Bechamel u lil hinn: il-gwida aħħarija għas-zlazi bojod perfetti
Bechamel huwa wieħed mis-zlazi omm tat-tisjir klassiku Franċiż. Biss il-butir, id-dqiq, il-ħalib u xi ftit melħ u bżar, huwa eleganti imma mhux dejjem faċli biex jinkiseb id-dritt. Huwa ta 'spiss inkluż f'lasagna u pastitsio kif inhi, imma l-Franċiż normalment jimmodifikaha b'xi mod. Iż-żieda tal-ġobon tipproduċi Zalza Mornay, u żżid il-awwista, il-gambli jew il-granċ dawraha ġo zalza Nantua, Soubise karatteristiċi il-basal sweated fil-butir, u billi tħakkik, f'xi noċemuskata ġdida u billi tissostitwixxi l-krema għall-ħalib tinbidel f'zalza krema .
It-Trick to White Sauces
Il-trick għal dawn iż-zlazi huwa li d-dqiq u l-butir (jew xi xaħam ieħor) jitlaqqu flimkien fuq sħana baxxa għal madwar ħames minuti (ma jħallux in-naħa tiegħu). It-taħlita tad-dqiq / butir hija magħrufa bħala roux . Dan il-pass jikber il-granuli tal-lamtu fiż-żjut sabiex ma jingħaqdux flimkien u wkoll jagħżlu d-dqiq sabiex ma jibqax gosti prima. Id-dqiq u l-butir għandhom ikunu piżijiet ugwali, iżda kwantitajiet ugwali jaħdmu ukoll sa madwar 1/4 tazza ta 'kull wieħed. L-ammont ta 'ħalib jiddetermina kemm hu l-ħxuna tal-zalza - figura ta' tazza tal-ħalib għal kull 2 imgħaref ta 'butir u dqiq. Allura żewġ tazzi ta 'Bechamel ikunu 4 imgħaref butir, 4 imgħaref dqiq, u 2 tazzi tal-ħalib. Bil-mod il-mod iġġib ix-zalzett għal bojler fuq sħana medja-għolja, waqt li tħawwad sew li tevita l-ħruq, għal tħaxxin massimu. Hekk kif tagħli, iġbedha 'l barra mis-sħana. (Nota: aħna ġeneralment saħħan il-ħalib - jew l- istokk - fil-microwave qabel ma żżidha biex tħaffef il-proċess li jħaxxen.)
Ħalli l-immaġinazzjoni tiegħek taħdem Ħieles
F'dan il-punt, tista 'żżid togħmiet oħra bħal melħ, bżar abjad abjad, forsi xi mustarda mnixxfa, xi awwista jew awwista mqatta' fin, basal għaraq. Ħalli l-immaġinazzjoni tiegħek taħdem bla ħlas.
M'għandekx għalfejn twaħħal la mal-butir għax-xaħam u lanqas mal-ħalib tal-likwidu.
Imsaħ xi zalzett tal-kolazzjon imkemmex, imxarrba bid-dqiq meta jkun kważi sar, u żid il-ħalib 5 minuti wara biex tagħmel gravy ta 'l-isserrar għall-gallettini. Jew ibda bil-butir u d-dqiq, imma ibdel il-ħalib bi stokk tal-gambli għal zalza Nantua partikolarment għira. U ovvjament, tista 'tagħmel zalza Mornay mill-isbaħ billi żżid biss xi greyere, cheddar, Manchego jew ġobon ieħor. (Jekk qed iżżid il-ġobon, uża ftit aktar likwidu biex tipproduċi zalza bażika irqaq, il-ġobon jeħxenha.)
Bażiku Bechamel
Jagħmel 1 tazza
2 tablespoons butir mingħajr melħ
2 imgħaref tad-dqiq għal kollox
1 tazza tal-ħalib jaħraq (żiemel fil-microwave fuq għoli għal 1 minuta)
1/4 kuċċarina tal-mustarda mnixxfa
Melħ u bżar abjad mitħun għat-togħma
Dewweb il-butir f'panza tqila fuq sħana baxxa. Imsaħ fid-dqiq u sajjar għal 4 sa 5 minuti, whisking spiss.
Imsaħ ħalib sħun u żid is-sħana sa medju għoli. Kompli ħawwad kważi kontinwament sakemm iż-zalza tħaxxen u tibda tixgħel.
Neħħi mis-sħana u l-istaġun bil-mustarda, melħ u bżar. (Nota: il-bżar abjad jintuża minħabba li huwa iktar ħelu mill-bżar iswed u ma jistax jidher fiż-zalza. Il-bżar iswed huwa perfettament aċċettabbli)Zalza Mornja
1 riċetta béchamel bażiku flimkien ma '1/2 tazza tal-ħalib addizzjonali
Ġobon imqatta 1 tazza
Agħmel zalza bażika, neħħi mis-sħana, u aqbad fil-ġobon sakemm idub kompletament.
Dan huwa servut tajjeb fuq brokkoli jew pastard steamed.Is-Sauce ta 'Nantua
1 riċetta béchamel bażiku
1/4 tazza ta 'awwista, gambli, granċi jew awwista mqatta', imsajra ħafna fin.
1/4 kuċċarina paprika sħuna
Agħmel zalza bażika, neħħi mis-sħana, u ħallat fil-frott tal-baħar u paprika.
I love dan zalza fuq għaġin u sostitut 1/2 kikkra inbid abjad għal 1/2 kikkra tal-ħalib. Għandha kulur roża sabiħ.Pajjiż ta 'gravy
1/4 lb. zalzett tal-kolazzjon imfarrak (uża ħafif jekk trid, imma taħdem aħjar)
2 imgħaref tad-dqiq għal kollox
1 tazza tal-ħalib jaħraq (żiemel f'wikwondo għoli għal 1 minuta)
Ikkalma t-zalzett fis-saqaf matul is-sħana medja sakemm tagħti l-biċċa l-kbira tax-xaħam tagħha u huwa kannella ħażin. Uża mgħarfa mgħawweġ biex ittrasferixxi t-zalzett għal pjanċa miksija b'xugaman tal-karti.
Skillet tar-ritorn biex isaħħan u jixbaħ id-dqiq. Imsaħ 3 minuti bil-qoxra ta 'spiss.
Iħasad fil-ħalib, issajjar sakemm imħaxxen imbagħad żid iz-zalzett. Iservu fuq gallettini sħan. Dan il-gravy saħansitra se jagħmel gallettini friġġ li jittieklu.