Roux ("Roo" pronunzjat) hija taħlita ta 'xaħam u dqiq tal-partijiet indaqs (skont il-piż) li tintuża biex tħaxxin z-zlazi u s-sopop. Tradizzjonalment, roux huwa magħmul bil- butir iċċarat , iżda tista 'tuża xaħmijiet bħal xaħam tal-lardu, xaħam tal-bejken , jew żejt veġetali wkoll.
Bl-istess mod, kwalunkwe dqiq lamtu, bħal dqiq tar-ross jew dqiq tal-patata, jista 'jintuża biex jagħmel roux bla glutina.
Innota li "partijiet ugwali skont il-piż" ma jfissirx neċessarjament partijiet ugwali skont il-volum.
Minħabba li l-butir huwa aktar dens milli dqiq, ikollok bżonn ta 'proporzjon ta' 2: 1 tad-dqiq għall-butir bil-volum. Fi kliem ieħor, żewġ imgħaref tad-dqiq huma ugwali għal wieħed tablespoon ta 'butir bil-piż.
Il-Roux huwa magħmul billi tħawwad id-dqiq fil-butir imdewweb u mbagħad issajjar għal ftit minuti sabiex it-togħma tal-għaġina togħma. Imbagħad, il-roux jista 'jintuża jew jiġi msajjar aktar biex jiżviluppa aktar kulur u togħma toasty.
Ir-raġuni għaliex il-butir muri (li huwa l-butir pur li telaq wara li l-ilma u s-solidi tal-proteini ġew separati u mneħħija) huwa li l-ilma f'butir sħiħ jista 'jikkawża li l-lamtu jagħmel ġelatinize qabel ma l-roux qatt jagħmel il-zalza.
Iċ-zalza hija essenzjalment likwidu, aġent li jħaxxen, u ingredjenti li jagħtu t-togħma. Meta tħawwad zalza b'roux, il-lamti fid-dqiq jespandu u jassorbu l-likwidu. Imma bil -butir sħiħ , li huwa 15 fil-mija ilma, il-molekuli tal-lamtu jibdew jassorbu l-ilma mill-butir.
Dan jagħmel ir-roux aktar diffiċli biex jaħdem ma ', u jnaqqas ukoll il-poter li jgħaqqad tiegħu billi xi wħud mill-molekuli tal-lamtu diġà huma saturati.
Ir-roux jista 'jiġi inkorporat billi jixrob likwidu bħal ħalib sħun jew stokk fir-roux. Jew tista 'tiġi miżjuda mal-soppa u mħawwda biex tħollha (għalkemm din it-teknika xi drabi tista' twassal għal ġobon).
Tlieta mill-ħames zlazi omm tal-kċina klassika huma mxerrda b'roux: il- velouté , il- bechamel , u l- espagnole .
It-tisjir tal-roux itwal jipproduċi kulur skur. Tradizzjonalment, hemm tliet sfumaturi ta 'kulur roux li tista' tieħu: abjad, blond u kannella. Ovvjament, dawn mhumiex kuluri diskreti iżda pjuttost sfumaturi fuq spettru. Iżda għal zalza bajda bħal béchamel, il-roux għandu jkun kemm jista 'jkun abjad possibbli - imsajjar biss twil biżżejjed biex jeħles mill-togħma ta' dqiq mhux maħdum. Għal velouté, a roux blond, li huwa isfar ċar u jieħu madwar ħames minuti biex jinkiseb. U għal zalza espagnole, roux kannella, li jista 'jieħu 10-15 minuta ta' tisjir ġentili.
L-aktar skur, il-roux, l-aktar taħraq, kważi simili għaċ-ċikkulata, se jkun it-togħma. Tabilħaqq, fil-kċejjen u t-tisjir Krejol, il-gumbo huwa magħmul b'roux skur li huwa msajjar għal 20 minuta jew aktar. Biex tikseb kulur saħansitra iktar skur, xi koki se kannella d-dqiq fi skillet xott qabel ma jibdew il-passi biex jagħmlu l-roux.
Innota, madankollu, li l-aktar skur tal-roux, l-inqas qawwa li tgħaqqad ikollha. Hawnhekk hawn tutorial dwar kif għandek tagħmel roux .