Sous-Vide FAQs

X'inhu Sous-Vide?

Sous-vide (pronunzjata soo-VEED) huwa metodu ta 'tisjir tal-ikel li ġie ssiġillat bil-vakwu f'borża tal-plastik u mgħaddas f'banju tal-ilma regolat u b'temperatura baxxa. Sous-vide, tradott mill-Franċiż, ifisser "taħt vakwu", iżda l-metodu ta 'tisjir tal-proteini f'temperaturi baxxi kkontrollati huwa kif il-sous-vide hija definita fil-prattika. It-temperatura baxxa ta 'l-ilma issajjar l-ikel bil-mod u b'mod aktar indaqs minn metodi ta' tisjir konvenzjonali, bħal inkaljar, u tagħti ħsad sukkulenti u offert li mbagħad jista 'jiġi kkulurit malajr billi toqgħod jew titħaddan sabiex tinkiseb il-qoxra esterna ġeneralment mixtieqa.

Minħabba li l-metodu sous-vide huwa tant preċiż, ir-riskju ta 'laħmijiet ta' tisjir żejjed, tjur u frott tal-baħar huwa minimu. Benefiċċju ieħor tat-tisjir sous-vide huwa li t-tnaqqis tal-proteina ma jseħħx. Per eżempju, steak imsajjar fi skillet għat-temperatura interna xierqa għal medju rari (125 ° F-128 ° F) jirriżulta f'laħam niexef barra u tnaqqis ta 'kważi 40 fil-mija fil-piż. A steak imsajjar bil-metodu sous-vide, madanakollu, iżomm il-meraq intern tiegħu u ma jnaqqasx il-piż.

Kif jaħdem Sous-Vide?

Il-laħmijiet kollha huma magħmulin minn fibri tal-muskoli, ċelluli tax-xaħam, kollaġen u tessut konnettiv, li jinqasmu meta jinħlew għal perjodi partikolari ta 'żmien. A steak għandu inqas kollaġen u tessut konnettiv minn ċanga biċ-ċanga, per eżempju, u jeħtieġ inqas ħin biex issajjar. L-ixwiq bix-xaħam huwa filigreed b'xaħam, kollaġen u tessut konnettiv, u għalhekk jeħtieġ bosta sigħat biex tinkiseb it-tendenza mixtieqa.

Għat-tisjir sous-vide, it -temperatura interna li biha tkun trid issajjar il-proteina tiegħek hija stabbilita minn qabel fil-forn tal-ilma sous-vide. Per eżempju, jekk trid steak rari medju, it-temperatura ta 'l-ilma hija ffissata għal 125 ° F. Peress li l-koki tal-steak, it-temperatura interna tagħha titla 'sa l-istess temperatura bħall-banju ta' l-ilma.

Meta t-temperatura interna tas-steak tilħaq il-125 ° F., din twaqqaf it-tisjir u tista 'tinżamm fit-tank ta' l-immersjoni sakemm tkun lest biex ittemmha b'sir malajr jew kannella. Xi qatgħat tal-laħam iktar stretti jeħtieġu 48 jew saħansitra 72 siegħa bil-metodu sous-vide.

Huwa Sous-Vide Safe?

Sa ftit ilu, il-metodu sous-vide intuża l-aktar minn koki tar-ristoranti u ma kienx irrakkomandat għall-kok billi kien hemm riskju ta 'kontaminazzjoni ta' l-ikel. Il-fran ta 'l-ilma tas-Sous-vide kienu għaljin ħafna, u ħafna koki tad-dar ippruvaw it-tisjir ta' sous-vide billi immersaw proteini ssiġillati f'tazza ta 'ilma li jixbaħ, li ma setgħux jiġu rregolati kif suppost u għalhekk ir-riskju ta' kontaminazzjoni ta 'l-ikel żdied. It-tjur u l-ħut, b'mod partikolari, huma suxxettibbli għal batterji ta ' E. coli u ta' Salmonella jekk imsajjar inqas (taħt 130 ° F), u għalhekk id-DIY sous-vide tisjir id-dar kienet skoraġġuta.

Issa hemm diversi kukers u magni tas-salvataġġ fis-suq li jippermettu lis-sajjar biex jipprepara l-ikel mingħajr periklu bil-metodu sous-vide. Il-manifatturi Sous-vide jipprovdu linji gwida ta 'sikurezza għall-proteini tat-tisjir fit-temperatura meħtieġa biex joqtlu kwalunkwe batterja li tinġarr fl-ikel (134 ° F ġeneralment titqies sikura). L-ikel li għandu jkun imsajjar jeħtieġ li jitkessaħ qabel ma jkun issiġillat bil-vakwu u mbagħad imsajjar ftit wara li jkun issiġillat.

Sous-Vide Pros

• Ikel imsajjar parzjalment
• Laħmijiet mmerraq u offerti
• Temperaturi tat-tisjir ikkontrollati
• It-togħma mtejba mingħajr xaħmijiet miżjuda
• Riżultati konsistenti bil-proteini

Sous-Vide Cons

• Ħinijiet tat-tisjir itwal
• Riżultati inkonsistenti ma 'xi ħxejjex u xi ħut
• Jeħtieġ aktar attenzjoni għas-sikurezza tal-ikel
• Jirrikjedi tagħmir speċjali, jiġifieri forn tal-ilma