Au Jus

Au jus - pronunzjata "oh-ZHOO" - tradizzjonalment tirreferi għal dixx ta ' laħam inkaljat li jkun innotifikat bil-meraq tiegħu stess. Fil-forma l-aktar sempliċi tagħha, jus jiddeskrivi t-tnixxif tal-ħobż mill-laħam inkaljat. Fil-prattika, il-jus huwa msaħħaħ billi tħoll il -pan bl-istokk u mbagħad ixgħel il-likwidu mal-mirepoix qabel ma tisfir u jservuha. Au jus huwa ġeneralment - iżda mhux dejjem - mhux ikkontrollat, li huwa dak li jiddistingwih minn pan gravy .

Riċetti għal Au Jus

Il-metodi jvarjaw għall-ħolqien ta 'au jus għal platti bħal kustilja mixwi taċ-ċanga - kultant imsejħa kustilja ewlenija . Hemm numru ta 'riċetti au jus alternattivi, bħal dan il -metodu klassiku . It-tjur, il-ħaruf u l-vitella jistgħu jiġu nnotifikati wkoll au jus. Verżjoni magħquda ta 'jus imsejħa "jus lié" - jew "fond lié" hija ppreparata billi żżid lamtu tal-qamħirrun jew vleġġa' l barra fl -istokk kannella u mbagħad issajjar.

Dibattitu ta 'Au Jus

Au Jus huwa terminu kulinari Franċiż li litteralment ifisser "b'meraq", skond il-Wikipedija, jew "bil-meraq", skond Culinary Lore, iżda hemm xi dibattitu f'ċirku kulinari dwar it-traduzzjoni eżatta ta 'dan il-meraq delectable laħam. Jekk tfittex it-terminu "au jus" billi tuża tradutturi online Franċiżi-għal-Ingliż, għandek issib definizzjonijiet differenti bħal "meraq", "meraq", "fil-meraq" u biss "meraq". Iżda, ħafna sorsi jaqblu li trid tevita tkeċċija meta tuża t-terminu.

Lore kulinari, pereżempju, jinnota li l-kustilja ewlenija tal-kustilja tfisser kustilja ewlenija mal-meraq. Tgħidu kustilja ewlenija ma 'au jus jew kustilja ewlenija ma' zalza au jus hija superfluwa. Lore kulinari jżid li użu ħażin ieħor tat-terminu huwa dip bil-Franċiż b'ajjud. "Diġà nistgħu naraw li" ma au jus "hija superfluwa, iżda wkoll" dip "Franċiż mingħajr jus ikun xejn aktar minn biċċa xott ta 'laħam ġewwa l-ħobż jew f'rombli." Huwa importanti li wieħed jinnota li meta tordja dip Franċiż, qed titlob sandwich taċ-ċanga mixwi ma 'ġenb (meraq tiegħu stess).

L-Importanza ta 'Deglazing

It-tneħħija ta 'barra tfisser iż-żieda ta' likwidu bħal stokk jew inbid ma 'pan biex jinħall u ħoll partiċelli ta' l-ikel li jkunu mwaħħla mal-qiegħ. It-taħlita ta 'togħma prodotta permezz tad-deglazing tista' tintuża biex tagħmel zalza - jew jus. "Il-jus riżultanti jista 'jkun imħawwar, kemmxejn imnaqqas u mxerred", tinnota kulinari Lore.

Tista 'tikseb dan l-ilma ma' l-ilma, iżda, naturalment, ma tagħmilx hekk, minħabba li l-ilma m'għandux togħma. Minflok, tuża l-inbid jew l-istokk. Xi riċetti tuża l-aġenti li jħaxxnu - bħad-dqiq - biex tinħoloq roux jew paste qabel tinqata 'l-imnieħer karamellizzat Delicious mill-qiegħ tal-pan. Inti mbagħad irqiq il-likwidu li jirriżulta, billi toħloq il-jus biex iżżid mal-kustilja ewlenija tiegħek, sandwiches tad-dip Franċiżi jew dixxijiet oħra.