċelloli tal-proteina li jiffurmaw il-laħam innifsu.
Il-laħam huwa magħmul minn ċelloli twal imsejħa fibri, u kull fibra tal-muskolu individwali hija mgeżwra b'għata magħmula minn kollaġen.
Il-fibri individwali min-naħa tagħhom huma miġbura flimkien f'qatet, b'kull qatta wkoll imgeżwer fil-għant tal-kollaġen. Filwaqt li ċ-ċelloli tal-muskoli individwali (fibri) huma żgħar wisq biex tara, huma dawn il-pakketti li niddistingwu bħala l-qamħ tal-laħam.
Jekk qatt rajt xi riċetta li taqsamek biex tnaqqas il-laħam kontra l-qamħ, dawn il-qatet huma l-qamħ li qed taqli.
Ix-xogħol ta 'dawn it-tessuti konnettivi huwa li jiġbed l-għadam meta l-fibri tal-muskoli jikkuntrattaw, għalhekk jeħtieġ li jkunu b'saħħithom. U aktar taħdem muskolu (bħall-muskoli fir-riġlejn u l-ispallejn), iktar ikunu meħtieġa dawk il-għantiet.
Muskoli madwar id-dahar u l-kustilji, li jiksbu inqas eżerċizzju, għandhom inqas minn dan it-tip ta 'tessut konnettiv fihom, u huwa għalhekk li huma naturalment iktar offerti.
Bħal elastin, il-kollaġini hija iebsa. Jekk ippruvajt tiekol biċċa ċanga mhux ipproċessata, ikun estremament ħafif, għax dawk il-għant tal-kollaġen madwar il-fibri tal-muskoli kollha jkunu intatti.
Imma b'differenza mill-elastin, il-kollaġen jista 'jiġi mrattab u mdewweb jekk ikun imsajjar bil-mod id-dritt.
Tisjir bil-mod: Il-muftieħ għall-Breaking Down Collagen
Meta msaħħan għal bejn 160 ° u 205 ° F, il-kollaġen jibda jdub. X'jiġri hija li l-collagen jinqasam u jsir ġelatina, li hija ratba u jiggly.
Dan ma jiġrix minnufih - fil-fatt, jista 'jieħu diversi sigħat. Iċ-ċavetta hija li żżommha fil-medda ta '160 ° sa 205 ° F, li hija l-aktar faċli li tagħmel billi tisma' f'forma likwida, li hija teknika magħrufa bħala braising .
Tista 'wkoll tagħmel dan fi tpejjep jew barbecue, iżda tieħu aktar ħiliet u attenzjoni. Bi tqabbil, it-tbajja 'hija pjuttost foolproof.
Laħam tat-tisjir għal 160 ° F jew ogħla jikkawża l-fibri tal-muskoli nfushom biex isiru iebsa u niexfa. Int taf dan jekk qatt kellek xi steak li kien imsajjar sewwa . Iżda l-qatgħat tal- laħam li nużaw għall-steaks ma fihomx ħafna kollaġen, u għalhekk jistgħu jiġu msajra malajr ħafna, għal temperatura ta 'ġewwa ta' inqas minn 140 ° F, u għadha offerta.
Ġelatina Tagħmilha Laħlaħ Moist u Succulent
Iżda bit-tnaqqis fil-laħam tal-kollaġen, anke hekk kif il-fibri tal-muskoli nfushom isiru iebsa u niexfa, il-kollaġen madwar il-fibri tal-muskoli jibda jiddewweb, kisi tal-fibri tal-muskoli b'ġelatina u jagħti lill-laħam tessut niedi u ħelu f'ħalqek.
Barra minn hekk, il-pakketti nfushom jibdew jinħallu ladarba l-għant li jżommuhom flimkien ikunu mrattab. Għalhekk, anki jekk il-fibri tal-muskoli nfushom huma iebsa u niexfa, il-laħam innifsu jidher li huwa offert u sukkulenti.
Għal darb'oħra, dan huwa veru ta 'qatgħat b'ħafna pilastri bħal laħam taċ-ċanga , minn dawk mill-kustilja jew il -qasma .
Mod ieħor biex jitfejqu qatgħat ta 'laħam aktar ħorox huwa li jinqasmu fiżikament dawk il-għant tal-collagen billi tħoll il-laħam b'mallet tal-laħam. Dan jippermetti li l-laħam ikun imsajjar malajr. Kuntrarju għat-twemmin popolari, madankollu, l- immarinar ma jagħtix il-laħam .
Inċidentalment, ħaġa oħra li sseħħ meta l-laħam bil-mod ikun imsajjar huwa li x-xaħam fi ħdan u bejn il-muskoli wkoll liquefies u kowtijiet il-fibri tal-muskoli. Dan jikkontribwixxi saħansitra aktar għall-sensazzjoni ta 'ħlewwa fil-laħam imsajjar.
Għalhekk, tista 'definittivament tissewwa qatgħat ta' laħam iktar ħorox minn wara ta 'l-annimal, bħal qamħirrun (jiġifieri tond tal-qiegħ), u l-kollaġi tabilħaqq tingħaraq. Iżda minħabba li t- tond taċ - ċanga huwa ħafna aktar sempliċi minn ċanga biċċa, ix-xewk tar-rum imqaxxar ma jkunx daqshekk ħelu bħal bix-xorrox ta ' 7 għadam imqaxxar .
Sorsi Oħrajn ta 'Collagen
Irtira għad-differenza bejn l-għeruq u l-ligamenti qabel, u interessanti biżżejjed, l-għeruq iseħħu ħafna fil-kollaġen.
Jekk qatt kellek soppa tat-tendon taċ-ċanga, li hija offerta standard fir-ristoranti tan-noodle Vjetnamiż, taf kif ġentillikament huwa għerq tal-laħam bil-ġellewż, kif ukoll kif jissodisfa l-ġobon imsaħħaħ bil-ġelatina.
Fl-aħħarnett, filwaqt li mhux tessut konnettiv per se, il-qarquċa hija sors ieħor ta 'kollaġen. Meta ttektek, il-qarquċa fl-għadam tinqasam ġelatina, li tagħti ġisem inkredibbli lill-ħażniet u l- konsum .
L-għadam ta 'annimali iżgħar fihom ħafna qarquċa, li eventwalment iddur għall-għadam bħala l-etajiet tal-annimali. Huwa għalhekk li l-għadam tal-vitella huma apprezzati b'mod partikulari biex jagħmlu l-istokk.
Is-saqajn tat-tiġieġ huma kważi qarquċa pura, u jagħmluhom eċċellenti biex jagħmlu stokk tat-tiġieġ .