Il-Bidu ta 'xi ħaġa Delicious
Roux huwa kelma Franċiża u jirreferi għal taħlita ta 'lipidi (xaħam jew żejt) u dqiq u huwa ingredjent ewlieni ta', probabbilment, eluf ta 'dixxijiet li jinvolvu xi tip ta' zalza. Roux huwa l-aġent li jħaxxen f'Sara Zalz (il-bażi għal mac-n-cheese), zalza kannella (ċanga jew gravy tad-dundjan), u, għalkemm mhux ovvju, stew taċ-ċanga .
Int tagħmel roux billi tħallat id-dqiq b'lipidu sħun u mbagħad issajjar mill-inqas twil biżżejjed biex telimina t-togħma tad-dqiq mhux maħdum (madwar tliet minuti).
Il-lipid (li jista 'jkun żejt tal-canola, żejt tal-qamħ, xaħam, butir, xaħam tal-papra, xaħam tal-papra, anki żejt tal-ġewż jew Crisco) jgħatti l-ħbub tad-dqiq u jimpedixxi milli jingħalaq kif kienu jekk jiżdiedu ma' likwidu sħun. Fil-fatt. ir-raġuni li t-taħlita ta 'gravies tant hija d-dqiq jinħall f'taħlita ta' żejt u meraq (ilma) u l-meraq jagħmel il-qanneb tad-dqiq. (Il-butir ma fihx ilma, iżda mhux biżżejjed biex iweġġa 'jekk tiekol id-dqiq b'mod vigoruż.)
Ladarba d-dqiq jinħall kompletament fiż-żejt, int taħlita likwida (brodu, stokk, ħalib, krema) u billi ż-żejt li jdawwar il-granuli tad-dqiq jaqsam il-qabda tiegħu fuq id-dqiq, il-glutina fil-qmuħ tad-dqiq jibda jorbot mal- qmuħ oħrajn, li jħaxxnu l-zalza. Iżda l-roux innifsu huwa biss il-kombinazzjoni ta 'xaħam u dqiq.
Bechamel: Zalza Bażika Bażika
- Dewweb 3 imgħaref ta 'butir mingħajr melħ f'temperatura baxxa f'temperatura baxxa f'taper tal-pejst sakemm issir ħawwad u ħawwad ta' spiss biex tevita ħruq.
- Meta l-butir jiġi mdewweb żid 3 tablespoons ta 'dqiq għal użu għal kollox u jixegħlu biex jikkombinaw sewwa.
- Sadanittant, ħawwad żewġ tazzi tal-ħalib fil-microwave sakemm bilkemm sħun wisq biex tmiss (madwar 2 minuti fuq għoli - 125 grad).
- Ixrob fil-ħalib, l-ewwel nofs u hekk kif jibda tħaxxin, nofs ieħor ta 'dak li jibqa', u mbagħad l-aħħar. Żieda tas-sħana għal medju għoli u kompli tisjir, whisking ta 'spiss, sakemm tibda bubble.
- Staġun bil-melħ u l-bżar.
Trid zalza irqaq, tnaqqas il-butir u d-dqiq għal żewġ tablespoons, għal zalza eħxen iżżidhom għal 4 tablespoons. Iżda dan il-proporzjon jaħdem tassew sew jekk qed tagħmel zalza Mornay, l-aktar varjazzjoni komuni fuq Bechamel.
Zalza Mornay tinkludi ġobon. Jista 'jkun cheddar (kif nuża fil -mac-n-cheese tiegħi ) jew Gruyere kif nuża fil- soufflé bażiku tal-ġobon tas-soltu. Jiddependi fuq il-ġobon, għandek bżonn wieħed - żewġ tazzi ta 'chese mqatta'. Żid kuċċarina ta 'mustarda mnixxfa, forsi splash ta' zalza Tabasco jew zalza Worcestershire jew inbid. Xi ħxejjex friski jaħdmu. Żid il-brodu jew l-istokk (bħal brodu tat-tiġieġ jew stokk tad-dundjan) għall-roux u ikollok frott perfett, bla qoxra.
Il- "punt ta 'tluq" hawn huwa taħlita waħda għal waħda ta' lipidi u dqiq, magħquda sew u ħafif imsajjar huwa roux. Żid ftit likwidu u ikollok xi zalza. Faċli-peasy.
Dan roux huwa tisjir tal-Franċiż klassiku u l-iskop tiegħu huwa li jkabbar. Il-roux innifsu huwa maħsub li jkun kważi bla togħma. Il-kċejjen Creole ta 'Louisiana u l-Karibew għandhom ideat differenti.
Creole / Cajun Roux
Fil-kċejjen Creole, il-roux jista 'jkun ċar u kważi bla togħma meta jkun qed jintuża b'mod tradizzjonali Franċiż, iżda spiss ikun imsajjar ferm itwal.
Paul Prudhomme jikteb ta 'tan, aħmar, kawba, u anki rouxs iswed. Dawn huma msajra ferm itwal mill-verżjoni Franċiża u ħafna drabi huma magħmula miż-żejt jew ix-xaħam aktar milli bil-butir. Tradizzjonalment, roux Creole huwa magħmul f'pan fuq medju sa għoli ta 'sħana għolja fuq il-fuklar. Hija teħtieġ tħawwad stabbli u kif Prudhomme iwissi - huwa Napalm Cajun jekk inti tixrid fuqek innifsek. Jien wisq għażżien u koldard għal dak.
I saħħan ix-xaħam / żejt f'pinna f'forn ta '375 grad sakemm ix-xaħam jiddewweb, imsaħ fid-dqiq (l-istess proporzjonijiet bħal dak tal-béchamel), u imbagħad ertagħha, whisking kull ħames minuti, sakemm ikun il-kulur mixtieq. Minflok ma tieħu 10 minuti biex tagħmel roux skur tieħu 30 minuta billi tuża dan il-metodu. Iżda l-aktar klementi tagħha u waqt li qed tieħu l-ħami, nista 'nipprepara l-ingredjenti l-oħra, aħsel xi dixxijiet, ikollok birra.
M'inix a hurry jew nixtieq nagħmel xi ħaġa ferm aktar mgħaġġla minn gumbo ta 'jambalaya xorta waħda.
Id-differenza ewlenija lil hinn mill-kulur bejn Franċiż u Roulo Creole, ix-xogħol tar-Roulo Creole mhuwiex tħaxxin, it-togħma tiegħu. L-aktar skur ir-roux jirċievi l-qawwa inqas eħxen li għandu u t-togħma aktar sinjuri, nutty, savoury li tikkontribwixxi. Creole roux hija ta 'togħma u mhux ta' ħxuna.
It-tisjir kbir huwa verament dwar kif tkun taf l-ingredjenti tiegħek u kif tagħmel dawk li huma magħmula u mhux sempliċement miġbuda mill-art jew imfellel minn ħaruf. Hawn hu ingredjent zalzett b'isem wieħed, teknika waħda, u li jservi żewġ skopijiet differenti - kif jibred huwa dak!