Ħafna tradizzjonijiet kulinari klassiċi, meta ttraċċjahom lura, twieldu minn ossessjoni prattiċi ħafna bl-akbar sapun filwaqt li tnaqqas l-iskart. L-antenati kulinari tagħna apparentement hated li jarmu xi ħaġa 'l bogħod, u peress li ma kellhomx refriġeraturi, kienu sfurzati li jinnovaw.
Il-qasam kollu tal- pranzu tal- garde , jew tal-kċina kiesħa, jiffoka fuq l-idea li xejn ma jintrema u li hemm mod kif tiġi ppreservata xejn mingħajr refriġerazzjoni.
Dan il-mod infurmat ta 'ħsieb dwar l-ikel huwa dak li taw staples ta' kuljum bħal bacon, zalzett u laħmijiet ippreparati oħra, kif ukoll oġġetti ta 'lussu bħal pâté de foie gras u pekuljaretajiet bħall- galantine (il-prekursur klassiku għat-turducken).
L-istocking huwa eżempju ieħor ta 'dan. Il-ħażna, jew il- fond ta 'kċina kif kienet magħrufa, hija l-bażi għal zlazi li, speċjalment meta jitħawwlu, għenu biex jaħbu xi kultant minn togħmiet ta' ikel li mhux dejjem kienu fil-quċċata ta 'freskezza tagħhom.
Kif To Make Stock
Il-mod kif isiru l-istokkijiet huwa billi l-għadam jitferra ' flimkien ma' ħxejjex aromatiċi varji u ħxejjex aromatiċi. L-għadam tal-vitella huwa partikolarment apprezzat minħabba li huma għoljin fil-qarquċa li jwasslu għal stokk aktar sinjuri. Xi drabi l-għadam huwa inkaljat l-ewwel u d-drabi l-oħra mhux, li jaffettwa l-kulur u t-togħma tal-istokk.
L-għadam fih ukoll nutrijenti, u l-estrazzjoni ta 'dawk in-nutrijenti hija kemm l-għan li ttejjeb it-togħma.
Ir-raġuni li l-qarquċa tant hija essenzjali għall-istokk hija li meta s-simmered, il-kollaġen fil-qarquċa jiddewweb u jiddawwar ġelatina, u żżid il-ġisem mal-istokk. Dan huwa għaliex l-istokks spiss jell meta jkunu mkessħin.
Fi kwalunkwe każ, ladarba tkun ħadt l-istokk tiegħek, tista 'tħossok inklinat li tfarrak dawk l-għadam fil-bin.
Huma għamlu x-xogħol tagħhom, id-dritt? X'inhuma huma issa?
Irrispettivament
Ħafna, jirriżulta. Mhux b'kontenut li tuża dawn l-għadam darba biss, l-antenati tagħna vvintaw remouillage (litteralment, " tixwit mill-ġdid" bil-Franċiż), li jirreferi għal stokk magħmul minn għadam resimmering li ntużaw biex jagħmlu l-istokk darba diġà. U għaliex le? Xorta tħobb tisjir bl-ilma.
Il-fatt hu li tista 'tagħmel dan innifsek. Il-fatt li l-għadam iżomm il-proprjetajiet varji li jipproduċu stokk tajjeb anke wara li jkunu ġew imsajjar, inkaljat, mgħolli ħelu u l-bqija, jistgħu jaħdmu għalik bħad ħadem għal dawk il-koki fussy u frugal minn ġranet ta 'wara. Ejja ngħidu li kull darba li ssajjar T-bone jew porterhouse jew xi tip ta 'steak jew inkaljat b'għadma fiha, ffrankat l-għadam u żammetha fil-friża, u mbagħad waħda minnhom ġibdethom kollha u għamlitha ħafifa biex takkwistahom?
Huwa verament mhux daqshekk differenti minn dak li jiġri meta tagħmel soppa tad-dundjan minn karkassa tad-dundjan inkaljat . Huwa ftit drawwiet bħal dawn li jistgħu jgħinu biex tittrasforma l-kċina tiegħek f'post fejn l-affarijiet maġika jiġri.