Ħobż Ġermaniż għall-Ħami

Meta persuna l-ewwel tibda toqob tal-ħobż, huma eċċitati biss biex jiksbu prodott li jittiekel. Aktar tard fil-karriera tal-ħami tal-ħobż tagħhom, huma jridu jrabbu l-ħobż bħalma jagħmlu fil-forn. U jekk kienu lejn l-Ewropa, huma verament jixtiequ jkunu jistgħu jidduplikaw il-ħobż Ewropew ta 'l-istil.

Ħobż tal-Ħobż Ewropew

Id-duplikazzjoni tal-ħobż Ewropew stil dejjem kienet diffiċli għall-furnar tad-dar, iżda peress li l- għarfien tal-ħami artiġjanali u professjonali jsir aktar disponibbli fuq l-internet u f'kotba tal-ħami milqugħin, l-għodod u l-ingredjenti saru disponibbli b'mod wiesa '.

Per eżempju, minflok tliet dqiq differenti biss fil-maħżen tal-grocer (abjad, qamħ u kejk), issa għandna ħafna aktar minn fejn jagħżlu. Inkixxfu wkoll dwar id-duplikazzjoni tal-qoxra f'forn tad-dar u l-iskala tal-formuli tal-furnara biex jaħdmu f'ambjent tal-familja.

Still, wara riċetta Ġermaniża jew Ewropea, speċjalment fil-lingwa oriġinali, toħloq ostakoli. Wieħed mill-ikbar ostakli għall-ħolqien tal-ħobż li jieklu fl-Ewropa huwa dak li ssib l-ingredjenti l-aktar simili għall-oriġinali.

Kif id-Dqiq huwa Milled

Id-dqiq, pereżempju, huwa ingredjent li jvarja ħafna, jiddependi minn fejn tkabbar, kif kien mitħun u trattat u anke fuq it-temp matul l-istaġun tat-tkabbir. L-imtieħen tad-dqiq jikkunsidraw dan meta jipproduċu l-prodott tagħhom, iżda l-kombinazzjoni eżatta tal-metodi u l-kundizzjonijiet tal-qamħ u tat-tħin xorta għadhom jitqiesu bħala sigrieti kummerċjali. Huwa għalhekk li għalkemm tista 'tuża kwalunkwe dqiq għal użu għal riċetta, ikollok l-aqwa riżultati jekk tuża l-istess marka u tip ta' dqiq imsejħa fir-riċetta jew mill-kok.

Hemm mijiet ta 'varjetajiet ta' qamħ li jintużaw biex jagħmlu d-dqiq. Dawn huma ġeneralment kategorizzati mill-ħin tat-tħawwil (xitwa jew rebbiegħa) u jekk humiex proteini għoljin jew baxxi (proteina għolja iebsa jew proteina baxxa - baxxa), li tindika livelli approssimattivi ta 'glutina.

Id- dqiq abjad huwa mitħun minn razez ta 'qamħ artab u iebes li huma separati f'nixxijiet permezz tat-tgħarbil.

Il-flussi huma rikombinati biex joħolqu dqiq bi proprjetajiet varji. L-ewwel tgħarbil tneħħi ħafna mill-granza u r-raħs u tħalli "dqiq dritta" jew "dqiq ta 'estrazzjoni ta' 100%". Il-bottijiet jitneħħew u jintużaw prinċipalment għall-għalf tal-annimali, iżda jistgħu wkoll jiġu miżjuda lura aktar tard biex jinkiseb prodott tal-qamħ sħiħ.

Id-dqiq sħiħ tal-qamħ huwa magħmul komunement bir-rikombinazzjoni ta 'flussi varji ta' dqiq u ż-żieda ta ' nuħħala u ġulepp imqaxxar u mitħun. Dan iżid il-ħajja fuq l-ixkaffa u jirriżulta fi prodott uniformi. Xi nies jixtiequ itħnu l-qamħ u s-segala tagħhom eżatt qabel il-ħami u ma jsir l-ebda tgħarbil. Id-dqiq huwa frisk u jaġixxi b'mod differenti minn dqiq matur. Huwa preżunt li huwa aktar nutrittiv.

• Aqra deskrizzjoni fil-fond tat-tħin tad-dqiq mill-Assoċjazzjoni tal-Millers ta 'l-Amerika ta' Fuq.
• Ara vidjo qasir (10 minuti) ta 'mitħna tad-dqiq li turi l-passi differenti fil-proċess tar-roller tħin.
• Aqra artiklu dwar l-istorja tat-tħin.
• Dan il-video juri kif taħdem ġebel tal-ġebel (query rotary) li jaħdem bl-idejn.

Id-dqiq mhux raffinat imbagħad jitbattal ġo "dqiq tal-privattiva" (dqiq abjad ta 'kwalità għolja), u jħalli l- "ewwel dqiq ċar", li fih xi raħs residwu u nuħħala u huwa ta' kulur akbar minn dqiq tal-privattiva.

Mijiet ta 'flussi jistgħu jinkisbu minn kull proċess tat-tħin u mbagħad jitħalltu biex joħolqu dqiq speċifiku għall-preferenzi tal-ħami u ż-żoni ġeografiċi. Uħud mill-fabbriki tad-dqiq jagħmlu d-dqiq li huwa l-istess meta jinxtara mill-pajjiż kollu. Brands bħal King Arthur Dqiq u Dqiq Midalja tad-Deheb huma tnejn minnhom. Marki oħra huma lokalizzati ħafna u huma prodotti bid-drawwiet tal-ħami taż-żona f'moħħhom. Fl-Istati Uniti tan-Nofsinhar, pereżempju, id-dqiq lokali x'aktarx li jkun dqiq ta 'proteini baxx tajjeb għall-gallettini u l-kejkijiet.

Tipi ta 'Dqiq

Id- dqiq tal- għaġina u tal- kejkijiet huwa kkaratterizzat minn kontenut baxx ta 'proteina (glutina baxxa) li tirriżulta fi nisġa mqaxxra ppreferuta fil-kejkijiet, qxur tas-sieq u gallettini. Dawn huma bejn wieħed u ieħor ekwivalenti għal dqiq Ġermaniż 405, 40 dqiq Franċiż u dqiq Taljan 00.

Dqiq għal kull għan jista 'jsir biex jagħmel xi ħobż abjad u huwa tajjeb fil-kejkijiet tal-ħmira.

L-ekwivalenti tiegħu huwa l-550 Ġermaniż, il-Franċiż 55 u d-Dqiq Taljan 0. Din hija approssimazzjoni minħabba li jeżistu differenzi żgħar bejn kif id-dqiq huwa fin fin u r-riċetta jew il-kompożizzjoni ta 'kull dqiq minn imtieħen differenti. L-aħjar huwa li tipprova dqiq differenti fl-istess riċetta u mbagħad kompli jixtri dak li jagħtik l-aħjar riżultati.

Id-dqiq tal-glutina jew tal-ħobż għoli huwa dqiq abjad b'kontenut għoli ta 'proteina, użat biex iżid il-medda fil-ħobż abjad u mħallat. L-ekwivalenti tiegħu huwa maħsub li jkun dqiq Ġermaniż 812, 80 dqiq Franċiż, u dqiq Taljan 1.

Dqiq tas-Sega għall-Ħobż

Il-Ġermanja hija waħda mill-ftit pajjiżi li tuża d-dqiq tas-segala b'mod estensiv. Is-segala nġieb mill-Asja f'ħinijiet preistoriċi u tkabbret b'mod estensiv matul il-Medju Evu bħala qamħ tal-ħobż u għad-distillazzjoni tal-alkoħol. Tikber f'ħamrija ħafifa u ramlija u f'kundizzjonijiet ta 'temp imħallat, filwaqt li l-qamħ jikber l-aħjar fi klima niexfa sħuna, għalhekk minkejja produzzjoni inqas mill-qamħ, kien il-qamħ ta' l-għażla f'żoni kesħin.

Hemm xi spekulazzjoni li s-segala waqgħet minn favor fi Franza u l-Italja hekk kif id -dqiq tal-qamħ sar aktar disponibbli minħabba l-prevalenza ta ' ergot ( Claviceps purpurea , fungus) fil -qamħ tas-segala . Filwaqt li l-ergot jista 'jinfetta l-qamħ u qmuħ oħra taċ-ċereali , jippreferi s-segala bħala ospitanti. Ikompli jikber ukoll f'kondizzjonijiet umdi u niedja, fejn il-qamħ ma jagħmilx dan. Meta l-qamħ ikun infettat ħafna bl-ergot u mhux imnaddaf qabel ma tħin id-dqiq, il-bnedmin u l-bhejjem jistgħu jiġu avvelinati u saħansitra jmutu (aktar fuq l-istorja ta 'ergot hawn).

Il-Ġermanja, il-Polonja u pajjiżi oħra Ewropej tal-Lvant iddikjaraw li l-kultivazzjoni tas-segala għandha tikber f'kundizzjonijiet mhux favorevoli u ttieħdu miżuri sabiex inaqqsu jew anke jeliminaw il-fungus mill-qamħ. Il-miżuri jinkludu t-tindif taż-żerriegħa u l-applikazzjoni ta 'diversi funġiċidi.

Il-ħobżiet tad-dqiq tas-segala għadhom isiru u kkonsmati minħabba t-tradizzjoni, it-togħma u minħabba li s-segala għandha bosta benefiċċji għas-saħħa. Fl-2010, ir-riċerkaturi f'Lund, l-Iżvezja ppubblikaw riċerka li turi li anki d-dqiq ħafif tas-segala (mingħajr in-nuħħala) hija tajba għal-livelli taz-zokkor fid-demm.

In-nuħħala fiha wkoll minerali u vitamini importanti.

Kimika tad-Dqiq tas-Segala

Id-dqiq tas-segala jista 'jkun diffiċli biex jaħdem minħabba li zokkor (karboidrati) imsejħa pentose (xylose, arabinose) inaqqsu l-abilità tal-proteini tal-glutina biex jiffurmaw żoni ħfief u stretti li jgħinu n-nassa tal-gass fil-ħobż, iżda huma nfushom responsabbli għal insib ilma u bini il-fekruna "scaffold". Lamtu fid-dqiq jgħin biex dan l-armar jinżamm flimkien u joħloq ħobż li ma jinfarrakx.

Madankollu, minħabba li dawn il-lamti jistgħu jinqatgħu f'ħafna biċċiet iżgħar minn alfa-amylases (tip ta 'enzima) li tnaqqas il-kapaċità tagħhom li jinteraġixxu mal-pentoses, jintuża pH baxx (sourdough) biex jinibixxi l-amylase. (Ara wkoll din l-entrata fuq "Sauerteig").

Dawn l-interazzjonijiet kollha jagħmlu l-frieħ tal-ħobż tas-segala aktar dens minn dak tal-ħobż tal-qamħ. Spiss, is-segala tintuża flimkien mad-dqiq tal-qamħ biex tagħmel dak li l-Ġermaniżi jsejħu "Mischbrot".

Rata ta 'Kontenut u Rata ta' Estrazzjoni

In-numri fuq il-pakketti tad-dqiq Ġermaniż jirrappreżentaw l-milligrammi ta 'rmied li jitħallew għal kull 100 gramma dqiq maħruq f'forn fgat f'900 ° C. Aktar ma jkun għoli l-kontenut ta 'rmied, in-nuħħala aktar jitħallew fid-dqiq u l-eqreb huwa dqiq tal-qamħ sħiħ. Il-kontenut ta 'rmied huwa korrelatat ma' iżda ma jirrappreżentax għal kollox ir-rata ta 'estrazzjoni. Bosta kumpaniji tal-Istati Uniti jonqsu milli jagħtu dan in-numru (Midalja tad-Deheb Dqiq, komunikazzjoni bl-email) iżda wiegħed prodott konsistenti maż-żmien.

• Aktar dwar kontenut ta 'rmied hawn.

Ir-rata ta 'estrazzjoni tiddeskrivi l-grad ta' separazzjoni tal-granza mill-endosperma u titkejjel f'perċentwali. Rata ta 'estrazzjoni ta' 100% jew dqiq ta 'straight straight mhux l-istess bħal dqiq tal-qamħ sħiħ. Hija l-ewwel separazzjoni tal-endosperma minn ħafna mill-granza u l-mikrobi. Madwar 72 libbra ta 'dqiq dritta mixtrija tinkiseb minn 100 libbra ta' qamħ. Il-bqija huwa middlings, li huwa mitmugħ lill-annimali jew reground għall-prodotti tal-qamħ sħiħ.

Iktar ma tkun baxxa l-perċentwali tar-rata ta 'estrazzjoni, aktar ikun id-dqiq. Kemm ir-rata ta 'estrazzjoni kif ukoll il-kontenut ta' rmied jgħinu bakper professjonali jiddetermina kemm likwidu, ħmira, ħin u ingredjenti oħra biex jużaw id-dqiq biex jinkiseb il-prodott finali korrett. Fir-rigward tal-forn tad-dar, irridu niddependu fuq il-prova u l-iżball u nassumu li l-imtieħen tad-dqiq jagħmlu l-istess prodott, minn lott għal ieħor.

Dqiq ibbliċjat u arrikkit

Id-dqiq fih karotenojdi li huma sofor. Ibbliċjar jagħmel id-dqiq abjad. Jossidizza wkoll il-wiċċ tad-dqiq, li jgħin fl-iżvilupp tal-glutina. Dan jirriżulta fi prodott msajjar fluffier. L-aġenti li jimmaturaw huma miżjuda wkoll biex iżidu l-iżvilupp tal-glutina. Dan jiġri waħdu, iżda ż-żieda ta 'dawn l-aġenti tħaffef il-proċess.

Permezz tal-ibbliċjar u l-maturazzjoni artifiċjali kif ukoll it-tneħħija tan-nuħħala u ż-żerriegħa, ħafna vitamini jintilfu. Dawn huma parzjalment mibdula billi tissaħħaħ id-dqiq speċifikament bil-vitamini B u mal-ħadid. Il-kalċju kultant jiżdied ukoll (ara r-regolamenti tal-FDA hawn).

Definizzjoni ta '"Mischbrot"

"Mischbrot" (ħalib imħallat) jissejjaħ ukoll "Graubrot" (ħobż griż) fin-Nofsinhar tal-Ġermanja jew "Schwarzbrot" fl-Awstrija u l-Iżvizzera. Huwa ddefinit bħala ħobż magħmul bil-qamħirrun jew ħmira u taħlita ta 'qamħ u dqiq tas-segala. Bosta, jekk mhux l-iktar, il-ħobż fil-Ġermanja huma teknikament "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", jew ħobż imħallat tas-segala, fih 51-89% dqiq tas-segala.
• "Weizenmischbrot", jew ħobż imħallat bil-qamħ, fih 51-89% dqiq tal-qamħ.
• "Mischbrot", jew ħobż imħallat, hija taħlita ta '50-50% ta' dqiq tal-qamħ u tas-segala.

Peress li l-ammont ta 'dqiq tas-segala fil-ħobż jiżdied, iktar il-ħobż jibqa' frisk u aktar b'saħħtu huwa gosti ta 'segala. Id-dqiq tal-qamħ aktar, l-ogħla jogħla tal-ħobż u l- "ħafif" li gosti.

Hemm ukoll ħobż tas - segala popolari msejjaħ pumpernickel, li kien speċjalità tal-West Phalian (Osnabruck u ż-żona tal-madwar). Din tikkonsisti minn berries tas-segala kkrekkjati u sħaħ li huma mgħaddsa matul il-lejl f'ilma jaħraq, imbagħad ippakkjat f'mutur magħluq u steamed għal 16- 24 siegħa. Produzzjoni moderna naqqset dan iż-żmien għal 12-il siegħa billi żżid il-ħmira jew il-qamħirrun mat-taħlita biex tgħin lis-sħana tippenetra permezz tal-għaġina densa billi żżid. Ġulepp tal-pitravi ta 'spiss jiżdied ukoll, iżda t-togħma u l-aroma jiġu mill-karamellizzazzjoni u r-reazzjoni ta' Maillard waqt il-ħami. Jista 'jinħażen għal bosta xhur għal bosta snin u kien użat fil-Medju Evu bħala razzjonijiet ta' emerġenza.

Tabella ta 'Tipi ta' Dqiq tas-Segala u Approssimazzjonijiet Ewropej

• Il-Loaf frisk
• King Arthur Dqiq
• Il-Artisan
• Ħobż Bakers Korporazzjoni ta 'l-Amerika
• Prodotti tad-Dqiq u Ikliet minn Mills Storiċi
• Dqiq ta 'dqiq u Tgħarbil
• Stampi ta 'Magni tat-tħin industrijali
• L-Assoċjazzjoni tal-Millers tal-Amerika
• Red Mill ta 'Bob